Chupín de lisa

Lisa, merluza o pescado fresco 1 kg
Perejil fresco picado 1 atado
Cebolla picada 1
Anchoas saladas 3 filetes
Tomates maduros 4
Sal y pimienta
Laurel 1 hoja
Azafrán 1 dedalito
Vino blanco 1 vaso
Para servir: pan de campo tostado
Aceite de oliva

Fumet o caldo de pescado

Cabezas y espinas de pescado
Cebolla 1
Puerro 1
Apio 1 rama
Vino blanco 1 vaso
Laurel 1 hoja
Pimienta 4 granos

Fumet: lave bien las cabezas y espinas de pescado. Pique las verduras en mirepoix (cortar en dados grandes). Coloque todos los ingredientes en una cacerola con 2 litros de agua y lleve al fuego hasta que rompa el hervor. Baje la temperatura para que no hierva a borbotones. Espume y, pasados 20 minutos, cuele y retire las espinas y cabezas para que no suelten sabor amargo. Reserve.

Preparación: retire la cabeza, la cola y las aletas del pescado. Córtelo en postas o rodajas de 8 cm. En una cacerola o, preferentemente, olla de barro, coloque abundante aceite de oliva. Caliente, agregue la cebolla picada y una cucharada de perejil. Cuando la cebolla se ablande, añada las anchoas y mezcle. Adicione los tomates pelados, sin semilla y cortados en cubos. Mezcle y cocine 5 minutos. Salpimiente. Agregue las postas de pescado, incorpore el vino y deje evaporar el alcohol. Añada el azafrán, el laurel y cubra con el fumet caliente para que no corte la cocción. Deje cocinar durante 10-15 minutos. Rectifique la sazón. Sirva en cazuelas o platos hondos sobre una rodaja de pan tostado perfumado con ajo. Remate con hilo de aceite de oliva.

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