¿Cuál es tu café ideal? Nicolás Artusi te lleva por las variedades del mundo
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PARA LA NACIONNicolás Artusi
Un cinturón imaginario rodea el ecuador: hacia arriba y hacia abajo (si es cierto que hay arribas y abajos en el mundo, tal como nos enseñaron al estudiar el planisferio), apretados entre los trópicos, unos cuantos países recibieron de la naturaleza la bendición del oro negro. Son los que cultivan café. En total, unos 70, repartidos en tres zonas: América Latina/Caribe, África/Medio Oriente y Asia/Pacífico. No es difícil imaginar que el paisaje casi bucólico de un volcán guatemalteco tiene poco que ver con una planicie árida etíope o una isla húmeda indonesia: por eso, cada café sabe tan distinto, según la zona en que se haya producido. Y si viajar se convirtió en el nuevo lujo, una clase de placer que tiene más que ver con vivir una experiencia que con acumular objetos, ¿cómo viajar a través del café?
El grano se distingue entre la variedad Arábica, más refinada en aromas y sabores, y la Robusta, más áspera y por eso destinada a dar cuerpo o volumen: esta distinción es el ABC de la cafeología. Lo siguiente: que siempre se prefiera café tostado natural, no torrado (o sea, sin azúcar agregada). Pero ahí donde observar la pizarra de una cafetería pueda generar alguna clase de inquietud viajera ("¿qué diferencia hay entre un café de Brasil y uno de Honduras, si los dos son latinoamericanos?"), esta breve guía se ofrece como bitácora para el trotamundos desorientado. Aunque las erráticas importaciones no siempre ofrezcan disponibilidad de cada cual en las barras argentinas, éstas son las variedades de los diez países que más café producen en el mundo. Quedan otros sesenta por descubrir. Se dice que "el café es la fuerza impulsora de la Historia" porque alumbró guerras, descubrimientos y revoluciones. Así que vaya una pequeña lección de Geografía, hoy 1 de octubre que se celebra el día internacional del café, para poner en el mapa los más importantes yacimientos de oro negro.
1. Brasil: o mais grande do mundo
Es el pentacampeón mundial del café. Su lugar en la tabla de posiciones es imbatible porque Brasil tiene el 30% del mercado mundial del grano (entonces, otros 69 países se reparten el 70% que resta).
En Brasil de todo hay mucho: enormes plantaciones de Robusta y excelentes campos de Arábica, pero el café más típico se destaca por su cuerpo espeso y un sabor sutil, a veces plano. En la taza se aprecia una bebida oscura de baja acidez, con notas a cacao dulce o cerezas. Gran parte de los granos brasileños se usan para empaquetar café instantáneo (¡hasta Pelé tiene su marca!) pero eso, para el bebedor vocacional, es un gol en contra.
2. Vietnam: buenos días, café
Un pequeño coloso en la zona de Asia/Pacífico: su industria cafetalera se desarrolló después de la guerra, en 1975, cuando se hizo imperativo cultivar un commodity que reviviera la economía.
Es difícil de encontrar en Argentina, pero no imposible. Algunos importadores traen microlotes en pequeñísimas cantidades, aunque en ellos pueden distinguirse las cualidades de las Arábicas vietnamitas: ligeramente agrias, son muy aromáticas y dejan un retrogusto amargo.
3. Colombia: dulzura natural
Para muchos, el epítome del café especial. Organizados detrás del hacendado Juan Valdez, un personaje ficticio creado en una agencia de publicidad de Madison Avenue, son unos 50 mil pequeños productores que cuidan el fruto de una tierra especialmente apta para la variedad ‘Arábica’.
Es fácil encontrar café colombiano hasta en los supermercados de acá y va bien para la prensa francesa si es que se aprecian las bebidas suaves. En la taza, la infusión es perfumada, afrutada, floral, dulce (aunque no se le agregue azúcar, ¡casi un crimen!), chocolatosa y con notas a nueces aunque sin demasiado cuerpo. Es un café amable.
