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Con semillas de sésamo y garbanzos
Las mesas frías de Medio Oriente y del Mediterráneo se expandieron por todo el mundo
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La fuerte importación de alimentos hacia fines del siglo pasado abrió una ventana al mundo desde la que descubrimos y aprendimos a saborear productos de otras latitudes, especialmente salsas y aderezos. Las mesas frías de Medio Oriente (mezze) y la de los países bañados por el Mediterráneo fueron ganando posiciones. El tahine (pasta de sésamo), junto con el hummus (pasta de garbanzo), infaltables en aquellas tierras, conquistaron espacios divulgados por las colectividades locales, a la par de una cocina globalizada a través de todos los caminos de la comunicación. La invasión de ofertas superó la posibilidad de utilizarlas con criterio y muchas alacenas se transformaron en una colorida exhibición de frascos y latas de todo el mundo, una verdadera fiesta para el paladar gourmet y una costosa inversión para quienes, luego de tentarse, las olvidaban hasta su vencimiento (hoy los presupuestos no dan para esos lujos). Así las cosas, sabores y destinos se fueron aquietando y, entre las cremas untables de preferencia de esa regionalidad, quedaron las de semillas de sésamo ($ 18 el frasco de 450 gramos); el hummus, una mezcla de puré de garbanzo más pasta de sésamo, y el puré de berenjena, también con sésamo. Así lo contó el chef libanés Ramzi Nadim Choueiri en su paso por Buenos Aires para presentar su muy interesante libro El patrimonio culinario de Líbano (Editorial Bonum). Ramzi es un chef de última generación que un día colgó la toga con la que se graduó en Derecho y Economía en Francia, se calzó el gorro blanco logrado en la Universidad de Londres y salió a dar a conocer su cocina natal. Entre las coloridas recetas, algunas incluyen el tahine como un aderezo untable sobre carnes o bien mezclado con otros ingredientes que derivan en cremas.
En el Festival de la Cocina Egipcia que presentó el hotel Hilton hace unas semanas, estas salsas y otras también fueron de la partida gastronómica. Lo importante, vengan de donde vengan, es que se ofrezcan frías, porque ése es el punto de temperatura que se busca por aquellas tierras calientes.
Otras cocinas (la armenia, la griega, la de Israel, la marroquí, la sefardí, la del sur de Italia) recurren frecuentemente a este binomio. Como todo pasa por los recetarios étnicos, están los que se inclinan por los gustos pronunciados del sésamo, el ajo o el comino, mientras que otros, en busca de algo más suave, disminuyen las proporciones y le incorporan más agua, un camino que alivia su densidad. En una elección más occidental, están los que se atreven con un poco de mayonesa, un toque de crema de leche, o yogur. Todo es válido a la hora de innovar.
Pasta de sésamo
(Receta egipcia)
Mezclar 170 g de pasta de sésamo con 10 g de ajo, 1 cucharada de perejil picado, ½ cucharada de cilantro fresco, 60 cc de aceite de oliva, 50 cc de jugo de limón y un vaso y medio de agua. Condimentar con sal y pimienta.
Hummus
(Receta del chef Ramzi)
Licuar (o reducir a pasta) 1 kg de garbanzos cocidos sin su piel, 2 tazas de tahine, 2 tazas de jugo de limón, 2 cucharadas soperas de ajo triturado. Sal. Mezclar bien y servir en un bol. Hacer unos círculos concéntricos, rociarlos con un poco de aceite y terminar con perejil picado y un poco de pimentón (optativo).
Has recorrido un largo camino. Los garbanzos originariamente crecieron en la cuenca del Mediterráneo, la India y China. Se expandieron por Africa, Australia y México, hasta llegar a América del Sur. Secos, se conservan por años en recipientes bien cerrados. Son muy nutritivos y, para los naturistas, un excelente reemplazo de las carnes.
