¿Cómo se elaboran los quesos?
De leche de vaca, oveja o cabra, se diferencian entre sí por su consistencia y su sabor, pero también por su calidad y proceso de elaboración. Aquí, cómo se fabrican los quesos y cómo se conservan mejor
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El queso es un plato en sí mismo y un producto lácteo de primera necesidaden casi todos los países del mundo. Además de ser rico en calcio, nutritivo y natural, es fácil de preparar en cualquier ambiente. Se elabora básicamente con cualqueir tipo de leche, puede ser de vaca, de cabra, de oveja o mezclas y de otros animales de acuerdo a las necesidades de cada país. En la India, por ejemplo, usan leche de búfala, en China de cebú y en el lejano Oriente leche de burra, camella y yegua. En el Tíbet la leche de yak y sus derivados forman parte de la dieta y con ella hacen el famoso Requesón, y en Venezuela, usan la leche de búfala para elaborar un queso muy parecido a la Mozzarella
En Argentina, a partir de mediados del siglo XIX se produjo el gran desarrollo de la quesería gracias a los inmigrantes europeos que aportaron sus tecnologías principalmente italianas, españolas, suizas, etc. y fueron los propulsores de la joven industria nacional, dejando su impronta para que evolucionara hasta nuestros días. Pero fue a partir de 1886 cuando se produjeron los cambios más trascendentes con la introducción al país de la primera desnatadora centrífuga y consecuentemente la aparición de numerosos establecimientos industriales para la elaboración de manteca. Esto trajo un gran aumento de la producción y grandes volúmenes de exportación de este producto y de caseína.
Desde entonces, la industria quesera comenzó a privilegiar el concepto de calidad e higiene de la leche y de sanidad de las instalaciones. El uso de pasteurizadores, tanques de acero inoxidable, envases herméticos, innovadoras prácticas tecnológicas, implementación de sistemas de calidad e inocuidad alimentaria y los controles sobre la materia prima y los ingredientes consolidaron a la industria nacional. Y así como los vinos argentinos se posicionaron a nivel mundial con una ordenada reconversión, los quesos nacionales hoy en día ocupan un lugar de privilegio en el ámbito internacional en lo que respecta a la producción y nuestro país es el séptimo productor mundial de este producto.
<b>Buenos para la salud</b>
Tienen un alto valor proteico y son ricos en calcio, fósforo y vitamina A. Es el alimento, dentro de los lácteos, que después de la carne aporta mayor cantidad de proteínas al organismo. Contienen las mismas propiedades que la leche salvo la lactosa que es arrastrada por el suero durante su elaboración, y otro elemento también arrastrado por el suero es el azúcar por lo que es pobre en hidratos de carbono (azúcares). Su consumo garantiza un estado físico saludable, siempre que sea con moderación ya que su valor de lípidos (grasas) es alto.
<b>Cómo se elaboran</b>
El proceso de elaboración consiste en la separación del suero después de la coagulación de la leche natural (entera, semi descremada o descremada) o de la crema o del suero de la manteca o bien de una mezcla de dos o varios de estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados. Se hace fermentar la cuajada por medios artificiales o por el agregado de fermentos y se usan maquinarias especiales donde por un sistema mecánico se va moviendo continuamente la leche hasta lograr separar el suero de la cuajada.
Cuando se hace en forma artesanal se usa una herramienta llamada lira para recoger la cuajada, un palo largo en cuyo extremo se encuentra una especie de rejilla con varias cuerdas al igual que el instrumento musical que ayuda a recogerla. Luego ésta cuajada se deposita en moldes que le darán la forma definitiva, los cuales están forrados con un lienzo que recubrirá la cuajada que se dejará prensada por varios días hasta lograr el punto de madurez deseado.
La última etapa, la del salado, implica obviamente el agregado de sal, pero también, según el tipo de queso, se suele sumergir la masa en salmuera. Finalmente, se transporta a unas cuevas donde permanece durante un período, más o menos prolongado según el tipo de producto, durante el cual recibe varios cuidados: se los da vuelta y se los lava y cepilla con regularidad. Es lo que los fabricantes definen como "el afinado".
<b>Cómo se conservan </b>
El mejor sistema de conservación de los diferentes tipos de quesos es el papel manteca o el papel de aluminio a una temperatura no superior a los 14º (ideal de 6º a 10º C), en el cajón de las verduras de la heladera y con una humedad entre el 70 y 80 por ciento. No se pueden congelar.
El queso fresco precisa una temperatura de 4º C, por lo que se conserva siempre en la heladera, en la parte alta. El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible, se conserva menos que el curado debido a que tiene más contenido de agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos.
Es preferible comprar el queso entero ya que una vez abierto pierde cualidades. Para conservarlos una vez empezados, cubrir la cara del corte con papel transparente. Si está en su punto, guardarlo en el cajón de la verdura en la heladera, bien cubierto y sacarlo un rato antes de consumirlo. Cuando le falta curación, dejarlo en lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente.
Por <b>Por Verónica Gurisatti | Especial para ConexiónBrando</b>
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