4. Indonesia: el otro gigante asiático
Un país importante en la geopolítica del café: antigua colonia holandesa, fue el primer destino después de África/Medio Oriente donde se cultivó el grano hace 400 años. En sus miles de islas se desparrama la Robusta, fuerte e insípida, pero también la ‘Arábica’, especiada, persistente, terrosa.
En las tiendas de Starbucks se puede conseguir la variedad Sulawesi y cada tanto algún viajero trasnochado trae unos gramos de kopi luwak, el café indonesio, que se obtiene hurgando en los excrementos de la , un mamífero carnívoro típico del sudeste asiático: en su aparato digestivo se generan enzimas que suavizan el grano y lo convierten en el más cotizado del planeta, a unos mil dólares el kilo.
5. Etiopía: la cuna del café
El paisito africano ofrece un valor emotivo: es el lugar donde se descubrió la variedad ‘Arábica’ alrededor del año 800. Y, aunque su industria cafetalera es algo errante y despatarrada, se pueden conseguir granos etíopes en las cafeterías gourmet de todo el mundo (acá también).
Más que nada, las variedades ‘Harrar’, ‘Yirgacheffe’ y ‘Sidamo’, que tienen granos de sabor intenso y límpido, con notas a limón y aromas florales. Los cafés de Etiopía funcionan muy bien con los métodos filtrados, que permiten apreciar esos sabores y aromas explosivos de una África profunda.
6. India: vientos de cambio
Al principio de la historia fue llevado de contrabando desde Yemen y, desde entonces, no paró de multiplicarse por el que pronto será el país más poblado del mundo. El café indio es difícil de conseguir en Argentina, pero cuando se encuentra vale el esfuerzo: añejado al calor de los vientos monzones, tiene un cuerpo robusto, alto amargor y bastante intensidad, con un sabor terroso o ahumado y aroma delicado. Lo más importante: su retrogusto perdurable dejará un gustito monzónico en la boca durante buena parte de la mañana.
7. México: ¿gustaría una taza de café?
Es el límite norte para el cultivo del café en América Latina, no tan divulgado entre nosotros, pero aun así popular en buena parte del continente. Al sur del país (en el mapa: de Chiapas hacia abajo) existen amplísimas cosechas de ‘Arábicas’ y de cafés orgánicos. Cada tanto llegan lotes mexicanos hasta el fin del mundo y en sus granos pueden apreciarse los toques amargos con cuerpos ligeros y sabores a nueces o chocolate.
8. Guatemala: una tradición antigua
De los grandes productores centroamericanos, uno de los más accesibles: en casi cualquier cafetería de especialidad se encuentran bolsas con las variedades ‘Antigua’ o ‘Huehuetenango’.
El grano se cultiva en las pendientes de los volcanes y en los altiplanos (la botánica es precisa en eso: a mayor altura de la planta, mejor calidad del fruto). El café resulta límpido y brillante, con sabores chocolatosos, especiados o florales.
9. Perú: cuesta, pero vale
Aunque exportaron el ceviche, la papa a la huancaína y hasta la Inca Kola, los peruanos aún nos deben unos buenos lotes de su café, no tan fácil de conseguir ni siquiera en el Abasto porteño. Cultivado en altitudes elevadas, en valles rodeados por montañas y selvas, el café peruano tiene una acidez ligera con toques frutales y florales, a veces con notas tostadas y a cacao, que se exprime bien en la cafetera espresso. Por allá también adhieren a la práctica no apta para estómagos delicados: el café Uchuñari de Puno surge después de hurgar entre las heces de los coatíes que procesan el grano en su aparato digestivo y lo convierten en un lujito escatológico.
10. Honduras: de altísima calidad, y que sea ley
Otro de los pequeños popes centroamericanos: con plantaciones en altura cercanas al mar Caribe, el café se cuida con decisión política. Toda su producción es de la variedad ‘Arábica’ y la ‘Robusta’ está prohibida por ley para no perjudicar la calidad.
Las cafeterías de especialidad lo ofrecen entre lo más destacado de sus cartas: la bebida es ligera, chocolatosa y de fugaz persistencia en la boca. Como tantos otros grandes placeres de la vida, el café es un placer efímero que se acaba en dos minutos pero deja un recuerdo imborrable.
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