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Calamares
La gastronomía española hace gala, en manos del chef Ramiro Rodríguez Pardo, de sus mejores artilugios para prepararlos
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El mundo marino, identificado por sus nombres científicos, también tiene los comerciales. El calamar –como el pulpo– pertenece a los cefalópodos, bichos que tienen los pies en la cabeza y ésta, entre los tentáculos. Imaginado así y en gigante, se comprende que fueran el terror de los marinos en los relatos mitológicos.
Ya en las pescaderías, para quienes nunca los cocinaron, los calamares siguen siendo una resbaladiza incógnita a la hora de limpiarlos y prepararlos en su punto justo. La gastronomía española ha hecho gala de estos sabores que asombran por su simpleza, especialmente cuando la mano de quien los prepara –hoy es el chef don Ramiro Rodríguez Pardo–, pueda hacerlo con mucho, como para un rey –cocinó para su compatriota el rey Juan Carlos cuando visitó suelo argentino–, o con poco, como lo reclama la cocina de todos los días. "Es que no hay que pensar en ingredientes costosos ni pasos complicados para comerlos bien", dice.
Nuestra plataforma marina los provee en cantidad y, en general, a buenos precios. Los pescaderos saben explicar cómo limpiarlos antes de someterlos a cocción. Es cuestión de animarse. Las rabas se venden listas para preparar.
Paso a paso
- Calamares y calamaretti se limpian del mismo modo.
- Desprender el cuerpo de la cabeza y limpiar bien el interior de la bolsa o manto, quitando las vísceras y el cartílago.
- Dejar la piel o retirarla y rescatar los tentáculos.
- Los puntos de cocción son acordes con el tamaño: los calamares grandes, si van hervidos, de 15 a 20 minutos; los medianos, 10 minutos y los chicos, 5.
- Si se cocinan sobre plancha, siempre bien caliente y a fuego fuerte –sólo los chicos o medianos–, de 2 a 5 minutos.
- Conviene que las rabas sean de 1/2 cm de espesor. Si van fritas, reducir o aumentar el tiempo –siempre de breves minutos–, de acuerdo con su tamaño.
- Todas las cocciones deben ser a fuego fuerte, las frituras de a poca cantidad por vez y a temperatura pareja.
- 1 calamar de 1/2 kg rinde 2 porciones de rabas.
- Con 1 kg de rabas comen 6 personas.
- 100 g de calamar = 79 calorías.
De otras cocinas
- La cocina catalana prepara sus Calamars farcist amb salsa xocolata (calamares rellenos con salsa de chocolate) rellenando el cuerpo o manto con una mezcla cocida de tentáculos picados, carne de cerdo picada, una fritura de cebolla, zanahoria, ajo, perejil, miga de pan, piñones y condimentos. Se cocinan en el horno y se cubren con una salsa hecha con almendras tostadas y picadas, vino blanco, un poco de chocolate, sal y pimienta.
Moctezuma, orgulloso de haber inspirado a los conquistadores a usar el chocolate en todo, hubiera aprobado este mole (mezcla) catalán, aunque al poblano lo preparen con aves y no con calamares.
Rabas fritas
(4 porciones)
1 kg de rabas limpias y cortadas en aros
2 huevos
2 yemas
200 g de harina
Aceite de oliva para freír
Jugo de 1 limón
Sal, pimienta recién molida
- Secar las rabas con papel de cocina y salpimentarlas. Mezclar en un bol los huevos y las yemas, salpimentar y pasar las rabas primero por huevo y luego por la harina.
- Calentar abundante aceite de oliva y freír a fuego fuerte 2 minutos, dándolas vuelta. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Freír de a poca cantidad para no enfriar el aceite y para que no queden gomosas. Salar y servir con rodajas de limón.
- Comentario: las rabas y las sepias tienen un sabor dulzón que combina muy bien con ajo, alcaparras y pimiento picante.
Calamares rellenos
(4 porciones)
2 dientes de ajo
1 échalote
Aceite de oliva
1 copa de vino blanco
1 latita de azafrán
200 g de arroz
Sal, pimienta4 calamares grandes
200 g de manteca
- Filetear los ajos, la échalote y saltearlos en una sartén con aceite de oliva hasta que queden transparentes. Agregar el vino y el azafrán. Mezclar y dejar evaporar el alcohol.
- Incorporar el arroz, cubrir con agua caliente hasta cubrir bien el cereal, cocinar 8 minutos, aproximadamente, y retirar sin completar la cocción. Salpimentar y rellenar los calamares.
- Cortar 4 cuadrados grandes de papel de aluminio, untarlos con 50 g de manteca, acomodar un calamar en cada uno, salpimentarlos y envolverlos sin presionar. Acomodarlos en una asadera con un poco de agua para que el papel no se quede adherido y hornear a fuego fuerte durante 20 minutos.
- Retirar, desenvolver con cuidado y poner en los platos, rociándolos con la manteca del paquete. Acompañar con papas naturales rociadas con aceite de oliva, un poco de pimentón de Murcia y un buen vino blanco. Completar con cabecitas de cebolla de verdeo.
Para hacerlos con calamarcitos medianos, calcular 4 por persona.
Calamarcitos a la sartén
1 kg de calamarcitos, bien pequeños, limpios
100 cm3 de aceite de oliva
50 g de manteca
2 dientes de ajo
Jugo de 1 limón
- Secar bien los calamarcitos con un repasador y saltearlos, en pequeñas cantidades, preferentemente en dos sartenes, con aceite de oliva y a fuego muy fuerte.
- Conviene hacerlo de este modo porque todos tendrán la misma temperatura en el momento de servirlos, ya que no se pueden recalentar porque quedan gomosos.
- Mientras tanto y en otra sartén, a fuego mediano, colocar la manteca con los ajos finamente picados y el jugo de limón. Cocinar 4 minutos, cuidando de que no se queme la manteca (se puede agregar un chorrito de vino blanco). Salpimentar y echar sobre los calamarcitos cocidos. Mezclar y servir en los platos sobre hojas de rúcula o espinaca.
Agradecemos al chef Ramiro Rodríguez Pardo (Restaurante Catalinas, Reconquista 850) por la preparación de los platos para las fotos. Vajilla de Morph.
