Choco pasión
Por Próspero Velazco
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Ingredientes
<b> Para el biscuit Sacher </b>
Preparación
Para el bizcochuelo sacher
- Batir las yemas, el huevo y el azúcar, y luego agregarle el azúcar impalpable, la harina de almendras, el chocolate y la manteca derretidos, los secos tamizados y por último y en forma envolvente, el merengue italiano preparado con las claras, el azúcar y el agua.
- Volcar esta preparación en una placa para pionono de 30x40 enmantecada y enharinada y llevar 8 minutos a horno medio hasta que esté cocido.
- Reservar.
Para la crema de maracuyá
- Blanquear los huevos con el azúcar e incorporarle la crema, el queso y por último el maracuyá fresco.
- Mezclar bien, tapar con film y llevar a la heladera por una hora. Retirarle la espuma de la superficie, esparcir sobre una placa y llevar a horno muy suave por 15 minutos o hasta que cuaje, cuidando que jamás hierva, para que quede una crema lisa.
- Dejar enfriar.
Para la mousse
- Hacer una crema inglesa con la leche, la crema, la yema y el azúcar.
- Volcarla sobre el chocolate picado. Incorporar la gelatina hidratada y cuando llegue a 40º agregar la crema semimontada en forma envolvente.
Para el armado y en moldes de siliconas con forma de esfera de 7 cm de diámetro
- Distribuir con la parte de atrás de una cuchara y por todo el fondo y los costados 30grs de mousse en una capa finita y antes de que la preparación endurezca.
- Llevar al frío por 10 minutos hasta que esté firme
- Retirar, rellenar con 20 grs de la crema de maracuyá y volver al frío por otros 10 minutos.
- Retirar, cubrir la crema con mousse dejando 2 mm libres de espacio, volver al frío y cerrar los moldes con círculos de 7 cm de diámetro del bizcochuelo sacher embebidos en café frío, lo que acentuará el sabor ácido del maracuyá.
- Llevar al freezer y una hora antes de servirlos, desmoldarlos y bañar las esferas con la ganache de chocolate blanco.
- Decorar con chocolate blanco rallado y maracuyá fresco.
