Café, por Agustín Quiroga

Alta gama. Desde Café Puerto Blest, Agustín Quiroga es la figura del café de especialidad en el país: recorre fincas de todo el mundo en busca de los mejores granos para luego tostar y ofrecer a las cafeterías. "Las claves son sustentabilidad y la trazabilidad. Compramos a productores de forma directa a precios justos y luego no solo vendemos café, sino que trabajamos todos los días en hacer docencia y generar mejores hábitos de consumo".

Expreso o filtrado . En cuanto a la diferencia entre uno y otro, Quiroga explica que un expreso es una bebida saturada, es decir que todos los sabores están comprimidos en 45 ml. En cambio, en un café filtrado la bebida está diluida, por lo que se pueden percibir fácilmente las virtudes del café y entender mejor sus atributos.

Molienda. Cada método necesita un tipo de molienda en función del tiempo. Para prensa francesa, un punto más que la sal gruesa; V60 y Chemex, como la sal entrefina; en la Aeropress se requiere un punto menos que la sal entrefina, y para la Moka o italiana, la textura del azúcar.

Métodos. Chemex, V60, prensa francesa, Volturno y Aeropress son los más usados. "La prensa genera bebidas de mucha intensidad, viscosas. Si no les gusta la sensación arenosa, capaz no sea el método a elegir. Me gusta la Chemex, que es un método por goteo, con un filtro de papel más pesado que retiene los aceites del café y genera bebidas súper nítidas y limpias".

Aeropress. Su diseño de dos cilindros lo asemeja a una gran jeringa y como es de plástico y pequeño, es el método ideal para viajero. "El café que se extrae es una combinación entre prensa francesa y Chemex", dice Quiroga, que cuenta que es el método que elige para arrancar el día con todo: "Luego tomó Chemex o V60".

Guardado. El café se guarda en un lugar fresco y seco. "No tienen que haber olores ni humedad, por eso no se guarda en la heladera. Lo mejor es dejarlo en la bolsa donde viene, y una vez abierto, cerrar quitando la mayor cantidad de aire posible", aconseja Quiroga.

Por Sabrina Cuculiansky

• Cocina en LA NACION

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