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Cocinar con los sentidos: la vista es el más importante: orquesta a todos los demás durante la ejecución
Hay una privacidad en la cocina, un acto íntimo que al compartirlo con los demás le da forma y vida pública a un mundo privado. Como si un sueño logrado fuera puesto a disposición de comensales.
Siempre insisto en hablar sobre el lenguaje de silencio que envuelve a la cocina. Es difícil de explicar, ya que abarca un mecanismo de medidas, apreciaciones que llevan a resoluciones ligadas con todos los sentidos; olfato, tacto, oído, vista y gusto.
Este quinteto, que además de regir la cocina hace lo propio con el amor y la vida, es dentro del ámbito de la culinaria, esencial al conocimiento.
El uso de cada uno de estos sentidos va formando el saber de la cocina, poco tiene que ver con la teoría o las recetas, ya que ambas –o ninguna– pueden trasladar a los hechos deliciosamente un plato, sin la repetición de acciones medidas una y otra vez por nuestros sentidos al cocinar. Entonces, este bello oficio está más ligado a la suma de innumerables acciones que van dando a nuestra memoria, cada decisión que tomamos a lo largo de la ejecución de una receta. Así se va creando un sólido saber que vive dentro nuestro, una suerte de gloria que sale por nuestras manos hacia nuestros sabores.
¿Hacer pan? Una abuela le dijo a su nieta un poco frustada con sus masas: "muy lentamente tus manos van a comprender qué es y cómo vive el pan desde la harina y fermento hasta la mesa. Hay una maestría, una pericia de saber que hacen al pan y que sólo puedes aprender al hacerlo centenares de veces". Es allí donde los libros pueden ser a veces herramientas frustrantes, ya que las recetas, por más exactas y didácticas que sean, no pueden dar lo que el oficio requiere: práctica.
Para mí, en la cocina, la vista es el más importante de los sentidos, ya que orquesta durante la ejecución a todos los demás, midiendo tamaños, auditando colores y puntos de cocción; en definitiva, con el correr de la experiencia puede casi definir gustos, una suerte de magia que le da la práctica al saber. El tacto también nos hace tomar centenares de decisiones sin saberlo, al palpar consistencias tanto de cocciones como de crudos, decidiendo el punto de un bife o la calidad de una cebolla.
El oído nos ayuda al poder escuchar los ruidos heróicos de una sarteneada de calamares, la canción melancólica de un pequeño hervor de cacerola –que los franceses llaman mijoter–, el crujir de llamas y carbones en asados de aire libre. El olfato, siempre alerta, da notas de quemados y nos hace discernir a la hora de comprar. Recuerdo un sábado hace más de cuarenta años, en París, cuando un cocinero iraní me llevó a un mercado persa para enseñarme a comprar arroz. Me hizo hundir la cabeza decenas de veces dentro de las bolsas de arroz crudo y me hablaba sobre los distintos perfumes, de las diferentes regiones, y para qué servía cada uno. El día terminó en su casa cuando nos cocinó el arroz dentro de una cacerola con caldo y manteca, tapado con un repasador de Damasco, húmedo. Al evaporarse el caldo, el arroz con la manteca formó una costra dorada que al desmoldarlo, brillante, fue delicia de invitados.
Finalmente el gusto es el resultado más importante de nuestro hacer ya que reúne a todos los anteriores, cuando llevamos la cuchara a la boca, aquellas centenares de pequeñas acciones que se reunieron durante un día de cocina se ven al fin reflejados en ese sabor. Complejo o simple, es la firma de un hacer, un oficio tan antiguo como antiguo puede ser. El acto de cocinar, comer y compartir es unos de los más bellos de la raza: habla de cultura y tradición.
Hay una privacidad en la cocina, un acto íntimo que al compartirlo con los demás le da forma y vida pública a un mundo particular, de ilusiones y sueños. n
