¿Cocineros o ilusionistas?

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando

Uno de los secretos de un periodista enogastronómico para poder hacer una nota distinta cada semana y no quedar en el brete de hablar de restaurantes o de vinos solamente, es leer mucho. Leer todo lo que esté a su alcance, sean libros, sitios en la web o notas periodísticas. De esas lecturas no solo sale casi regularmente el aprendizaje de una cosa nueva, sino que surgen ideas sobre qué temas desarrollar. Obviamente, juntarse con profesionales respetables de la gastronomía o la enología, es otro camino de enriquecimiento infalible. Siempre, siempre, algo queda de una buena charla.

En este caso leí una nota excelente en el Newsletter de Diego Coquillat, español experto en marketing gastronómico (que conociera gracias a los buenos oficios de Valeria Acin) donde se afirmaba, y probaba con ejemplos, que la comida resulta más satisfactoria si el plato lo presenta el chef personalmente en la mesa.

Y recordé que el Gato aparecía siempre en la mesa donde se servían los platos ordenados. No explicaba los platos. Saludaba. Derrochaba su carisma. Y se iba. Incluso, un día una turista brasileña que lucía como una dama con muy buen poder adquisitivo, se apersonó en una mesa donde estábamos charlando con el Gato y le dijo: “Deseo comer la trucha, pero siempre que la haga usted…”. Este mago de la cocina y las relaciones públicas sonriendo, le dijo en portugués: “Mais claro meu amor, eu vou facer esa truta para a senhora….”.

Luego llamó a Pipo Acosta, su inolvidable maître y le dijo: “avíseme cuando esté pronta la trucha de esa dama”. Recibió el aviso, fue a la cocina, tomó el plato y se lo llevó a la mesa. Creo que pocas veces vi a una clienta más satisfecha, a pesar de que el Gato ni siquiera se había ocupado del emplatado. Fue una ilusión, una ilusión que funcionó…

Pero cuidado, la ilusión también tiene que tener una mano profesional que la realice. Si voy a un restaurante, como pasó, desesperado su cocinero por acariciar la fama, y traen a la mesa una sopa con langostinos, y llega la sopa fría y los langostinos congelados, ni un mago transforma el mamarracho en un buen plato.

La gastronomía no es cháchara, y es lo que pretendo comentar aquí. Los platos saben mejor con la magia del cocinero presentándolos, pero el plato tiene que saber bien y agradar al comensal…Sino es creer que porque aparecimos en un programa de TV, se puede servir un plato de cerdo que era cuero y grasa en una comida contratada por una bodega, y que nadie va a darse cuenta, como me pasó. Recordemos que son muchos los casos en que se pasó a ser por haber estado, y no que estuvieron porque eran. La TV es, quizás, la mayor ilusionista de magias escondidas que ha creado mi generación, junto con el cine.

Coquillat recuerda un experimento que hicieron en un afamado restaurante de Hong Kong. Invitaron a 48 personas comunes, y les pidieron que evaluaran dos versiones de un plato de arroz. Debían comentar su sabor, su olor, su textura y cantidad. Un plato estaba realizado con un muy buen caldo de pollo hecho en la casa y se sirvió con una tarjeta que detallaba los ingredientes, en los que estaba presente una ligera ralladura de limón y algo de regaliz.

El segundo plato, fue preparado de forma casi idéntica, con dos diferencias claves: el caldo de pollo era en polvo y se lo había rehidratado con agua de la canilla, lo cual no era lo mismo al paladar. La segunda diferencia es que salió el chef y explicó claramente los ingredientes que encontrarían en el plato, incluido el caldo hecho con agua de la canilla. Los comensales en un 77% dijeron que el segundo plato había sido mejor, e incluso que había sido claramente más abundante, a pesar de que las porciones fueron idénticas.

El chef ilusionista había distraído a sus clientes en la dirección equivocada, sin faltar a la verdad en ningún momento. Bueno, en algo faltó a la verdad, el chef no era el chef del lugar: era el dueño, vestido de chef, e impostando un acento francés en su voz. Pero, reitero, los ingredientes del plato fueron explicados con total honestidad.

