Choripanes para todos

Es un símbolo de nuestras pampas. Podría decirse que se trata de "el sándwich argentino por excelencia". Un bocado de origen criollo, bautizado con apócope, como dicta nuestro particular castellano. Sin embargo, en los últimos años, el choripán no goza de muy buena prensa. Pero el paladar no engaña. ¿Quién puede negarse a caer en la tentación de un suculento pan con chorizo como versión autóctona del fast food o preludio de un asado?

Su alto contenido graso, por un lado, y la adulteración de sus ingredientes en la que algunos incurren al elaborarlo fueron los principales motivos que colocaron al gran sándwich argentino en el rincón de los denostados, por no citar la falta de control de los controvertidos puestos callejeros que los venden.

Pero el par vernáculo de los hot dogs neoyorquinos, los pannini parisienses, la pizza al talio romana, el ceviche limeño y los gyros atenienses resiste en no pocos locales de la ciudad (ver aparte), donde es posible degustar un choripán sin que tiemble la mesa (como en aquella publicidad de un hepatoprotector).

"Priorizar la calidad sobre el precio" es la clave, según explicaron a Via Libre, Hugo Chavarrieta, maestro parrillero de La Brigada, y Jorge Rodríguez, encargado de compras y personal de El Novillo Alegre. Con un costo aproximado de $ 0,80 por unidad, en el caso de buena materia prima, la conclusión resulta obvia: el precio de un choripán "de primera" no debería ser inferior a 1,50 o 2 pesos.

Y existen otros indicios para comprobar si estamos ante un buen producto. Para empezar, un chorizo de calidad siempre llegará al pan abierto en dos y será preparado a la minuta y a la vista. "En nuestra parrilla al carbón -explicó Rodríguez-, la cocción, a fuego medio, demanda 40 minutos, por eso los marcamos, de manera que no lleguen después del asado. Pero una vez cocidos no se los puede mantener más de cuatro horas porque se secan."

Según comentaron los expertos parrilleros consultados, en estado crudo es cuando mejor se detectan los defectos del ingrediente protagónico del choripán. Por ejemplo, la piel áspera o viscosa al tacto son claros signos de un vencimiento ya cumplido. Al cortarlo al medio, por el lomo, se puede advertir una virtual adulteración de los ingredientes, como la presencia de grasa, venas y colorantes artificiales.

La fórmula apuntada por Rodríguez fue la siguiente: 5% de condimento (ajo en polvo, nuez moscada molida, orégano, pimienta, ají molido, un toque de vino), 55 % de carne vacuna, 5 % de tocino y el 35 % restante, carne de cerdo. Así reza la receta que la Compañía Frigorífica del Plata elabora, en exclusiva, para El Novillo Alegre.

"Cuidar la higiene y la cadena de frío cuando están crudos" es el lema. Y la compra a diario para garantizar la frescura del producto, otra condición sine qua non para los parrilleros cuidadosos de lo que llevan a las brasas.

Al gran sándwich argentino, salud

El Novillo Alegre Gorostiaga 1833; 4772-4458 y 4778-3377. En la parrilla, que abre de 12.30 a 15 y de 20.30 a 23.30, se pueden saborear choripanes en tamaño chico (chorizo bombón), $ 1 y normal, 1,50. En la carnicería (abre de 9 a 13 y de 16 a 20), los mismos productos se venden por kilo (6,90), para quienes deseen asarlos en casa.

El Novillo Alegre Gorostiaga 1833; 4772-4458 y 4778-3377. En la parrilla, que abre de 12.30 a 15 y de 20.30 a 23.30, se pueden saborear choripanes en tamaño chico (chorizo bombón), $ 1 y normal, 1,50. En la carnicería (abre de 9 a 13 y de 16 a 20), los mismos productos se venden por kilo (6,90), para quienes deseen asarlos en casa.

El Patio Avda. Maipú 2809, Olivos; 4794-3914. Mediodía y noche. Entregas a domicilio. Sobre la barra o en los amplios salones, los choripanes se dejan comer ($1,50, la unidad). El sistema de tenedor libre permite también disfrutar de parrilla, pastas, entradas, frías, minutas, postre y bebidas. Mediodías de lunes a viernes, $ 8; por la noche y fines de semana, 9,50.

El Portal de Maipú Maipú 440;4322-3320. También se pueden hacer pedidos por Internet, en www.delivery.com.ar. Entregas a domicilio. Abre lunes y martes, hasta las 15.30; de miércoles a sábados, mediodía y noche. El chorizo encerrado entre dos panes cuesta $ 1,50.

El Portugués Báez 499; 4771-8699. Delivery. También toman pedidos por Internet: www.elportugues.com.ar. Mediodía y noche. Aire acondicionado. Un clásico de Las Cañitas que sobrevive a la onda fashion recientemente llegada al barrio. En sus concurridas mesas o en casa (tienen amplio radio de entregas), el choripán cuesta 2.

Kiosco 21 Av. Belgrano y Costanera Sur. Abre de lunes a domingos, al mediodía. Concurrido por quienes trabajan en el microcentro, y los fines de semana por los que recorren la ribera sur de la ciudad, ofrece buenos choripanes ($ 1,50), además de otros productos de la parrilla, ensaladas y papas fritas.

La Brigada Estados Unidos 465; 4361-5557. Av. Entre Ríos 678; 4381-0205. Abren de martes a domingos, mediodía y noche. Aunque el chorizo se sirve al plato (2), también se puede solicitar que llegue a la mesa entre dos panes para cumplir con el rito argentino. Excelente, como todo en la parrilla del maestro Chavarrieta.

San Cayetano Freire y Monroe. Abre de martes a domingos, mediodía y noche. Unas pocas mesitas dentro del local y otras sobre la vereda resultan un buen lugar, especialmente en verano, para comer los sándwiches de chorizo (1,50) que allí preparan.

Por Alejandra Rodríguez <br/> Producción: Laura Ferré

---

Conforme a