Botulismo: qué datos mirar en la etiqueta para saber si un producto es seguro

Muchos solo miran la fecha de vencimiento, pero hay otros detalles a tener en cuenta a la hora de comprar
Muchos solo miran la fecha de vencimiento, pero hay otros detalles a tener en cuenta a la hora de comprar Crédito: Shutterstock
Facundo Di Genova
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20 de mayo de 2019  • 15:44

El caso de las dos hermanas intoxicadas que pelean por su vida luego de comer una pasta de garbanzos orgánica contaminada con la toxina del botulismo reavivó el debate sobre la seguridad alimentaria y puso la mirada en los productos de elaboración artesanal que se venden en dietéticas y por Internet.

Para Mariana Koppmann, coautora de los libros Cazabacterias en la cocina y Etiquetas bajo la lupa (Siglo XXI), no se trata de distinguir entre productos artesanales versus industriales, sino de hacerlo entre legales e ilegales. Y para eso, nada mejor que hacer foco en la información escrita en las contraetiquetas.

Es que La ANMAT no sólo confirmó la presencia de la neurotoxina de Clostridium botulinum dentro del frasco de hummus de la marca Tsuki Macro Vegan que consumieron las hermanas intoxicadas; también detectó que ninguno de los productos que elaboraba estaban autorizados. Es decir, eran ilegales.

Tsuki Macro Vegan elaboraba la pasta de garbanzos y semillas de sésamo molidas característica de las cocinas de Medio Oriente, el hummus, pero también pesto, chucrut, berenjenas y otras conservas envasadas en frascos, que comercializaba en dietéticas y por Mercado Libre. Tras la noticia de las intoxicaciones por botulismo, cerraron sus cuentas en redes sociales.

"El producto es ilegal y eso es lo más grave, así que para empezar todas las dietéticas que venden esto deberían tener una multa, porque está prohibido por el Código Alimentario Argentino", explica Koppmann. Lo mismo debería correr para los portales o sitios de Internet que venden un producto que no está habilitado por la autoridad de control.

La bioquímica, que a diario recibe y contesta preguntas sobre seguridad alimentaria en sus redes, recuerda una anécdota de hace unos días cuando una seguidora de su cuenta @cazabacterias le relató que, al momento de abrir un frasco de hummus, la pasta sobresalía del recipiente como una gaseosa en plena efervescencia.

"Si el alimento tiene gas es un signo de que está contaminado por algún microorganismo que se encuentra activo dentro del recipiente", cuenta a LA NACIÓN. Cuando la clienta fue a la dietética a devolver el producto "le dijeron que debía abrirlo más despacio", recuerda indignada.

Más todavía, muchas veces el aspecto de la lata o el frasco parece normal, como publicaron en la Sociedad Argentina de Vacunología y Epidemiología (SAVE): a veces "el olor, color y sabor de los alimentos es normal por lo que éste no es un parámetro para evaluar la seguridad".

Para esto, tanto Koppmann como desde la SAVE recomiendan observar bien las etiquetas y encontrar el sello "que nos asegura que ese alimento es legal".

Se trata del RNE y RNPA que es el "número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador ante el organismo competente", como informa la ANMAT.

Este rotulado es obligatorio y le da el estatus de legal a un producto alimentario, que se completa con la lista de ingredientes, los aditivos empleados; el contenido neto, la identificación del origen, el nombre o razón social del elaborador, el domicilio legal y el país o localidad de procedencia.

Además, la etiqueta debe contar con la identificación del lote o partida, la fecha de duración o fecha de vencimiento y la información nutricional.

Todos los consultados coinciden con que el hecho de que sea legal no garantiza que no esté contaminado, pero sí permite que el consumidor o el organismo de control pueda realizar un seguimiento sobre la trazabilidad del mismo, e incautar las partidas que todavía están a la venta, en caso de que estuvieran contaminadas.

"Si hubiera más educación alimentaria eso no pasaría. Los consumidores no comprarían productos ilegales y las dietéticas no venderían algo ilegal. No tenemos una cultura de la inocuidad", destaca Koppmann.

Desde "Bromatología En Casa", la cuenta de Instagram del equipo interdisciplinario de Ingeniería Agroalimentaria explican que "los brotes de botulismo se originan con mucha mayor proporción en conservas caseras que en industriales. ¿Por qué pasa esto? Porque es muy difícil inactivar estas `esporas' a nivel doméstico".

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[R]Clostridium Botulinum [R]Es probable que al menos una vez en nuestras vidas hayamos oído hablar de esta bacteria tan particular que causa una ETA mortal llamada BOTULISMO. [R]Produce la toxina neuroparalizante más potente que se conoce, la ingestión de una muy pequeña cantidad de la misma, puede causar la muerte. [R]¿Afecta a todos los alimentos? No, porque es anaerobia, es decir que, para que se desarrolle, necesita ausencia de oxígeno, entonces "le gana" a otras y crece, por eso afecta a, por ejemplo, conservas en las que se da esta condición. [R]Otra particularidad de estas bacterias es que son formadoras de esporas. [R]La bacteria tal como la conocemos se llama "vegetativa", y, ante una situación adversa, puede esporular, ¿Qué son las esporas? Son una forma celular que sólo algunas bacterias son capaces de generar cuando el ambiente es hostil (pensemos como en una capa protectora muy gruesa que hace que "sobrevivan"), cuando el ambiente vuelve a ser favorable, adopta nuevamente su forma original. [R]¿Todas las bacterias patógenas lo son? NO, sólo algunas. [R]¿Cómo prevenir esta enfermedad? [R]Consumiendo conservas de establecimientos habilitados, en cuyo rótulo se detalle RNE y RNPA. [R]Elaborando conservas con un ph menor a 4,5 y en frascos esterilizados. [R]Los brotes se originan con mucha mayor proporción en conservas caseras que en industriales. ¿Por qué pasa esto? Porque es muy difícil inactivar estas "esporas" a nivel doméstico, recordemos que son mucho más fuertes que las bacterias en estado "vegetativo" (normal).

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"Lo industrial no es mala palabra y lo artesanal tampoco -destaca Koppmann-. La cuestión es cómo se hacen las cosas. En los Estados Unidos hay gran preocupación por la venta de alimentos sin regulación o ningún tipo de control por Internet.

"Mi consejo es que, si vas a comprar productos artesanales, mirá que sean legales, que haya control, que sean seguros. Para eso leé bien la etiqueta, más allá de la cantidad de calorías que contiene. Es fundamental que cuenten con el rótulo de RNE y RNPA que indica que el establecimiento está habilitado para elaborar productos alimenticios.

"Y si vas a hacer tus propias conservas para consumir en tu casa (no para comercializar) primero leé los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), como el del INTA, que es muy didáctico e instructivo".

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