Cambió el arte por un master en filosofía en Barcelona y terminó trabajando con el chef Adriá en el Bulli

BARCELONA.-Buscaba un cambio y un máster en filosofía en Barcelona lo llevó, de manera inesperada, a tener como jefe directo a Ferrán Adriá, considerado uno de los mejores cocineros del mundo. Es la historia del artista plástico Diego Rey, trelewense, que hasta hace una década era completamente ajeno al mundo de la gastronomía y ni siquiera sabía quién era el chef catalán. Lo suyo eran el arte y los partidos de fútbol.

Hoy Diego Rey nos abre la puerta del gran laboratorio de investigación del chef, en un predio cercano a Plaza España, y nos cuenta cómo llegó a trabajar en elBulliFoundation y los proyectos que allí se están cocinando. Aclara desde el vamos. Allí no hay fogones. No se cocina. Un cartel ilumina con azul eléctrico la sala principal con la frase "Cerramos El Bulli para abrir El Bulli". El multipremiado restaurante de Cala Montjoi (Gerona, Cataluña) cerró en junio de 2011. Pero a fin de año se esperan grandes novedades sobre sus nuevos proyectos: el archivo-museo, que es LABulligrafía y el un lab expositivo sobre innovación, elBulli1846, donde funcionaba el restaurante de Cala Montjoi. Detrás de Diego, llega un hombre serio, de cabello plateado y dones de gran anfitrión, para recibirnos y volver a invitarnos para conocer a fondo sus proyectos. Quiere que todo el mundo comprenda bien a qué se dedica en la actualidad.

Un argentino entre lo nuevo de Ferrán Adriá

En la sala principal se despliega una pantalla gigante conectada a una computadora, a un costado, un enorme led exhibe en una cuadrícula los 1846 platos creados en el elBulli. Una repisa aloja enormes estatuillas de vidrio apretujadas, exhibidas sin pretensiones. Llegamos a una sala de reuniones guiados por Diego, recorriendo paredes empapeladas con portadas de diarios y revistas del mundo con la cara de Adrià. A un costado, imposible no girarse, una ilustración del cocinero convertido en un Simpson, regalo de Matt Groening.

Nos sentamos con Diego en una sala blanca. Usa el tú y no el vos, como muchos argentinos integrados a esta sociedad. Habla de neveras y ordenadores, no de heladeras y computadoras.

• -¿Por qué decidiste viajar a España?
• -Fue en 2008, tenía 28 años. Necesitaba un cambio. Me había licenciado en la Universidad de Bellas Artes, de La Plata. En ese entonces daba clases, trabajaba en la Secretaria de Cultura de la Nación, haciendo gestión cultural y exponía instalaciones en galerías de arte. Todo sucedió porque me presenté a la beca Maec Aecid que ofrece el Ministerio de Relaciones Exteriores y Cooperación internacional de España. Era un Máster de Filosofía en Arte de la Universidad Autónoma de Barcelona. Y me lo gané. ¡No lo podía creer! La beca era fantástica porque me pagaban todo: el pasaje, la matrícula, un sueldo por mes. Después de esos dos años tuve que regresar a la Argentina. Era ayudante de cátedra en la universidad. Y decidí volver a Barcelona por cuestiones afectivas y porque entraba a una residencia de artistas. Es algo muy común. Son sitios que hacen convocatorias internacionales, donde artistas presentan proyectos y se quedan ahí viviendo de 1 a 4 meses, a producir y exponer. Esos años que había vivido aquí en Barcelona me habían cambiado mucho y entendía que si quería crecer profesionalmente había otras maneras de hacer las cosas. Me vine a hacer otro master de gestión cultural.
• -¿Cómo llegaste a trabajar con Ferran Adrià?
• -Entablé una muy buena relación con los profesores del máster en Filosofía del arte. Estos docentes comenzaban a trabajar con Ferrán, abordando la gastronomía desde esta disciplina. Y a dar una mirada del fenómeno de elBulli. En 2012 me convocaron para formar parte de un equipo en proyectos de colaboración con Ferrán, ad honorem. Un año y medio más tarde, cuando ElBulli Foundation alquiló este edificio, Ferrán pidió currículums de ese grupo para sumar gente su equipo. Así que en junio de 2014 una compañera del grupo y yo fuimos los primeros contratados aquí sin haber trabajado en elBulli, viniendo desde otra disciplina.

