Cómo se elaboran los vinos rosados

El vino rosado más famoso del mundo es el Beaujolais, que se elabora en Francia (al sur de la Borgoña) con la cepa tinta Gamay, se caracteriza por sus aromas florales y frutales y por su frescura y se bebe durante el mismo año de su producción. En nuestro país los rosados no tienen grandes complejidades, son frescos, frutados y vivaces y casi nunca se crían en madera. Además, como no mejoran con la estiba en botella lo mejor es beberlos cuando salen al mercado.

La mayoría de los rosados se elaboran a partir de uvas tintas o de una mezcla de tintas y blancas después de que sus mostos fermentaron sin los orujos, lo cual les da ese color tan característico. Se puede hacer un rosado de cualquier uva tinta y en la Argentina la variedad más usada es la Malbec. Son ideales para beber como aperitivos y acompañan muy bien arroces, pizzas, ensaladas, pescados y pastas. La temperatura de consumo aproximada es de 10º C.

Cuando un rosado es pensado desde que nace en el viñedo, las uvas son cosechadas con anticipación a las destinadas a los tintos, con lo cual tienen pautas de trabajo similares desde la viña: se busca obtener menor grado alcohólico, buena acidez natural y gran expresión frutal. Una vez que las uvas llegan al lagar son conducidas a la despalilladora para separar el grano del escobajo y luego los granos limpios pasan a los tanques para la maceración pelicular.

Las uvas se maceran en frío en el tanque entre 6 y 12 horas (dependiendo, entre otras variables, de su madurez) para que transmitan color al vino. Esta etapa termina cuando se considera que el mosto alcanzó el color deseado. Una vez finalizada la maceración pelicular en frío se obtiene el mosto escurrido rosado, el cual es llevado a un tanque de acero inoxidable y luego desfangado para eliminar borras gruesas y poder realizar una fermentación limpia.

El mosto fermenta a temperaturas bajas (entre 15º C y 18º C) en tanques de acero inoxidable y en general se usan levaduras especiales para rosados o para blancos. Con el objetivo de conservar una buena acidez y mayor frescura, en los rosados no se realiza la fermentación maloláctica, se estabilizan con frío y se filtran para eliminar borras finas y para que queden limpios y brillantes. Por último, se embotellan y se venden.

¿Qué es la sangría?

Cuando la uva cosechada llega a la bodega, se descobaja y se coloca en un tanque. La sangría consiste en escurrir inmediatamente una cierta cantidad de líquido (que puede variar entre el 5 y el 40% del total) para que el mosto restante tenga en su posterior maceración una mayor relación con los hollejos y que estos cedan sus polifenoles (y otras sustancias) a una menor porción de mosto. Así se logra una mayor concentración polifenólica y de color.

Como se usan uvas de viñedos que fueron preparados para producir vinos tintos normales, el grado alcohólico puede resultar mayor y la acidez de las uvas menor. El rosado que se hace de sangría no fue pensado como tal y en general tiene un color más suave y apagado. Cuando las uvas llegan a la cinta de selección son conducidas a la despalilladora para separar el grano del escobajo y los granos limpios pasan a los tanques para su fermentación.

Inmediatamente después de llenar el tanque se realiza el sangrado para que no exista mayor transferencia de color al jugo. El mosto extraído, que ya estuvo en contacto con los hollejos y tiene algo de color, es el que se destina a los rosados. Luego el vino se estabiliza con frío y se filtra para eliminar impurezas y finalmente se embotella y se distribuye, no se estiba en bodega.