Choripán. Clásico o Veggie, el origen se remonta a Córdoba y tiene su propio recorrido
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CÓRDOBA. Se come en todo el país; para muchos es parte de la liturgia de ir a una cancha de fútbol, a un recital de música o a un acto político. Su versión básica es pan y chorizo, pero el clásico "choripán" conoce -como toda la gastronomía tradicional- una infinidad de variaciones. Hasta el discutido "choripán vegetariano" ya tiene su espacio en los carritos. El historiador Daniel Balmaceda asegura que "el matrimonio entre el pan y el chorizo, tal como lo conocemos hoy, se concretó en Córdoba ".
Cuenta a LA NACION que en los ’50 solía verse a "muchas familias y estudiantes" en el Parque Sarmiento -donde se instalaron los primeros carritos- comiendo el "choripán; ahí nació la palabra. O los consumían ahí mismo o los compraban para llevarse a su casa". Rápidamente se extendió fuera de la ciudad y llegó a la Costanera Norte, en Buenos Aires . Balmaceda apunta que hasta Fidel Castro comió uno en su visita a la Argentina en 1959: "Lo llevaron a un carrito de la rambla de la Costanera".
Pasar por Córdoba y no comer uno es una oportunidad perdida
Su tradición y trascendencia es tal que todos los años la Municipalidad organiza el Mundial del Choripán en el histórico parque. Hasta inicios de los ’70 la actividad no estaba regulada y los choripaneros luchaban para que no les decomisaran la mercadería de sus kioscos.
Las opciones de choripanes en Córdoba se cuentan por decenas, sin embargo hay puestos recomendados por los entendidos, los "catadores de choris". Los precios van entre los $100 y los $150 en promedio, pero siempre depende de los ingredientes y, por supuesto, del lugar donde está el kiosco.
Chori Los Amigos
Hace dos años lo fundaron un grupo de siete amigos de entre 20 y 22 años. Está en una barriada, Villa Corina (Av. Capdevilla 1920). Agustín Polinari asegura que el "secreto" son los ingredientes de "primera calidad". Chorizo de puro cerdo, sin mezcla; pan francés "excelente" y 16 frascos de distintas verduras y chimichurri para que el cliente elija. "Hay chimi picante y suave; le pueden poner todo lo que quieran, sin restricciones. Todo es casero. Hay choris que parecen torres por lo alto", apunta.
Eco Chori
En plena Costanera cordobesa, entre los puentes Alvear y Maipú. Es el carro "sustentable" de la ciudad; se extiende por casi 100 metros. Empezó a distinguirse del resto porque tenía música electrónica y siguió mejorando su alrededor. Adoquines reciclados; canteros de acero inoxidable; lámparas led; estación de separación de residuos; árboles frutales y una huerta que se riega con agua reciclada. Tiene termotanque solar, captura y recirculación de agua de lluvia. Marcelo Rocconi, lleva 17 años haciendo choripanes y es el dueño del carro más atractivo de la ciudad.
Chori Zárate
Es el último campeón en la categoría "tradicional" (24 de Setiembre 899). Su dueño, Juan Carlos Zárate, explica: "Lo principal es un buen chorizo, un buen chimichurri, que prepara mi señora en casa, es tradicional, hace tantos años que lo hace que la tiene clara".
Chori Cheto
El local está en el Cerro de las Rosas (Rafael Núñez 4823). Sus dueños son los mismos que el del Eco Chori. "No fallamos; el secreto de mantenerse en el tiempo es la calidad y estar las 24 horas abiertos", dice Rocconi y cuenta que le hacen un chorizo especial para ellos, sin picante y con el mínimo requerido de conservantes. "Es artesanal, no pesa menos de 120 gramos y tiene un mínimo de grasa. Anulamos el picante para que sea para todos. El chimichurri es de una primera marca, que garantiza una calidad uniforme".
Chori Cubano
Si alguien quiere salir del tradicional, Eldis López Paredes -presidente de la Comunidad Cubana de la Argentina- y participante del Mundial del Choripán, les ofrece versiones "caribeñas": chorizo 100% cerdo ("en Cuba la vaca es sagrada, así que elegimos esta variedad", ironiza); pan casero de masa madre; piña asada; panceta; pepinilos y salsa de queso crema mostaza. Para los vegetarianos, chorizo de soja y trigo burgol; mix de verdes y tomates asados.
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