Ya dije que para el Gato era un buen negocio presentarse en el salón de su restaurante e interesarse por la satisfacción de sus clientes. Un joven cocinero, propietario del restaurante “30 sillas” me comentaba que un día tuvo un aquelarre con un cliente que, acompañado de dama enamorada de su hombre fuerte, se puso a discutir que el corte de carne que le habían traído no era el remanido “ojo de bife”. Carlos Ezequiel Gallardo, fue a su heladera, buscó el corte entero, se sentó con el cliente y le mostró de dónde había salido su corte. Santo remedio, el hombre se comió calladito su bife, seguramente observado con desilusión por su dama que no le debe haber gustado verlo derrotado.

Esta es otra curiosidad local. He presenciado con frecuencia que cuando algo sale mal, la costumbre más difundida en nuestra patria, es que el cocinero desaparezca. Una vez en uno de los restaurantes del Hotel Intercontinental, hace más de 10 años, comíamos con un grupo de españoles, y mi plato indicaba que comería un bife de chorizo con humita. El bife era el bife que esperaba, pero la humita era un apelotonamiento de granos de choclo de lata apenas calentados. Me cansé de exigir que viniera el cocinero a explicar este desaguisado. No hubo forma que saliera, mientras mozos, jefe de salón o el que anduviera por la vuelta, me ofrecían otro plato, disculpas y la mar en coche. Y yo me mantuve en que quería que apareciera el truhán que había abierto la lata y la había tirado en mi plato.

Recorriendo el país por metro cuadrado, como vengo haciendo desde hace años, esta escena se repitió con desgraciada frecuencia. Platos incomibles, que vuelven a la cocina sin tocar, y el afamado cocinero del lugar se queda refugiado en su cocina, sin siquiera ofrecer otra alternativa, y peor aún ¡cobrándolos por buenos a pesar de que no se habían podido comer!

Mi experiencia de haber liderado una empresa de servicios durante años, fue que siempre hay que dar la cara. Personalmente respondía las cartas de quejas que llegaban. Y el resultado siempre fue positivo. El cliente aprecia que quien cometió el error o el máximo responsable, dé la cara y se disculpe. ¿Es tan difícil de comprender?

Lo que algunos cocineros no terminan de advertir es que en definitiva son “víctimas”, por darle un término que no me convence mucho, de su propia exposición adquirida con el transcurso de los años.

Se tienen que hacer cargo de aparecer con harta frecuencia en los medios masivos de comunicación. Aman ver sus fotos con declaraciones repetidas en distintas revistas de cuidada encuadernación, pero no aman salir a explicarte porqué lo que sirvió como un Revuelto Gramajo, no tiene la más mínima aproximación al célebre plato porteño creado por Arturo Gramajo hace 70 años.

Pensemos que hasta la revista Time de los Estados Unidos incluye en su listado de los 100 personajes más influyentes del mundo a cocineros. Un buen ejercicio es seguir la trayectoria de alguno de los seleccionados después de haber sido mencionados. Es sorprendente el sube y baja con que es posible encontrarse. Algunos de los ensalzados de ayer, son los denostados de hoy, o peor aún, los olvidados…Cosa que no suele suceder cuando el seleccionado es un científico o un artista. Sufrida vida la de los cocineros hasta para esto.

Los cocineros que aman la celebridad, y los normales también, sepan que son un gran argumento de ventas en sus restaurantes, sean dueños o empleados. Sus clientes aman verlos para bien, y también para mal. Fue el lugar que generalmente conquistaron otros, pero que los beneficia a todos. Como dicen los jóvenes “ponerse una chaqueta de cocinero, garpa”. Los ejemplos siempre son odiosos e insuficientes, pero me vienen rápido a la memoria algunos ejemplos de muchos otros que podría mencionar, Ramiro Rodríguez Pardo, Marta Ramírez, Maxi Ambrosio, Gonzalo Alderete, Pol Likan, Martín Carrera, Daniele Pinna, Gustavo Lena, Pablo Buzzo y tantísimos más que podría citar tanto de Buenos Aires como del interior de nuestro país, que interactúan maravillosamente con sus clientes y se los ve con la chaqueta transpirada y exhibiendo en ella los rastros de una faena noble. Ahora se enteraran que lo que hacían por intuición, se ha comprobado con un cuidado estudio que es cierto. ¡A mostrarse pues! Y gracias Diego Coquillat. Lo dijo Borges: “Somos todo el pasado, somos nuestra sangre, la gente que hemos visto morir, los libros que nos han mejorado. Somos gratamente los otros….”.

