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Cochinillas: los insectos que le dan color a lo que comés
Puede que la sola idea de tener un insecto dentro de tu boca te dé arcadas. Sin embargo, muchos alimentos contienen un insecto oriundo de América Latina que se cría actualmente en Perú.
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LA NACION
Si la idea de comer insectos te parece repugnante, la mala noticia es que, probablemente, ya los hayas comido (sin darte cuenta) miles de veces. Esto es porque uno de los colorantes más usados en la industria alimenticia es el carmín, y, como te estarás imaginando, este colorante está hecho con insectos triturados.
El insecto que se usa para hacer este colorante -que le da a los alimentos una tonalidad rojiza- se llama cochinilla. Es originario de América Latina y vive en los cactus.
Actualmente se los cría principalmente en Perú, donde se cosechan millones de cochinillas para producir carmín.
Éste es un ingrediente básico en la industria alimenticia. Se lo añade a casi todo: desde al yogurt hasta los helados, pasando por las tartas de fruta, las bebidas sin alcohol, las madalenas y las donuts.
También se usa ampliamente en la industria cosmética, como, por ejemplo, en muchos lápiz de labios.
"Cuatro rojos naturales"
El carmín se usa tanto porque es un aditivo estable, de larga duración, cuyo color no se ve afectado por el calor o la luz. Los que eligen carmín como aditivo para sus productos señalan que es un producto natural descubierto y utilizado por las cultura maya y azteca, hace más de 500 años.
Dicen que es mucho más saludable que las alternativas artificiales como los colorantes de alimentos hechos a partir de carbón o derivados del petróleo.
Pero incluso los defensores del carmín creen que su uso debería estar claramente indicado en la etiqueta de los productos que lo contienen, ya que en muchos casos no es así.
Si buscas la palabra carmín en un producto que lleva este aditivo, lo más probable es que no la veas en la lista de ingredientes. En cambio, encontrarás la frase "cuatro rojos naturales" o E120 (al menos en los productos europeos).
Amy Butler Greenfield, autora de "Un rojo perfecto", un libro que trata sobre el carmín y su historia, dice que si bien está en favor de que se lo denomine en su forma correcta en las etiquetas, se trata de un producto natural que ha superado la prueba del tiempo.
"El carmín es increíblemente estable y una tintura natural confiable para los alimentos que puede utilizarse para crear una gran variedad de colores:rosas, naranjas, púrpuras así como rojos".
"Muy poca gente tiene reacciones alérgicas serias al carmín", dice. Es un producto muy seguro, agrega.
Perú a la cabeza
Perú lidera la producción de carmín y, de acuerdo con la embajada peruana en Reino Unido, el país controla el 95% del mercado internacional. Esto genera trabajo para al menos 32.600 agricultores, dice la embajada.
Los insectos, que miden unos 5 milímetros, se recogen de las hojas de los nopales. Juntan a las hembras (que no tienen alas) más que a los machos.
El color rojo proviene del ácido carmínico, que constituye cerca de un cuarto del peso del insecto, y que le permite ahuyentar a sus depredadores.
Generalmente los insectos se dejan secar primero y luego se les elimina todos las partes, explica Butler Greenfield.
El año pasado, Perú exportó 647 toneladas de carmín por cerca de US$46,4 millones.
Dado el contenido de la tintura, uno podía pensar que ésta es una industria en decadencia. Sin embargo, la demanda está aumentando y como el suministro es finito (a los agricultores peruanos les resulta difícil incrementar la producción), el precio se ha disparado en los últimos años.
En 2013, las exportaciones de carmín de Perú rondaban las 531 toneladas (unos US$22 millones). Pero en los últimos cuatro años, el precio por tonelada creció en un 73%.
Alternativas
La empresa británica Premier Foods continúa usando carmín pero está considerando usar otros colorantes alternativos. "Usamos carmín en algunos de productos porque es natural y les da una tonalidad roja y rosa que no se destiñe", explicó un portavoz de la compañía. "Pero seguimos buscando alternativas que, además de ser naturales, sean aptas para vegetarianos".
El grupo defensor de los derechos de los animales PETA querría que se deje de usar este aditivo. "Se necesitan cerca de 70.000 insectos para producir tan solo 500 gramos de tintura. Por eso, es un producto que, naturalmente, los consumidores compasivos quieren evitar", añade el portavoz.
Una empresa que en años recientes ha dejado de utilizar carmín es Starbucks. En 2012, clientes se quejaron después de que trascendió que Starbucks usaba carmín en algunos de sus cafés helados, batidos de frutas y tortas. La compañía respondió diciendo de abandonaría el carmín en favor del licopeno, un extracto natural a base de tomate.
Otros colorantes naturales para alimentos incluyen extractos de frutas del bosque y remolacha. Sin embargo, ninguno perdura tanto y es fácil de usar como el carmín. Por ejemplo, la betanina, el colorante que se obtiene de la remolacha, se degrada cuando se expone a la luz. Por esta razón solo se utiliza en alimento de rápido vencimiento o en productos congelados.
Buttler Greenfield dice que es importante recordar que el carmín es un producto natural vital, como fuente de ingresos, para los agricultores pobres de Perú. "La gente, en su mayoría peruanos, y en su mayoría muy pobres, depende del carmín para vivir".
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