Brasil: la gastronomía que nos falta conocer a algunos

Esta es la segunda parte de una nota si se quiere insolente, hasta pretenciosa. Porque pretender recorrer la gastronomía brasileña a grandes pinceladas es una tarea casi imposible. Como ¡mi nombre es coraje! Allí voy a retomar en la región paulista e ir avanzando hacia todos lados, principalmente hacia el sur. Y volviendo a abrir el paraguas, ¿es posible abarcar la gastronomía de un país, dónde un solo estado tiene una población comparable a la de toda la Argentina? ¡A las cosas!

La vida hizo que me tocara vivir en São Paulo, pudiendo comprobar que todo lo que se cuenta de esta ciudad es poco. Todo, absolutamente todo, es inmenso y lleno de gente y automóviles. Aunque mi recuerdo se fijó en la cantidad y variedad de restaurantes. Aprendí que hay dos comunidades que han puesto su impronta de manera notable en esta ciudad: la italiana y la japonesa.

Los italianos, omnipresentes en el Brasil como sucede en la Argentina (¿o acaso suponíamos que salvo los Corleone y los Soprano en los Estados Unidos, el único país con inmensa inmigración italiana fue la Argentina?) se abroquelaron en los barrios conocidos como Mooca y Bixiga. Creo no exagerar si digo que uno camina por ellos y puede oler pizza desde las veredas.

En 1980 la avenida Avanhandava (¿tendremos calles o avenidas que a ellos les resulten tan complicadas de pronunciar y recordar?) se inundó, desbordó literalmente, de trattorías y cantinas donde las pastas ( massas en portugués) pasaron a ser las reinas de la zona. Allí se encuentran, también, panaderías maravillosas, siendo que de la que guardo un particular recuerdo es la Basilicata, que me han confirmado que sigue existiendo con la misma inolvidable calidad en sus productos.

Si nuestro gusto anda por el lado japonés, no hay problema. Hay que instalarse en el barrio Liberdade, donde en más de un miércoles se lo ve al gran Alex Atala, que se toma vacaciones de sus restaurantes Dom y Dalva e Dito, para comer el típico Pastel de Feira (son como unas empanaditas fritas y cuadradas) con caldo de caña. Según él, es EL plato paulista. Se los encuentra rellenos de lo que a uno más le guste: de palmitos, de queso, de carne, de camarón, de atún o napolitano, básicamente. Curiosamente, es en 1990 que explotan los restaurantes japoneses, ya que abrieron más de 300 en poco tiempo.

Tan es así, que el más famoso, el Kinoshito de Tsuyoshi Murakami se muda a Vila Nova Conceiçao, donde sigue ofreciendo su plato más célebre que es el atún con foie gras. Cuando uno vive allá, sabe que el Mercado Municipal da Cantareira esconde entre sus 200 puestos de comida el mejor sándwich de mortadela Ceratti que desde 1933, con el nacimiento del mercado, lo viene preparando a razón de 900 en días normales y 1200 los fines de semana, el Bar do Mané. Su actual dueño es Marco Antônio Loureiro, el hijo de Mané, que asegura que sus sándwiches cargan 350 gramos cada uno, de la apreciada mortadela. Le aseguro que vale la pena viajar para probarlos.

Difícil de sorprender a un argentino, menos aún si es visitante habitual, sobre lo que se puede encontrar en esta ciudad. Quizás lo sorprenda si le cuento que esos bares al paso tan típicos, os botequins, son una herencia portuguesa. Se dice que son depositarios de la baixa gastronomia. Si uno aterriza en la Academia da Cachaça en Leblon, y prueba una institución carioca que es el caldinho de feijão, verá que es una buena ayuda para quien ha consumido mucho alcohol. Es más, si llega a venir acompañado de un repollo con panceta, ya es una bendición gastronómica…En estos lugares es común encontrar la comida de la playa, quizás algo mejor complementada, porque, por ejemplo, los choclos vienen untados con manteca, cosa que en la playa no es habitual. Y la bebida institucional es la cerveza, que permite digerir todo esto.

A Río le adjudican ser el lugar de origen de la feijoada. Se dice que los esclavos, destinatarios de los peores cortes de carne, los guisaban con los porotos para mejorar su ingesta. Otras versiones dicen que es una variedad del cocido portugués. El experto Luis da Cámara Cascudo tercia: "Lo que llamamos feijoada es una solución europea elaborada en el Brasil. Técnica portuguesa con material brasilero". Si bien generalmente se habla del feijao preto, también se puede preparar con otro poroto llamado mulatinho. Lo cierto es que el poroto figura, junto con la harina de mandioca, en las recetas brasileñas desde el siglo XVII.

Alguna vez pregunté porqué la feijoada es acompañada de gajos de naranja, y la explicación más razonable me ha parecido la que dice que es para calmar los picantes que suelen componer una buena preparación de este plato.

