Corazón de crema

El cocinero abre al medio una burrata: el queso relleno con crema que sorprende y fanatiza a quienes lo prueban

5 de abril de 2015
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Actualizado el 19 de julio de 2020

Fernando Giampieri (Estudio Migone) - LA NACION

Es un producto raro. Cuando la gente lo conoce se sorprende, le llama la atención. Cuando lo descubrí lo incluí enseguida en mi carta. Sabía que a la gente le provocaría un impacto. ¡Ver una bolsita que adentro tiene crema!" Lo dice el chef Marcos Maletti (Sheraton Pilar Hotel & Convention Center, Panamericana km 49,5, Pilar), que propuso salir a comprar burrata en el único emprendimiento que hoy la produce y distribuye en todo el país. Así recorrió el centro de producción de quesos, y prestó atención a cada detalle que, con paciencia y pasión, explicó su directora, Martina Coppola. "Todavía el público desconoce qué es la mozzarella de búfala o la mozzarella fior di latte, la sfoglia. De todos esos quesos, la burrata se hizo más conocida y la pide por el impacto visual y su textura", dice.

Nacido en Neuquén, llegó a Buenos Aires a los 17 años para estudiar medicina. Como paralelamente le gustaba cocinar, se inscribió en la escuela de Alicia Berger. Pero el dinero no le sobraba y decidió dejar la universidad para dedicarse, de lleno, a lo culinario. Si bien su padre y tres de sus hermanos son médicos, la familia apoyó su decisión. Consultado si alguna vez se había arrepentido de su decisión asegura, sonriendo, que lo hace en cada Navidad, Año Nuevo, Día de la Madre y demás fiestas que lo encuentran trabajando mientras los demás disfrutan con sus seres queridos. Pero, inmediatamente, afirma que a pesar del sacrificio la elección fue muy buena.

Su primer trabajo profesional fue en Carmela, un restaurante de zona norte. De allí pasó al hotel Claridge y luego a cocinar en el sanatorio Mater Dei, donde aprendió mucho en términos bromatológicos. En 2003 ingresó al Sheraton Pilar y luego de pasar por varios puestos hace 5 años lo nombraron chef ejecutivo, por lo que tiene a cargo los restaurantes, salones y eventos del hotel. En el medio se hizo tiempo para capacitarse en pastelería con el gran catalán Ramón Morató y pasar por restaurantes 3 estrellas Michelin.

"La burrata te permite jugar. Lo clásico es comerla fría, como la mayoría de los quesos. Pero a la vez es tan versátil que podés usarla en un plato caliente. O utilizarla como relleno. Claro que no es un producto masivo, pero en los últimos años ya hay gente que va al supermercado y la busca en la góndola –explica–. Para probarla por primera vez recomiendo lo más tradicional. Que la prueben fría. Que la corten y agreguen un buen aceite de oliva con un poco de pimienta negra. Es una combinación casi perfecta."

Hablabas de la ductilidad del producto. ¿Cómo se expresa?

En esta receta la usé junto a una pasta. La rompo con la mano una vez que la pasta está caliente y se la pongo encima. No me gusta la burrata cortada a cuchillo, me gusta trozarla con la mano. Porque es un producto rústico y artesanal. No la mezclo con la pasta porque no quiero que pierda toda su esencia. Su sabor se sentirá igual. Tampoco me gusta calentar este plato. Van la pasta y todos los demás ingredientes calientes y el queso, frío, por encima junto con el aceite saborizado. Que sólo tenga la temperatura del plato. Queda un contraste muy cremoso. También se usa como relleno de pasta ya que le otorga mucha cremosidad. Alguna vez hice sorrentinos de calabaza con burrata y quedan tremendos.

¿Tiene alguna contra?

Es un producto muy delicado ya que, una vez que está en la góndola, tiene pocos días para su uso, no más de 14. A diferencia de otro tipo de quesos con vida útil mayor. Eso puede hacer que alguna gente no se anime a probarlo. Más allá de eso tiene todo a favor.

¿En qué colegas te inspirás? ¿Tenés referentes?

Uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires es Freud & Fahler. Pol Lyka fue profesor mío. Siempre quise trabajar con él ¡y nunca me dejó! (ríe). Tiene un gran respeto por la gastronomía. Francis Mallmann siempre me gustó. Lo tengo muy en cuenta a la hora de hacer las cartas del hotel. Y también respeto mucho el trabajo de Dolli Irigoyen. Cuando salgo a comer busco lugares más tranquilos y populares que gourmet. Me encantan los bodegones, me generan nostalgia. La Mamma Rosa o Alimentos Salgado, en Villa Crespo, y El Obrero.

Cuando dejaste tu Neuquén natal era, gastronómicamente, otra provincia. ¿Cómo es hoy?

En ese momento los vinos no existían y hoy es una de las provincias más importantes. Pero en lo culinario no creció tanto. Sacando algunas personas que están haciendo las cosas bastante bien aún no es una provincia desarrollada. Es una ciudad importante, pero con público de pueblo, lo cual dificulta a los que quieren innovar. Los restaurantes de las bodegas le han dado una vuelta de tuerca, pero están alejados de la ciudad, no menos de 50 km. La excepción es La Toscana, de los hermanos Couly, que trabajaron con Mallmann. Es el único que hace la diferencia.

¿Vas a volver a tu tierra natal?

Me encantaría, es un sueño, pero no posible. Mi familia la armé acá. Sería buenísimo porque podría hacer un cambio de conciencia en la forma de alimentar. Y porque tenés el productor muy cerca, entonces conseguís unas verduras bárbaras directamente del chacarero, o un cordero bestial, chivito, que ya tiene denominación de origen de Chos Malal. Un montón de productos que acá serían gourmet.

¿Qué otros tesoros neuquinos deberíamos conocer en el resto del país?

El piñón de araucaria o, mejor dicho, de pehuén porque es un nombre mapuche. Una vez organicé un festival patagónico en el hotel y le pedí a mi vieja que me mandara una bolsa de piñones por colectivo. Hice un risotto que encantó. La harina a base de piñón acá no se conoce. El chivito y la parte hortícola también son increíbles. La manzana..., yo garantizo que el 99% de la población que vive en Capital Federal nunca comió una manzana como la gente. O una pera de verdad. O las papas. Y ahí las tenés al alcance de la mano. Tenés al productor al lado y la podés seleccionar del tamaño que quieras. Pensándolo bien sí, me gustaría volver a Neuquén.