Eduardo Olivera Scotti es el enólogo de la bodega Familia Scotti y tuvo la amabilidad de acercarme un vino Sauvignon Blanc producto de su sapiencia. El vino se llama Gran Delirio (pobres bodegueros la tarea que se dan para poner nombres imposibles), cosecha 2015, con la particularidad que se toman el trabajo de hacer la cosecha de noche para evitar que el calor comience a fermentar las uvas antes de llegar a la bodega. Lo cosechan a mediados de febrero y hacen una segunda cosecha la primera quincena de marzo. Este año, me cuenta, que por razones climáticas, que atrasaron la vendimia en Mendoza, la harán toda junta en la primera quincena de marzo. Este vino producido en Alto Vista Flores, en el valle de Uco, tiene una graduación alcohólica moderada -12.5- un paso por tanque de 45 días donde lo miman unas levaduras que Eduardo me explica que buscan ensalzar el terroir. Me gustó mucho.

Desde noviembre pasado se instaló otra hamburguesería en Palermo Viejo (disculpen si no uso la terminología inventada por los inmobiliarios), precisamente en Gorriti 5600, por algo se llama La Esquina. Allí, dos antiguos compañeros de colegio, Mike Roibon y Nicolás Capalbo, dicen y manejan un lugar que pretenden que no sea uno más de los fast food gourmets que están floreciendo por la Reina del Plata y alrededores. Me gustó la variedad y confección de sus hamburguesas, quedándome con la que llaman La Esquina, preparada con cole slaw (verdura tan llena de virtudes que se está abriendo paso en nuestro país), Crispy Panceta, Queso Fontina, Cebolla y Dressing Big Mike. Consiguen que la carne salga jugosa pero bien cocida al mismo tiempo. El pan casero, lució particularmente fresco. Hay media docena de propuestas diferentes, incluida una vegetariana. En la bebida la apuesta es la cerveza tirada “7 colores” en tres versiones. Por las noches suelen tener bandas o DJ’s invitados, con lo que el lugar adquiere la característica que gusta a los jóvenes de mostrarse distendido, trash e innovador, según sus palabras. La apuesta es la happy hour de 17 a 20, pero abren desde el mediodía hasta pasada la medianoche, cierran los lunes. Me gustó el lugar, la propuesta, la comida, pero sobre todo el precio: el combo de hamburguesa + papas fritas + una 7 colores todo por $100… Irresistible.

Ya está en pleno desenvolvimiento el 7º año de La Isla de los Sibaritas, un programa radial único en su tipo, que va siempre los martes de 20 a 22 horas, repitiendo los domingos de 12 a 14, por AM 1420 o www.la1420.com.ar si anda medio lejos de Buenos Aires. Siempre hay alguno que se pierde todas estas opciones de escucharlo en vivo, por eso con buen sentido están todos los programas subidos a YouTube, y se encuentran poniendo “isla sibaritas” y listo. Como bonus track aquí van los links de los dos primeros programas: https://youtu.be/VTK1cd5vybc o https://youtu.be/MRT9U2l9NLE

Patricio Tapia me ha informado que no tiene montada ninguna oficina en Montevideo. La información me la brindó un colega uruguayo que indudablemente tenía un dato erróneo. Y como una buena nota no pasa por decir cosas que no son ciertas, deseo dejar esto debidamente aclarado por el propio protagonista. Perdón Patricio.

Por Alejandro Maglione

• Comer & Beber

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