Este lugar es la planicie inundable más grande el mundo. Imaginen vivir en un lugar cohabitando con 35 millones de yacarés. Ya empezamos a ver aquí platos que nos son familiares: la chipá frita; recetas con maíz variadas; con carnero y cordero; dulces de zapallo, de mandioca y de leche (otra vez "nuestra" exclusividad como postre cotidiano de la región).

Cada vez nos vamos sintiendo más en casa. El conocido periodista local J.A. Dias Lopes dice que el asado allí se hace en parrilla argentina (¿o uruguaya?, se pregunta para meter púa entre los hermanos rioplatenses). Explica que su preferencia es el cordero lechal, y que la carne se come salada y pasada por harina de mandioca cruda. Por ahí aparecen expertos de la ciudad de Canela, y dicen que un buen asado común lleva 7 horas cocinarlo (hummmm, que no lea esto Norberto Vinelli).

En todo Rio Grande do Sul, pero particularmente en Porto Alegre y sus alrededores, se habla de churrasco para referirse al asado y toman mate al que llaman chimarrao. Escribo esto y me viene a la memoria un verso del Martín Fierro que describe el amanecer del gaucho: "…sentado junto al fogón/a esperar que venga el día/al cimarrón se prendía/ hasta ponerse rechoncho…". Al fin y al cabo, el supuestamente brumoso origen de nuestros gauchos, cada vez más se lo reconoce en el sur del Brasil, donde galopaban sus antepasados, los gauderios. Eso sí, al recipiente ellos lo llaman cuia, bien diferente de nosotros que le decimos mate…(disculpen este brote nacionalista).

Interesante la descripción del investigador Caloca Fernandes: "Es una bebida ritualista, casi una pipa de la paz. La cuia donde es servida la yerba mate, circula de mano en mano, la misma bombilla ( bomba ), el nombre del tubito por donde la bebida es sorbida, va de boca en boca. Es señal de confianza, de paz, de entendimiento, de fraternidad. Todos se transforman en hermanos. Pero, también, tiene sus reglas y son bien rígidas".

La región es, además, viñatera desde la llegada masiva de los inmigrantes italianos, tuvo un desarrollo importantísimo a partir del año 2000. Surge el turismo enológico en el llamado Valle de los Viñedos. El experto Luis Fernando Verissimo, dice que tiene preferencia por los espumosos a base de la cepa Merlot o de uvas tintas en general, si bien le preocupa que todavía su costo hace que los locales miren hacia los importados.

Una bodega italiana típica es la Dal Pizzol –el apellido de sus dueños-, que se encuentra en la localidad de Farias Lemos , en la región de Bento Gonçalves. Si bien tiene una cuidada explotación turística, produce 300 mil botellas entre vinos tintos, blancos, espumosos y jugo de uva. Fundada en 1974, es regenteada por los hermanos Antônio y Rinaldo. Recuerdo el restaurante italiano del lugar por sus pastas inolvidables. Otras bodegas para visitar pueden ser Miolo, Casa Valduga, Salto y Aurora.

En el mismo Bento Gonçalves está el restaurante Cantamira, donde sus platos magistrales son el pollo a la salvia fresca, la polenta y la sopa de capelete. Si pide salaminho le traerán algo parecido a nuestro salamín. Digo parecido, porque si usted se pasea por Tandil o Mercedes en la provincia de Buenos Aires, o hace una parada en Colonia Caroya en Córdoba, comprenderá a qué me refiero con "parecido".

En esta región los alemanes sembraron el amor por la cerveza y los fiambres ahumados. Hay que venir hasta aquí para saber lo que es una ensalada de papas o de remolacha (beterraba) colosales; la salchicha de hígado, el chucrut y el pan negro. ¡Ah! y en Blumenau también se celebra la Oktoberfest como se hace desde 1810 en Munich.

Diré poco, porque muchos argentinos son casi manezinhos, como le dicen a los lugareños. Quizás los sorprenda si les digo que es de donde salen las mejores ostras del Brasil, algo de lo que nuestros compatriotas hablan poco. Un chef en quien confiar en este tema es Luis Salvajoli. Pero también es la tierra de la Fortaia un delicioso revuelto de salchicha despanzurrada, muzzarella y huevo. Recuerdo una ambrosia como la que hacia Martha mi madre, y tartas de uva o manzanas, que terminan por borronear las fronteras.

Haga como hice yo. Déjese tomar de la mano y que lo lleve Alberto Alzueta, argentino radicado hace lustros en São Paulo, a hacer este recorrido sublime. Si para en Río, busque a otro argentino: Francisco Pancho Otino. Él también sabe donde llevarlo, pero es más retraído, así que no es fácil conseguir que largue prenda. Lo cierto es que Brasil es una fiesta gastronómica por dónde se lo mire, y creo que no hace falta que le confiese que un pedacito de mi corazón y mi paladar están allá: ¡farofa!

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Por <b> Por Alejandro Maglione<br></br>Especial para ConexiónBrando<br></br>amaglione@lanacion.com.ar / @Crisvalsfco </b>

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