Caminos y Sabores. Una tentadora feria que va de la sidra vasca al jabalí ahumado “al frío”

“Para consumirla bien, tenés que servirla desde bien lejos, para que se oxigene”, explica Xabier Aguirre sobre la sidra. O, mejor dicho: sobre su sidra. Acto seguido, levanta el vaso con su mano izquierda mientras abre el grifo con la derecha. Y muestra la técnica a la que hacía referencia. Un hilo de la dulce bebida se proyecta a lo largo de unos 60 centímetros y, a la distancia, como el chorro de una pistola de agua, llena melódicamente el vaso. Ni una partícula de líquido se escapa del recorrido. “Ahí está, sírvase”, le dice a un cliente que, entusiasmado, se bebe la dosis en dos tragos.

Aguirre es rosarino, pero se siente más vasco que de ningún otro lugar. De hecho, en su familia, él es apenas la primera generación que tiene nacionalidad argentina. Su padre es oriundo de Bilbao, su madre (quien, además, es chef) también. Tiene varias hermanas y, a pesar de no considerarse “del palo de la gastronomía”, ellas, que sí lo son, le han inculcado la pasión por todas las comidas y bebidas que se producen en la tierra donde se originó su apellido.

Así nació su interés por la sidra, como también las ganas por crear su propia marca, Txapela Sidra, que se inspira en una de las más finas sidras de Bilbao, pero con impronta argentina. “Arrancamos con la marca en 2019″, dice Aguirre. Orgulloso, añade que la suya no es “cualquier sidra”. Y explica que Txapela tiene un sabor mucho menos dulce. “¿Vieron que no parece una sidra normal?”, le consulta a los clientes luego de darles de probar. “Normalmente, al tomar sidra, uno siente que el sabor lo invade, pero a esta la podés mezclar con cualquier cosa”, explica. Y advierte, en broma: “Eso sí, emborracha”.

Txapela fue fundada en 2019 luego de que Aguirre se inspirase en una bebida homóloga del País Vasco: Petritegi Sagardotegia: “Yo les propuse hacer el mismo producto, pero con manzanas de acá, argentinas. Les presenté un plan de negocios y les gustó. Y, a partir de ahí, fuimos para adelante. Dimos con una importante cooperativa de la zona de Río Colorado y empezamos a trabajar”. Apenas tres años después, se encontró con un éxito inesperado que se anima a graficar con una irónica anécdota: “Estamos creciendo bien, el único problema es que tenemos que invertir cada vez más. Tenemos que, por ejemplo, comprar barriles y botellas. Cada barril sale 30.000 pesos. Creo que nos vamos a fundir creciendo”. Aguirre solo tiene un ayudante, de modo que, mientras responde las preguntas de LA NACIÓN, también debe atraer a los turistas que pasan por su puesto. El suyo es uno de los más de 450 stands que se pueden visitar en la feria Caminos y Sabores, la cual esta abierta, de 12 a 20, hasta este domingo en el predio La Rural, en el barrio porteño de Palermo.

“Hacer de todo”

Muy cerca de Txapela está Famiglia Dell’Isola, un emprendimiento de aceite de oliva creado por la periodista Paula García y su esposo, Marcelo Dell’Isolla, que es camarógrafo. Paula y Marcelo cuentan dónde estuvo el origen de la idea: “Los dos somos del rubro del periodismo, ninguno venía del palo agrícola”, se ríen. “Pero siempre fuimos de hacer actividades por fuera de nuestros trabajos”, adjuntan. “Imaginate: si no lo hiciéramos, tanta realidad nos volvería locos”. En 2015, una amiga de ellos renunció a su trabajo y les propuso generar algo juntos. Paula y Marcelo ya habían hablado sobre la posibilidad de incursionar en el rubro gastronómico, y la pregunta de su amiga fue lo que los impulsó a animarse. “Al final, ella se dedicó a vender ropa, pero nosotros le dimos para adelante con el aceite”, dice Paula.

En la actualidad, mensualmente, le venden unas 3000 botellas de aceite extra virgen de 500 mililitros a más de 600 comercios de todo el país. Ese, que es su producto estrella, viene en tres variedades: suave, medio e intenso. Y cada unidad sale 1300 pesos. Además, ofrecen acetos y distintos tipos de salsas untables, de las cuales se destacan la de tomate seco, la de remolacha, la pasta de baba-ganush y la de aceituna verde. A pesar de llevar ya unos años con su iniciativa, Paula y Marcelo se sorprenden con las responsabilidades de emprendedor: “Hacemos todo. A veces nos toca atender clientes; otras, sentarse en la computadora; otros días tenemos que ponernos a mover cajas”. Cuentan que se las ingenian a pesar del poco tiempo libre que tienen disponible y “a pesar de lo difícil que es ser emprendedor en la Argentina”.

Ahumar a 24 grados

Tampoco le resultó fácil emprender a Raúl y Gianina Bianchi (padre e hija), los dueños de Secretos del Monte, un stand que se ubica cerca del de Paula y Marcelo. “Tenemos un apellido que ha hecho muy feliz a toda la Argentina”, bromea Raúl, en alusión a una famosa cadena de vinos. No obstante, en Caminos y Sabores, él y su hija llaman la atención con otro producto: un choripán hecho con carne de jabalí “ahumada al frío”. “Sí, la ahumamos en frío, no con calor”, aclara. “De esa manera, no es invasivo. A veces el ahumado en calor no penetra la carne, nosotros lo ahumamos en frío por 14 horas. Lo hacemos en un horno de panadería. Ponemos la carne arriba de una resistencia de calor que no llega a prenderlo fuego. Y se empieza a ahumar. El mismo horno, paradójicamente, tiene un sistema de heladera que lo enfría al mismo tiempo. Entonces se ahúma a unos 24 grados”.

Mucha gente se siente atraída por esa técnica y se acumula para escuchar la explicación. Luego, esos mismos curiosos se transforman en clientes, llenando sus bolsas con productos ahumados. Es que, de eso se trata esta feria, de curiosidades, como la sidra vasca, el aceite y los fiambres, y otras tantas delicias que esperan en La Rural a quienes disfruten de un buen paseo gastronómico. En Caminos y Sabores también se pueden encontrar frutos secos, cervezas artesanales, escabeche, vinos y hasta artesanías regionales. Y, por demás, stands con información importante sobre los platos más deliciosos de cada provincia.