Cilantro, una hierba que genera amores y odios
El chef Charly Díaz, de Chipper, revela las mejores combinaciones con esta hierba que genera amores y odios
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Con todo. Confiesa que le pone cilantro a casi todo: “Te sorprende hasta en guisos y sopas”. Eso sí, alerta que es de esos ingredientes que te llevan a los extremos, y por eso es difícil hablar de una cantidad justa. “Lo que uses de cilantro en un plato es lo que a cada uno le gusta, porque al cilantro lo odiás o lo amás. Lo ideal es agregar una buena cantidad en las preparaciones que ya conocés; y en las nuevas, ir agregando de a poco, sobre todo al final –aconseja–. Es muy normal sentir que te invade el plato, por eso hay que ir agregando de a poco o usar en forma de aceite o como bouquet para perfumar un poco”.
Símbolo. Desde Chipper, el restó palermitano de impronta caribeña, su chef propone el cilantro porque es una de sus hierbas favoritas. “Me encanta la frescura y el aroma que les da a mis platos, y la manera en que representa la cocina latinoamericana con su sabor”, explica Charly, que rescata el aporte que el cilantro le da a la memoria emotiva, “esa que nos lleva a los latinos a pensar en las cocinas donde crecimos”.
Platos. “Va muy bien con los pescados, sobre todo frescos. Así como con el tomate, la palta y el ajo”. Charly prefiere usarlo fresco para terminar preparaciones frías como ceviches o ensaladas, así como en opciones calientes para chupines o caldos. “En preparaciones calientes, prefiero usar raíces y tallos, que son más perfumados, aunque luego de terminado el plato potencio su sabor con más hojas frescas sobre la preparación caliente”.
Conservación. “Me gusta guardarlo picado en aceite o envolver las ramas frescas en papel aluminio y llevarlas al freezer. La uso bastante en los diferentes dressing de mis platos de Chipper, como también en los caldos y en los patés de pescados grasos. Las semillas, que secas se denominan coriandro, las tuesto y las uso para marinar o adobar y para hacer salsas. Como son muy intensas de sabor prefiero usarlas cuando voy a confitar o guisar alguna carne o en alguna salsa bien especiada”.
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