• -¿Cómo se trabaja con él? ¿Cuáles fueron tus primeros aprendizajes?
• -Trabajamos como si fuese una cocina de alta gastronomía, aunque ya no estamos en una cocina sino en un lab de investigación. Hay ordenadores, gente trabajando de diferentes disciplinas y nosotros maquetando y dibujando. Aprendí una disciplina férrea. Yo trabajo de lunes a viernes, 8 horas, cuando salgo de aquí, igual que los fines de semana, no toco nada del trabajo. Pero las 8 horas que estoy aquí es de una intensidad bestial, no se pierde un minuto, entonces eso te enseña a ser productivo en serio. Luego tengo mis otros proyectos, lo que me lleva a ser productivo para afuera, y Ferrán nos incentiva mucho para eso, tener nuestros emprendimientos. Yo monto mis temas, mis exposiciones y a él le encanta. Ser híper productivo significa organizarse mucho. Es muy particular. Empezamos trabajando más por cantidad que por calidad. Cuando hay una idea o un planteo trabajamos como en un sentido en espiral y le damos una primera vuelta, lo que nosotros llamamos un vomitado, tirar todo lo que se nos ocurra. Y eso, por ahí Ferrán se lo pasa a otra persona y a otra persona. Acá no podés tener ego. El trabajo es de la familia (así se refieren al equipo). Nadie es dueño de nada. En una siguiente vuelta, retomás ese trabajo, que llega mejorado, enriquecido, y empezamos a ajustarlo un poco más y de vuelta al espiral. Eso es el Bulli puro. Es un proceso creativo de búsqueda, de investigación que nosotros lo aplicamos para muchas cosas. Es muy común que en otros sitios creativos se trabajen dos o tres ideas que parecen fantásticas… pero ¿cómo sabes tú que son fantásticas? Dame 40 ideas, 38 por ahí son malas. Pero de una idea mala yo sé que tengo un techo enorme para subir, entonces tendré un recorrido creativo más largo. Si yo de entrada creo que una idea que tengo es genial me autoimpongo que mi recorrido creativo va a ser corto entonces ya estoy limitando el proceso. Un compañero me dijo algo fantástico sobre Ferrán. Que es como un aviador de la Primera Guerra Mundial, esos que tiraban 40 0 50 tiros en el aire, por ahí uno le pegaba al avión, pero seguía tirando. Es tirar, tirar. Tú pruebas, pruebas, en una la pegas y sigues probando. No se tira nada, ninguna idea se desaprovecha, porque puede ser potencialmente buena. Esto te lleva a no tener miedo y el proceso creativo te da mucha tranquilidad. Siempre estás más cerca de la gran idea, que de venirte abajo.
• -¿Cuáles son tus funciones en este laboratorio?
• -Tuve dos etapas. Primero tuve un trabajo puramente teórico. Llegué a escribir 10 a 15 páginas por día. Esa etapa había comenzado a gestar Sapiens, que es la metodología con la que nosotros trabajamos aquí. Cuando nos pusimos a investigar, todo enfocado en la gastronomía, nos dimos cuenta de que había que generar una especie de metodología para poder abordar los temas relacionados con la gastronomía y alimentación porque no existía.
• -¿Qué temáticas abordaron?
• -Empezamos a estudiar los sistemas creativos en la gastronomía, su sistema de reproducción, la clasificación de las herramientas que se emplean, desde una nevera hasta un tenedor para el comensal. Luego las subdividimos. Cuando termino esta etapa teórica, Ferrán me empieza a pedir ideas, diseños, dibujos, mi faceta artística. Ahí comenzamos a trabajar más en este proyecto que es LaBulligrafía, en el proyecto archivo museo. Comenzamos a aplicar la parte teórica a proyectos reales. Cuando se reduce considerablemente el equipo, empiezo a trabajar con Marc Cuspinera, que había sido jefe de cocina de elBulli. Estamos en dos proyectos: elBulli1846, de CalaMontjoi y el archivo museo, que es laBulligrafía. Y también estoy al frente de las exposiciones en otros sitios.
• -¿En qué consiste cada proyecto?
• -LaBulligrafía, actualmente está aquí, un archivo museo que básicamente se centra en elBulli y elBulli Foundation. Contamos creatividad e innovación a través de elBulli. No estará en este edificio. Será tres veces más grande. El primer museo dedicado a un restaurante, a nivel mundial. Y lo de Cala Montjoi, donde funcionaba el restaurante, estoy trabajando en una exposición de 300 metros, al aire libre, en un terreno frente al mar. Será un centro de investigación, experimentación y de divulgación sobre innovación. Hasta ahora muy orientado hacia las pymes. Estoy trabajando en una exposición grande, con unas 20 instalaciones, artísticas, divulgativas. Será mágico, increíble. Todo el tiempo habrá preguntas. La idea es que te plantees cuál es tu relación con la innovación. Todo comunicará algo. Al final del recorrido, entras a lo que era el restaurante. Está la cocina, arriba un laboratorio de trabajo y detrás otro espacio para exponer proyectos. Las obras están muy avanzadas. No la parte nuestra. Tenemos la maqueta aquí.

