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Cómo se elige la mejor baguette de París
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PARÍS.- Antonin Brognon agarra una baguette, la observa, la huele, la corta y la prueba. "Mmm, parece una torta", comenta entusiasmado mientras le otorga un puntaje. El treintañero es uno de los cinco parisienses seleccionados entre más de 800 voluntarios para formar parte del jurado que esta semana eligió la mejor baguette de París.
Creado en 1994 para mejorar la calidad de este símbolo de la gastronomía francesa, que en ese entonces estaba en baja, el concurso anual se lleva a cabo en uno de los salones de la Cámara Profesional de Artesanos Panaderos Pasteleros y está abierto a las 1120 panaderías de la ciudad. El emplazamiento de este edificio del siglo XVIII, en la isla Saint-Louis y con vista al Sena, confirma que la baguette bajo el brazo del francés no es una simple caricatura.
En la sala, claramente no apta para los intolerantes a las harinas, cientos de baguettes se apilan sobre tres mesas larguísimas. Este año 231 panaderos vinieron a dejar su baguette a lo largo de toda la mañana, pero 113 fueron rechazadas por no cumplir con dos de los requisitos básicos: cada pan debe medir entre 45 y 55 centímetros y pesar entre 150 y 300 gramos. El otro requisito, que estén hechas sólo con harina de trigo candeal, agua, sal y levadura si se quiere, pero sin agregados, como solía ser la llamada baguette tradition.
Los 15 miembros del jurado están divididos en tres grupos, y cada uno evalúa un tercio de los productos. El puntaje, de 1 a 4, es en función de cinco criterios: aspecto, gusto, cocción, olor y alvéolage, la porosidad interna del pan (los agujeros no deben ser ni muy grandes ni muy chicos). "En las baguettes artesanales, la miga es irregular, a diferencia de las industriales, que se consiguen en el supermercado", explica Rémi, que tiene un blog especializado en baguettes y forma parte del jurado. En una de las mesas, el presidente de la cámara parece seducido por la porosidad de la baguette Nº25, mientras que la crítica culinaria Yukino Kano prueba otra que considera insulsa. "Tiene gusto a aceite de oliva de mala calidad", lanza el jefe de cocina del Elíseo, Guillaume Gómez, sentado a la mesa de al lado. Durante la degustación se escucha que algunas están demasiado fermentadas y que otras son pesadas, pero con un gusto interesante. Para el ojo extranjero, todas son iguales. En el jurado, los profesionales gastronómicos se mezclan con simples consumidores de baguette, pero todos tienen algo en común: como para todos los parisienses, una buena baguette es algo instintivo. Está anclado en las tradiciones. Hace 100 años el consumo promedio diario era de un kilo (cuatro baguettes por día). Hoy bajó a 160 gramos, pero es una constante en la alimentación de los franceses. Todos aseguran que esa noche comerán como cualquier otra, aunque quizá sin pan por una vez.
Tres horas más tarde, después de haber probado casi 40 cada uno, la recompensa es para la baguette de Djibril Bodian, un panadero de 38 años con una boulangerie sobre la rue des Abbesses, cerca de Pigalle. Ya había ganado en 2011. El premio son 4000 euros y la oportunidad de proveer de pan al palacio del Elíseo, sede de la presidencia francesa, durante un año. Además, claro, de triplicar sus ventas: todos quieren probar la baguette que come el presidente.
