Carne de yacaré, la más saludable

Dicen que es una costumbre que viene de los pueblos que habitaban las tierras del litoral, más específicamente de los guaraníes. Hoy su consumo está en expansión y está visto como un plato exótico, su valor oscila entre los 60 y los 100 pesos. La carne de yacaré tiene más omega 3 que la de cualquier pez azul, y esa es una de las razones por las cuales se recomienda comerla. Eliana Guevara, la chef de Puerto Valle , Corrientes, cuenta qué tipo de platos pueden hacerse con esta carne, que es blanca como la del pollo y una de las más saludables.

Según un estudio argentino, la carne de yacaré contiene más del doble de omega 3 que las demás carnes (vaca, pollo, pescado y cerdo), posee 10 veces más contenido en omega 6 que la carne de vaca y un tercio más que la carne de pollo. Además, la relación omega 3/omega 6 es ideal según las recomendaciones científicas de ingesta dietética. Los principales beneficios están aportados por las grasas insaturadas omega 3, omega 6 y omega 9 que reducen los niveles de colesterol en sangre y previenen la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares en general.

"Nosotros lo que más aprovechamos de todo es la cola del yacaré, porque es una carne muy nutritiva. Tiene omega 3, es muy baja en grasas y es muy flexible a la hora de cocinar. Para darle un uso, sería muy similar a cómo trabajaríamos cualquier ave, la textura es similar, entonces los procesos de cocción que ahora mismo le estamos dando al yacaré son siempre adaptando preparaciones que clásicamente podríamos hacer con pollo", explica Guevara.

Tanto en Santa Fe, como hace unos pocos años en Corrientes, existen criaderos de yacaré. Años atrás, se encontraba en peligro de extinción, este reptil se había convertido en una preocupación para los cuidadores de fauna. En países como Estados Unidos y Venezuela se empezó a trabajar con el concepto de criadero sustentable. "Lo que se hace (explica Guevara) es evitar la caza furtiva, los cazadores le indican a las personas del criadero donde están los huevos, estos los buscan y los alimentan, luego se libera una proporción que es más de la que sobreviviría en la naturaleza y la otra queda en el criadero".

Lo que más se consume del yacaré es la carne de la cola. "A la hora de trabajar en la limpieza de lo que sería una pieza entera de yacaré, la cola se limpia muy similar a una merluza. La parte del cuerpo del yacaré, esa sí es similar a la de un pollo; tiene las partes delanteras, las partes traseras… de ahí donde más carne tiene es en las patas, luego el resto tiene la parte del esternón, con menos carne", explica Guevara. Las costumbres cambian de acuerdo a quién lo cocine, en el caso de los pobladores locales, ellos aprovechan toda la carne, lo asan a las brasas.

Platos: las alternativas propuestas por Eliana

La entrada
Una entrada tradicional, donde la gente puede degustar, a lo mejor dice un plato entero de yacaré no me como, tal vez lo que come son unos pinchos de yacaré, una brochette donde se ve un poco de carne, aparte es muy flexible porque da para compartir. Generalmente va acompañado con verduras, porque no deja de ser una carne seca, o con una salsa que sea ligeramente picante o alguna salsa de soja, salsa teriyaki , siempre alguna que refuerce, que acompañe. La gente del lugar cuando lo hace a la brasa, lo pincela con algún jugo de limón.

Los confitados
Luego también tenemos lo que puede ser confitados, con algún tipo de guarnición. Al estar confitados con grasa, algún aceite y algún aroma, colabora a que no sea tan seco. Primero lo confitamos con el aceite de cedrón o de citronela y luego le terminamos la cocción, la pasamos un poco por la plancha y un poco por el horno para terminar de cocinarlo en el interior.

Al wok
Trabajamos con el sistema de wok, lo salteamos junto con las verduras al dente, se trabaja con zucchinis, berenjenas, pimientos, y se lo saltea. Para complementar se agrega un arroz, con alguna salsa de soja, o de ostras, que lo hace más sabroso. Además al ir en wok, cortado en tiritas finitas, es más fácil de asimilar, se empapa más en la salsa.

Los clásicos
También están los clásicos, como las milanesas (la carne de yacaré se adapta muy bien a esta variación, se filetea de forma muy fácil) y el relleno de pastas, (se aprovecha el resto de la carne, se la hornea, y luego se la miga), que siempre va acompañada con otra cosa para que no sea tan seca.

Cómo es la carne…

La estructura, la textura de la carne es un poco más densa que la carne del pollo, que es la más similar, tiene estructura más densa y el sabor es muy suave. Es una carne rica.

Cómo reacciona la gente con el consumo del yacaré

Algunos vienen con la expectativa, que dicen lo pruebo no lo pruebo. En temas gastronómicos el argentino es muy tradicional con la carne, porque sabe que ahí no falla, o a la pasta… yacaré son muy limitados los que dicen me arriesgo a probar… no es una carne que podemos encontrar en todos lados, poco a poco se puede ir introduciendo.

Y de yapa... una receta especial

Los buñuelos de yacaré (hacé clic acá, para ver la receta)

Por <b> Por Dolores Moreno </b>

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