El Bulli sirvió sus últimos platos

Inició el proceso de deconstrucción hace unos meses, pero finalmente anteayer tendió el mantel por última vez. Con sus colaboradores como comensales de la última cena, Ferran Adrià, el padre de la gastronomía molecular, cumplió con su promesa de cerrar las puertas de El Bulli, en el nordeste de Cataluña, España, considerado el mejor restaurante del mundo en varias oportunidades por la especializada revista británica Restaurant .

Fue, sin duda, uno de los más caros. Para conseguir una mesa, había que reservar con un año de antelación. Sentarse con vista al Mediterráneo significaba ser una persona de influencias. Así, ganó fama internacional, tres estrellas Michelin y se convirtió en un centro de referencia y tendencia en gastronomía occidental. Para darse una idea, seis de los considerados mejores cocineros del mundo fueron discípulos de Adrià y jefes de cocina de El Bulli. Entre ellos, Joan Roca, Massimo Bottura, el norteamericano Grant Achatz y René Redzepi, chef del Noma, distinguido como el número uno del planeta.

Así las cosas, en la "espuma" de la cresta de la ola, hace unos meses, Adrià tomó una decisión radical: bajar el telón en plena función.

"El formato de El Bulli restaurante no funcionaba si queríamos seguir creando; era demasiado previsible", explicó. La prensa especializada lo calificó de otra manera: "El arte de desaparecer para reinventarse". Y no se equivocaron. Finalmente, Adrià anunció que el cierre no sería un adiós, sino un "hasta pronto", ya que está planeando la reapertura para 2014. Pero no será con el mismo formato del restaurante que hasta anteayer convocaba comensales de todo el mundo a esa inhóspita cala de la Costa Brava para saborear espumas, cápsulas y esferas.

Volverá dentro de dos años y medio, convertido en una fundación. "El Bulli restaurante ha cerrado sus puertas y ha pasado a convertirse en elBullifoundation [sic]. No se admiten reservas, ni ahora ni después de su apertura", se lee desde anteayer en la página web.

A partir de entonces, contará con un centro dedicado a la investigación para la creación y la innovación en materia de gastronomía. Cada año, 20 chefs serán admitidos en el centro para recibir formación en las nuevas tendencias.

Un vivero de innovación

"Lo que queremos es que las 20 personas que vengan cada año sean los nuevos Redzepi, Roca o Aduriz", dijo Adrià anteayer. Su objetivo es que la fundación se convierta en "un vivero de innovación en el mundo de la gastronomía".

También se desarrollará un archivo para documentar las técnicas aplicadas durante los últimos años, que revolucionaron la cocina de diseño y, al mismo tiempo, llevar un registro en tiempo real de los nuevos descubrimientos.

El restaurante será sólo una tercera parte de la actividad de la fundación. Volverá con una propuesta renovada y con un formato algo más flexible. Hay que recordar que El Bulli abría sólo seis meses por año, con un único y muy variado menú degustación, y que había que reservar con mucha anticipación.

La historia de El Bulli comienza en 1961, cuando un matrimonio alemán compró las tierras e instaló un minigolf. Armó un chiringo para los turistas que iban a la playa o para bucear. Le pusieron ese nombre por sus perros bull dog. De a poco, la cocina se fue sofisticando; instalaron un restaurante y comenzó a ser un sitio donde se servían platos de la nouvelle cuisine . A principios de los 80, Adrià hizo el servicio militar. En su mes de descanso, llegó a El Bulli, por recomendación de otro recluta, sin haber escuchado nunca de ese restaurante. Al año siguiente, dejó todo y se inscribió para trabajar en su cocina. Inició su búsqueda por desarrollar nuevos sabores para el restaurante que ya se había convertido en un referente de la alta cocina.

En 1992, el físico y gastrónomo Nicholas Kurti, de la Universidad de Oxford, organizó el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física. "Considero un triste reflejo de nuestra civilización el hecho de que podamos medir, y midamos, la temperatura en la atmósfera de Venus y, sin embargo, no sepamos lo que ocurre en el interior de nuestros soufflés ", dijo. En esos años, Adrià, en España, y otros chefs en otras partes del mundo, empezaron a experimentar con instrumentos industriales y de laboratorio, recurriendo a agentes gelificantes obtenidos de algas o bacterias; azúcares que no endulzan; extractos aromáticos; gases de presión; nitrógeno líquido; cocciones al vacío. Así nació la cocina molecular.

El sábado pasado, se sirvió la última cena de El Bulli, elaborada por "la mejor brigada de la historia de la cocina", según definió el propio Adrià: Achatz, Redzepi, Andrés, Bottura, Roca y Aduriz. "Lo más importante es que el espíritu de El Bulli continúa", advirtió.

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