Cómo hacer una tortilla de papas perfecta

Debe haber tantas versiones de este plato como cocineros que se animan a hacerla. El corte de la papa, el punto de cocción justo para el huevo, las variaciones y agregados, ¿qué secretos se esconden detrás de una tortilla de papas perfecta?

Ya en las crónicas de Indias aparecen registros de recetas similares. "Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas", escribía Hernán Cortés sobre sus descubrimientos en los mercados de Tenochtitlán. Aunque la papa es originaria de América del Sur, el primer registro oficial de esta receta aparece en un documento de 1798 en la región de Badajoz, así lo consigna el libro La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino, de Javier López Linaje.

¿Cómo se come en la Argentina? “Se suele pedir de entrada o minuta para compartir entre dos o tres personas. Si le sumamos una ensalada de hojas verdes y rúcula es todo un plato de verano”, responde Alejo Waisman, chef y propietario del grupo Sottovoce, que tiene entre sus restaurantes El Burladero, dedicado a la cocina española. Y agrega: “Como sugerencia, me gusta acompañarla con chipirones encebollados, jamón de Jabugo o gambas al ajillo”.

En cuanto a la temperatura, se debe servir caliente cuando se trata de un plato principal. “Sobre todo si el punto es babé, algo muy argentino, no podría ser frío. En España recién ahora están empezando a incorporar ese punto, antes solo se comía bien cocida. Fría, caliente, con pan o en sándwich”, cuenta.

Para hacerla en casa, recomienda cortar la papa en rodajas y no en bastones o dados. Y marcarlas previamente al armado. El secreto para que no se pegue es que la sartén tiene que estar cubierta con aceite de oliva y alcanzar la temperatura adecuada antes de empezar la cocción. "No batir los huevos, incorporarlos a la preparación enteros y mezclarlos con todos los ingredientes para que quede pareja", apunta. ¿Un truco para darla vuelta sin riesgos? "Utilizar un plato playo nunca falla. Y si no, muñeca", cierra.

Variaciones: la combinación clásica suele ser con chorizo colorado o chistorra previamente cocida y dorada en sartén. Entre los ingredientes que nunca fallan se puede mencionar arvejas, espinacas, zanahorias o brócoli, que dan como resultado un plato más fresco. O cualquier vegetal de estación.

• 700g papa
• 300g cebolla
• 4 huevos
• 10g sal
• 5g pimienta
• Aceite neutro y aceite de oliva para la cocción

• Cortar las papas en rodajas de 2mm aproximadamente y freír en aceite caliente por 3 ó 4 minutos, hasta que ablanden. Dejar reposar tapadas con un paño para que no se sequen.
• Cortar la cebolla en pluma y cocinar en el mismo aceite hasta que quede levente dorada, escurrir bien el excedente y dejar enfriar.
• Para el armado, calentar un aceite neutro a 180 grados y volver a poner las papas por 2 minutos hasta que doren. Pasar a un bowl, sumar la cebolla, mezclar e incorporar la sal y la pimienta. Por último agregar los huevos (con cuatro huevos para que quede cocida o a punto, cinco para que quede babé).
• Llevar toda la preparación a una sartén (que pueda ir al horno) de 22 cm de diámetro pre calentada y con aceite de oliva. Darle un minuto de cocción sobre el fuego y pasar a un horno a 180 grados durante tres minutos más (cinco para que quede bien cocida).

Por Einat Rozenwasser

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