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Azafrán
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Son tres rojísimos filamentos que se extraen del crocus, flor lila intenso que crece en terrenos áridos y elevados en los que reinan altas temperaturas durante todo el verano. Lo llamamos azafrán (del persa, zaaferan, amarillo) y tiene la maravillosa capacidad de teñir de ese color todo lo que toca, desde una fina tela hasta una paella.
Fue moneda de cambio y su adulteración se pagaba con la vida. Se empleaba principalmente como tintura y, cuando a mediados del siglo último los colorantes sintéticos aparecieron en escena, el azafrán quedó relegado a un segundo plano. Gourmets y cocineros lo rescataron y reubicaron en el trono de los condimentos.
El azafrán realza y ennoblece el plato; se lleva a las mil maravillas con arroces, caldos cortos, papas y preparaciones de pescado. Se agregan las hebras enteras o molidas, directamente o disueltas en agua; una pizca es suficiente para perfumar y colorear intensamente cualquier manjar.
Los árabes lo introdujeron en la península ibérica y hoy España es el mejor productor. Valencia y Novelda son las principales comarcas azafraneras donde cada año se realiza la recolección, una cosecha muy particular. Nada indica a simple vista que los áridos campos vayan a florecer de lila, hasta que una madrugada el color estalla. Hay que actuar con rapidez ni bien se abren las flores, antes de que el sol las queme y las abejas se precipiten sobre los estambres repletos de polen.
Primero se toma la flor, se corta el pedúnculo debajo del cáliz, se la abre bien, se cortan los estigmas con la uña y se colocan en un recipiente opaco para que no los dañe la luz. La etapa final, el secado, debe realizarse de inmediato porque los filamentos se echan a perder. Una vez seco, el azafrán amarillo se torna rojizo, concentra aromas y adquiere rigidez.
De una hectárea se obtienen aproximadamente 50 kilos de flores, y para obtener tan sólo medio kilo de azafrán seco hay que separar decenas de miles de ellas, teniendo en cuenta que al secarse el azafrán pierde las cuatro quintas partes de su peso original. Tanta paciencia y esmero cuestan mucho y el peligro de la adulteración está siempre latente.
Uno de los agregados más comunes es el rizoma de cúrcuma molido, un colorante rápido y eficaz que no tiene el esplendor ni el aroma del azafrán. Lo más aconsejable, entonces, es comprarlo en hebras y evitar el azafrán molido, fraccionado por terceros.
Además, todos los elementos volátiles que se desprenden durante la molienda se pierden para siempre, sin incorporarse al plato. Sólo el azafrán entero brinda la magnificencia de esta joya de la naturaleza.
Dónde comprarlo: El Gato Negro, Corrientes 1669, 4374-1730. Azafrán en hebras de España, 1 g, $ 15; cápsulas Alcalá, 0,2g, $ 1,50.
La Embajada, H. Yrigoyen 1299, 4381-2225. Azafrán español en hebras El Pote, 1g, $ 8,50.
Ligier, Av. Rivadavia 4995. 4901-1034.
Azafrán español La Carmencita, en hebras, 0,375 g, $ 5; italiano Canamela, en polvo, tres sobres de 0,1 g c/u, $ 4,50.
Peck, Av. Pte. Quintana 450, 4806-9641.
Azafrán español El Castillo, en hebras, $ 3.
Villares, Talcahuano 155, 4382-6351.
En hebras, El Castillo, fraccionado en la Argentina, $ 2; molido en cápsulas, $ 2.
