Cómo se clasifican los tipos de quesos más populares
Existen muchas variedades en todo el mundo y se diferencian entre sí por el origen de la leche, el proceso de elaboración y la textura de la pasta. Aquí, cómo se clasifican los más conocidos.
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En trozos o rallado, en ensaladas o como ingrediente de sándwiches, tostadas, pizzas o salsas, el queso es un alimento muy nutritivo y natural y fácil de preparar en cualquier parte del mundo. Se elabora con leche de vaca, cabra, oveja u otros animales según cada país y se diferencian entre sí por su consistencia y su sabor, pero lo más importante es que cada uno tiene una característica específica que lo hace único. Esta tradición que proviene de miles de años, hace que en cada país y en cada región haya un tipo de queso distinto y dentro de cada tipo hay varios tipos de curación y diferentes tipos de mezclas de leches, por lo que existen miles y miles de tipos de quesos diferentes. Aquí, cómo se clasifican los más conocidos del mundo.
<b>Según el origen de la leche</b>
De leche de vaca: es la más usada en la fabricación de quesos y los ejemplos más conocidos son el Gouda y el Emmental, con texturas, sabores y colores parecidos. La leche de vaca le da al queso un sabor más suave, aunque depende de muchos otros factores y hay quesos de vaca de sabor muy fuerte como el Gorgonzola. Entera es muy rica en grasa, por eso es común usar leche descremada, sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influyen en el sabor y usar leche descremada es sinónimo de pérdida de sabor.
De leche de búfala: la producción de leche de búfala ocupa el segundo lugar a nivel mundial en volumen producido, luego de la leche de vaca seguido por la cabra y oveja, que ocupan el tercer y cuarto lugar. Los principales países productores en el mundo son: India, Pakistán, China, Egipto e Italia. En Latinoamérica, Venezuela es el país de mayor producción y le sigue Brasil; en Argentina se empezó a producir en 1992 y su incremento es constante. Es nutritiva, de sabor levemente dulce y color muy blanco como la Mozzarella.
De leche de cabra: aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos parecidos, la mayor proporción de ácidos grasos de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso. Como se elabora a menudo en regiones donde la refrigeración no siempre está disponible, suelen tratarse con sal para mejorar su conservación, por eso la sal se relaciona con el queso de cabra especialmente en el caso del Feta que se conserva en salmuera. Otros ejemplos son el Crottin, el Chevrottin o el Quesillo.
De leche de oveja: tiene el doble de proteínas, materia grasa y un valor energético muy superior a la de la vaca, además de vitaminas, macrominerales y oligoelementos como hierro y calcio. Al ser muy rica en componentes queseros su rendimiento es mayor con respecto al de otras leches, como la de vaca y cabra. Con leche de oveja están hechos el Roquefort (aunque hay países donde lo hacen con leche de vaca), el Manchego, el Pecorino y el Idiazábal.
De mezclas de leches: a veces los quesos se hacen con mezclas de dos o más clases de leches procedentes de distintos animales (vaca, oveja o cabra) obteniendo un queso con un sabor más suave que el queso puro de un sólo animal y algo más acentuado que el queso de vaca. Los más conocidos son el Cabrales, el Mahonés y el Kasseri.
<b>Según el proceso de elaboración</b>
Frescos: son los que sólo tuvieron una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido de humedad y una vida más corta, son frágiles y duran muy pocos días en la heladera como por ejemplo el Burgos, el Cuartirolo, el Port Salut o el Mascarpone.
Madurados: son aquellos que una vez que se obtiene la cuajada, ésta se corta para lograr el drenado del suero en forma lenta y natural, y luego se someten a una maduración muy rápida por la acción de microorganismos que van actuando en su superficie durante 30 días. En este grupo están también aquellos que tienen una corteza de color naranja, pardo o marrón como el Chaumes o el Munster. A su vez, los quesos madurados se dividen en:
De pasta blanda: no se prensa la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta es más húmeda como el Fontina.
De pasta prensada: pasan por la fase de prensado y pueden ser de pasta no cocida, semicocida y cocida como las quesadillas.
De suero: una vez obtenido el queso a partir de la coagulación de la leche queda un líquido llamado suero del queso, que cuenta con muchos nutrientes y que se aprovecha para hacer subproductos que pueden dejarse así o someterse a procesos de prensado y secado, por ejemplo la ricota.
De pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera cuerpo hilado como consecuencia de una desmineralización por pérdida del calcio de la masa sólida. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.
Rayados: provienen de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso, y tienen muy baja humedad como el Parmesano o el Reggianito.
Fundidos: son los que mediante distintos procedimientos térmicos, mezclas de quesos y sales fundentes, se obtiene una pasta a la que también se le puede añadir leche u otros productos como hierbas aromáticas, nueces, ajo, etc. Por ejemplo el Petit Suisse.
<b>Según la textura de la pasta</b>
Dura: los quesos duros son de masa consistente, ideales para rallar o gratinar. Cuando aún no maduraron se pueden cortar en rodajas pero luego se usan rallados como el Sardo, el Provolone o el Parmesano.
Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes pero se pueden cortar en rodajas sin romperse como el Mar del Plata, el Fontina, el Edam, el Gruyére o el Gouda.
Blanda: son los del tipo cremoso y se usan para untar como el queso crema o doble crema, el Cammembert, el Brie, el Cottage. Se deben consumir rápido porque duran muy poco tiempo.
Semi-blanda: los quesos semiblandos, como la familia de los quesos azules son ideales para salsas de carnes rojas combinados con manzanas, uvas o peras. Su masa es quebradiza y tienden a desarmarse por su alto contenido de humedad. Por ejemplo el Roquefort, el Gorgonzola o el Cabrales.
Muy blanda: son los quesos frescos elaborados con poca cantidad de grasa, también conocidos como semidescremados o descremados, lo que no quiere decir que no tengan grasas, están presentes pero en menor cantidad como el Cottage.
<b>Según la textura del interior</b>
Compactos (sin ojos): están hechos con cultivos lácticos que apenas desprenden gases durante la fermentación y todos los azúcares son fermentados antes de que el queso esté acabado. El Cheddar y el Burgos son quesos compactos.
Con ojos redondeados: los quesos con ojos redondeados como el Gruyère o Emmental resultan de la producción de anhídrido carbónico (gas) por bacterias lácticas durante el proceso de maduración. El carbónico se acumula en los intersticios de la masa del queso y se producen los agujeros.
Granulares, con ojos de formas irregulares: si la colocación de la cuajada en los moldes se hace en presencia del suero se forman burbujas que luego se transformarán en ojos redondeados por el carbónico. En cambio, si la cuajada se coloca en los moldes sin suero, en los intersticios queda aire y al desarrollarse la producción de carbónico resulta la formación de agujeros de formas y tamaños irregulares (quesos granulares) como el Pategrás.
<b>Según la corteza</b>
Sin corteza: quesos frescos como el Cottage o el Petit Suisse.
Con corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más corteza, luego se lavan y cepillan como el Reblochón, el Chaumes o el Idiazábal.
Con corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. Claros ejemplos son el Cammembert y el Brie.
Con corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerlos: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales o parafina teñida como el Mar del Plata, el Cheddar o el Edam.
<b>Según el contenido de grasa </b>
Doble graso: es el que contiene un mínimo del 60%.
Extragraso: el que contiene un mínimo del 45%.
Graso: contiene un mínimo del 40%.
Semigraso: contiene un mínimo del 20%.
Magro: contiene un mínimo del 20%.
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