Cocinar y comer mejor: consejos simples para poner en práctica

Con tantos años de tele, donde no existían los likes, aprendí a través de los mails o el rating cuáles eran las cosas que más le gustaban a la gente, las más "gancheras". El queso derretido, la carne cayendo del hueso, el dulce de leche o el chocolate, lo gratinado, las grandes fuentes de pasta, risottos humeantes, papas crocantes. Años más tarde, al poder tener un contacto más directo, masivo y fluido en las redes, aprendí también a detectar otros patrones: no lo que queremos, sino los que nos falta. Lo que no sabemos que necesitamos. Especialmente aquellos que no son buenos en la cocina. Fui detectando, en otras palabras, dónde estaban los huecos de información. No hablo de grandes recetas, sino de las herramientas chicas y necesarias para poder resolver situaciones diarias y tener mejores resultados.

Hace 18 meses, después de recibir una oleada de trolls por dar mi opinión sobre una ley debatida en el congreso y defenderla en televisión, puse un tuit que decía "10 tips para cocinar y comer mejor". Mi objetivo era cambiar el aire virtual. En el impulso no me di cuenta de que iba por el tip número 28 cuando la gente reaccionó. ¡Epa! Había tocado alguna fibra colectiva, quizás por el tono simple con algo de humor, pero creo que realmente era por que a muchas personas les resultaba realmente útil algo que para mí era cotidiano. Cuando uno quiere transmitir algo, a veces omitimos los detalles que asumimos obvios.

El tema es animarse a verbalizar algunas cosas que hacemos los cocineros (profesionales o caseros), revelar los pequeños detalles que hacen la diferencia entre algo pasable o algo riquísimo. También identificar ciertas barreras no visibles que hacen que ponerse a cocinar parezca mas difícil. Así que recopilé todos esos tuits en un libro (201 tips para comer como el or**!!) para tener los consejos al alcance de la mano. Por ejemplo: tener los cajones de la cocina llenos de cosas, tanta que siempre se traba el cajón, de a poco hace que lo anules y que el segundo cajón de la cocina te caiga cada vez peor, hasta que empieces a evitarlo. O usar el horno como depósito o alacena: tan solo pensar en sacar todo para prenderlo y ocupar la mesada con 6 fuentes y moldes, no te deja lugar para nada más y mucho menos ganas de cocinar. O no usar tu sartén de hierro, esas que mejoran todo, las que logran un dorado parejo y tentador, simplemente porque al ser tan pesada la guardás debajo de todas las sartenes o cacerolas y cada vez que la agarrás está sucia o con óxido. Uf, ¿te suena algo de todo esto?

Algunos de los pequeños detalles nos interpelan más directamente: ¿por qué si vas a dorar algo primero calentás la superficie (plancha o sartén) y cuando hacés milanesas al horno finitas pones la fuente fría? Una vez que lo pensás, cobra sentido, y ahí tenés la razón por la cual tus milanesas al horno son blancas y secas, y no doradas y jugosas.

Entender cómo se transmite el calor nos ayuda a cocinar mejor. El poder cocinar sin recetas requiere no saber tantas cosas sino entenderlas. Entender por que cocinar con un poco de hambre va a mejorar tu comida, porque le vas poner más ganas, pero que hacer las compras con hambre va a nublar tu buen juicio y vas a comprar de mas, como cuando pedís de más en un restaurante o cuando de chico te servías una porción mas grande de angurriento. Lo que las abuelas decían "comer con los ojos".

El primer tip del libro, que también lo fue en Twitter, nos manda a lavarnos las manos. Algo que se supone que sabíamos... En mi restaurante hay una pileta en la entrada con un cartel que dice "Lavate las manos". Aun sabiendo que hay que lavarse las manos antes de comer, solo un 10% de los comensales lo hacía. Algunos, especialmente los niños, la usaban. Porque para ellos esa enseñanza básica está aun fresca: de niños nos mandaban a lavarnos las manos. Por suerte hoy reaprendimos lo olvidado, porque no nos queda otra. Hay cosas que aunque las sabemos o intuimos no las hacemos.

Algunos de los tips serán obvios, y otros reveladores. Y si, dice or** en la tapa, pero se trata de llamar la atención, y por suerte funcionó. Ahora todos nos lavamos las manos, quizás más adelante todos rallaremos la zanahoria finita.

Algunos básicos

• Lo que crece junto, queda bien junto. Combina entre sí. En estación, hongos y zapallos, espárragos y alcauciles, duraznos y tomates.
• Terminá los platos más simples con hierbas frescas, quesos, crocantes. Suman textura y perfiles de sabor. Pensalos como capas.
• Los cuchillos afilados no se guardan en el cajón porque se desafilan. Tené tu favorito afilado, y escondido.
• Si la cocción es larga, poca sal de entrada (el agua se reduce y la sal se concentra).
• Cuando hagas arroz, hacé de más. El arroz salteado se hace con arroz cocido y frío.
• Para cualquier carne (pollo, cerdo, pescado): nunca va directo de la heladera al fuego. Antes, dejarla al menos 10 minutos a temperatura ambiente.
• Cortar y pelar zapallos: nos da miedo quedarnos sin dedos. Lavalo y mandalo entero al horno hasta que esté bien cocido. Cuando sale, hacés lo que querés.