Ciruelas: la dulce acidez

El amor es un sentimiento de todas las edades. Por eso no es necesario ser joven ni adherir a una celebración extranjera como San Valentín para festejar en pareja. Y el enamoramiento se expresa de muchas formas: con flores, un chocolate, unas líneas o algo hecho con las manos. Esa novia o novio de hoy o quien lo fue hace 50 años sabrán emocionarse con un recuerdo que perdura en la memoria del corazón. ¿Es que hay algo más vital que rescatar los gestos del amor y olvidar por un día los sinsabores de la vida? Esta tradicional festividad de los estadounidenses, exportada en los últimos años por la globalización, llegó en busca de un espacio comercial que las circunstancias limitaron. Sin embargo, las vidrieras, con poco o mucho, vuelven a recordarlo con ideas para tentar a distintos presupuestos.

La Revista encontró en los O’Farrell –Pamela y Hubert– la pareja ideal para esta nota. Casados desde hace unos meses, trabajaron como chefs en el exterior, regresaron, formaron hogar en su patria y abrieron reducto propio en Acassuso. La idea de agasajarse mutuamente con algo para la ocasión devino en dos recetas sencillas –las de las fotos– hechas con ciruelas, una fruta roja simple, dulce, económica y en plena sazón. Con ellas –y antes que desaparezcan– se puede preparar variedad de platos ricos o simplemente congelarlas sin carozo, para tenerlas a mano todo el año, siempre con destino a recetas que las incluyan cocidas o procesadas.

Variedades

En todos los casos, elegirlas preferentemente firmes

• Las japonesas: tienen piel amarilla, roja y anaranjada; son dulces, con cierta acidez aromática y se consumen preferentemente frescas.

• Las europeas: son azul-púrpura, de pulpa amarilla, muy dulces y de baja acidez; toleran bien la cocción y tienen una cerosidad natural que a veces se confunde con plaguicidas.

• Las remolacha: son de corta aparición en el mercado, de piel y pulpa bien rojas y muy recomendadas para repostería y licorería.

• Una ciruela mediana, fresca, aporta 35 calorías.

Recetas en papel celofán:

Tarta de ciruela y sabayon

Masa:
100 g de manteca
80 g de azúcar
1 huevo
Gotas de esencia de vainilla
250 g de harina
1/2 cucharadita de polvo para hornear
Relleno:
250 g de crema de leche batida
1/2 taza de licor de huevo
5 cucharadas de coñac
1 cucharadita de gelatina sin sabor
Dulce de ciruela
1/4 kg de ciruelas para decorar (preferentemente las europeas)

• Procesar la manteca con el azúcar, el huevo y la esencia. Pasar a un bol, agregar la harina tamizada con el polvo para hornear y unir sin amasar. Llevar a la heladera 15 minutos y retirar. Distribuir en una tartera enmantecada y enharinada, de 24 cm de diámetro, pinchar bien y hornear hasta que la masa esté cocida. Enfriar y cubrir con un poco de dulce de ciruela.

• Mezclar suavemente la crema de leche con el licor de huevo y el coñac. Agregar la gelatina rehidratada en un poco de agua y echar en la tarta. Llevar unas horas a la heladera hasta que el relleno esté firme.

• Lavar y secar las ciruelas, cortarlas en gajos y distribuirlas, con la pulpa hacia arriba, hasta completar toda la superficie. Servir fría, pero no helada.

Chutney de ciruelas rojas

1/2 taza de cebolla picada
1 cucharada sopera de jengibre rallado
1 cucharada sopera de aceite de maíz
1 kg de ciruelas maduras
1 1/2 taza de azúcar
1 taza de vinagre de alcohol
1 ramita de romero
10 semillas de coriandro
Sal, pimienta negra

• Calentar el aceite y dorar la cebolla y el jengibre rallado. Descarozar las ciruelas, cortarlas en cuartos y agregarlas a la cebolla junto con el azúcar y el vinagre.

• Cocinar a fuego mediano, aproximadamente 40 minutos, revolviendo constantemente hasta evaporar la tercera parte del líquido.

• Agregar el romero, el coriandro y salpimentar a gusto. Mezclar.

• Retirar del fuego y envasar en caliente en frascos previamente esterilizados. Dejar enfriar bien, tapar y envolver como regalo. Se mantiene en la heladera hasta 6 meses.

Comentario: las ciruelas se pueden reemplazar por damascos secos hidratados, tomates y manzanas verdes. Los chutneys acompañan bien carnes de cerdo, de caza y algunos cortes vacunos.

Sorbete de ciruela

1/2 kg de ciruelas maduras
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua
Jugo de 1 limón

• Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Agregar las ciruelas sin el carozo, el jugo de limón y cocinar unos minutos, revolviendo constantemente. Retirar del fuego y dejar enfriar.

• Licuar todo y llevar al freezer. Retirar cada 15 minutos aproximadamente y batir un poco para evitar que se cristalice.

• Servir en vasos altos.

Comentario: con la misma proporción de azúcar y agua se puede hacer un sorbete de frutillas, frambuesas y duraznos.

Y si lo quiere más fácil...

• Derretir chocolate para taza, sumergir ciruelas desecadas grandes, dejar secar y envolver como bombones.

• Armar brochettes alternando ciruelas desecadas y jamón en cubos; pincharlas en una horma muy pequeña de queso de campo.

• Mezclar dos partes de leberwurst con una de crema de leche batida y una de puré de ciruelas secas y tiernizadas. Condimentar con sal y pimienta. Poner en pequeños potes, envolver y mantener en la heladera.

Restaurant O’Farrell: Avenida del Libertador 15274, Acassuso. También agradecemos a Morph por la vajilla.

Por Texto: Miriam Becker

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