• -¿Cuánto de gastronomía se verá en elBulli1846?
• -Aquí no se toca nada relacionado con la gastronomía. En sí, es innovación. Una vez planteada la innovación, dentro del restaurante, todo va a tener un sentido cuando se empieza a ejemplificar sobre cómo se innovo en elBulli. Allí irá gente de todo el mundo, no importa la edad, a investigar, a crear y a trabajar sobre innovación. Se están definiendo algunas cosas, pero va a tener una parte de capacitación muy grande, aplicando la metodología Sapiens, que a nosotros nos sirve para investigar todo, basado en la teoría de sistemas.
• -Contanos sobre tus emprendimientos en España
• - Aplico Sapiens a exposiciones divulgativas. Muchas empresas como Damm, Grifols, necesitan un museo, y es allí donde cuentan y a su vez se ponen a prueba en qué han innovado, en qué no. O qué quieren contarse. Y qué otra vuelta se le puede dar. En eso Sapiens ayuda un montón, porque básicamente hace es ordenar información. Sirve para evaluar dónde se está parado en cuanto a innovación. Es una exposición que puede servir para auditarte, más allá de comunicar a nivel empresarial y posicionar la marca. Estoy montando todo para trabajar con empresas. El primer cliente sería elBulli.

Las definiciones de Adriá

Ferrán se acerca a la sala, Diego se retira, y se sienta para responder un par de preguntas como habíamos solicitado. Se olvidaba de los minutos contados (aunque ya sabemos que tendrá que irse a la brevedad). Habla a gran velocidad, con un acento catalán cerrado, a veces imposible. Dice que siempre es muy importante estar rodeado de artistas. Y que Diego es un artista muy especial. Su vínculo con la Argentina es bastante estrecho. Suele ir cada dos años. Pero hablamos sobre innovación. Y esto fue lo que nos dijo.

• "Lo que quisimos fue comprender la innovación para saber cuál es nuestra relación con ella. Y para esto tenemos que comprenderla. ¿Y cuál es el problema? ¿La innovación de qué? ¿Del periodista? ¿De tu periódico? ¿De Apple? ¿De un restaurante? ¿De un cocinero en un restaurante? Esto lo hace muy complejo. Lo que hemos hecho fue, metafóricamente, decodificar el genoma de la innovación y ver que todos los genes que intervienen, de una manera u otra, dependen del proyecto, la empresa, el sector, profesión".
• "Hoy existe una innovatitis, donde todo el mundo está hablando de innovación, que no hace falta, depende de a lo que uno se dedique y depende del momento. Un medio de comunicación, por ejemplo, sí tiene que tener un carácter disruptivo, lo mismo para el caso de las telecomunicaciones o la banca. Pero muchos sectores como la hotelería, no hace falta inventar la pólvora."

• "Con esto de la famosa innovación disruptiva hay un gran problema. Airbnb, Apple, es todo muy maravilloso, pero esto pasa una vez, en un sector muy joven. Vete a la cocina a hacer algo disruptivo. Es muy difícil. Por esto elBulli, que hizo algo disruptivo y hoy tú estás aquí. Pero no hay que obsesionarse."
• "¿Qué es actitud innovadora? No decir mi abuela lo hacía todo mejor que yo en la cocina. El mundo evolucionó y es mejor. No tener miedo. Tener actitud innovadora significa asumir riesgo. Si adaptas un modelo de éxito, no estás innovando. Tu riesgo es pequeño porque otros ya lo han hecho. Cuando quieres hacer innovación de verdad, al máximo nivel, te la juegas. Nosotros en este proyecto asumimos un riesgo brutal. No hay ningún museo de restaurantes en el mundo. No tenemos referencia".
• "La gente cree que solo hay que tener ideas. Hay gente brillantísima para eso, pero hay que gestionarlo. Y nadie quiere hacerlo. Las pymes fracasan antes de empezar ¡porque la idea es mala! ¡No hacen estudios de mercado! Nosotros aprendimos de las grandes empresas y lo aplicamos para las pequeñas. Se cierran muchas más pymes que grandes empresas. Hay que aprender lo bueno de ellas. Necesitan estrategia y táctica tanto una empresa que factura mil millones de dólares como un pequeño bar".

• "La misión de la fundación es guardar el legado de elBulli, crear contenido de calidad para mi sector, los restaurantes gastronómicos, un sector que hasta hace poco no era universitario, y compartir nuestra experiencia con la innovación con pequeñas empresas. Y todos estos proyectos que tenemos están destinados a cumplir con las tres misiones: Elbulli1846, La bulligrafía, Sapiens, Bullipedia y nuestra teoría de la innovación. Y todo esto está conectado."
• "Hoy en día estamos descubriendo qué hicimos. No nosotros. La gente. La gente se queda con la cocina molecular y no tiene ni idea de lo que hicimos exactamente. Hay gente que está descubriendo cosas nuestras, y aun el fenómeno elBulli no está bien explicado. Harvard está haciendo la continuación del caso el bulli y elbulli Foundation y todo esto, porque esto es muy difícil."

Por Gabriela Cicero

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