Cuatro comidas, un libro para ser devorado
En su último libro, Nicolás Artusi pone en evidencia que la forma en que organizamos nuestras costumbres alimentarias es más moderna, cambiante y heterogéna de lo que solemos creer.
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Por Tomás Linch
A Nicolás Artusi le gusta el desayuno. Porque no solo es el momento para comer unas tostadas con queso y beber el primero de sus bien amados cafés: es el tiempo de leer los diarios en papel, escuchar la radio y programar, en el mapa mental de su día, las coordenadas necesarias para llevar adelante su trabajo.
“El desayuno fue la piedra fundacional del libro –dice–. Desde la nutrición y la dietética moderna se defiende la idea de largar a los niños a las escuelas con una buena carga de alimento encima, adscribiendo a esa vieja frase que afirma que uno tiene que desayunar como un rey, almorzar con un príncipe y cenar como un mendigo”. Lo que hizo Artusi fue preguntarse por qué. O mejor, desde cuándo y en qué contexto esta práctica era habitual y, como todo hábito, a qué tipo de vida y de modo laboral era funcional. “Desayuno viene de ‘deshacer el ayuno’ y hay algo que viene del ayuno monástico de la Alta Edad Media. Casi todas las culturas a través de la historia coinciden en que es la comida insustituible. Y la vida laboral moderna, como consecuencia de la Revolución Industrial, afirmó está lógica. En los países anglosajones el desayuno es todo un imperio, fuente enorme de calorías. También es la comida más conservadora: por lo general elegimos lo mismo cada día para desayunar, tiene una lógica funcionalista, no guarda una lógica hedonista”.
Desde el inicio de nuestra civilización, el almuerzo ha sido el centro de nuestra vida social y política. Podemos remontarnos a la antigua historia griega o latina para entender que, durante la comida del mediodía, se produce el encuentro –y el intercambio– con colegas y camaradas.
“En Roma había dos clases de almuerzo –explica Artusi–, el prandium y la cena (la cena también era al mediodía) y se decía que el primero era para alimentarse –algo frugal para seguir con las actividades del día– y el segundo era para disfrutar: un señor se jugaba parte de su prestigio y reputación invitando a otro señor a comer. Cuando empiezan a consolidarse primero las ciudades y después los Estados, el almuerzo encuentra su lugar en la lógica laboral. El primer fast-food nació cerca del año 1180 a orillas del Támesis y ofrecía algo así como hamburguesas de gallina, tanto para los soldados como para los comerciantes de paso por la ciudad. Todas las leyes y contratos laborales indican cuánto tiempo hay para almorzar y quién se hace cargo de esa comida, es realmente un contexto atravesado por la coyuntura productiva”.
Para entender el significado más profundo de la merienda, el autor decidió animarse a una de las experiencias gastronómicas más abundantes de la historia: la merienda victoriana de Las Violetas, la clásica confitería porteña en la que Nicolás disfrutó sin culpa montañas de tortas, locatellis y fosforitos. “Al contrario del desayuno y su intención funcionalista, la merienda está ligada con el placer, o mejor, con la indulegencia, es una permitido que uno se regala. Su origen se remonta al siglo XVIII: con los nuevos sistemas de iluminación artificial y la reorganización del mundo del trabajo, los señores ingleses se quedan hasta más tiempo en los bancos o en el parlamento y las mujeres, ociosas, por instancias de una duquesa, se reúnen para compartir el té de las 5 y así se instala la merienda como una institución. Luego está la otra parte, la de los niños ‘y a tomar la leche’. La merienda aparece como un gusto que solo puede permitírsele a los más chicos o los más grandes”.
Jesús se despide del mundo y de los Apóstoles a través de una cena, una de las más famosas de la historia. Para festejar o para reunir a la familia, la comida de la noche es la más discutida en cuanto su necesidad nutricional y las más requerida a la hora de celebrar. “Acuerdos comerciales, bodas o triunfos militares. Los grandes banquetes medievales, relacionados con las grandes bacanales latinas, podían durar hasta tres días. La cena, tal y como la conocenos, apareció también hace muy poco, apenas hace dos o tres siglos. En las clases populares esta comida se salteaba, o se resumía con una sopa y un pedazo de pan ,y no tiene que ver sólo con la falta de recursos, sino también porque cuando caía el sol, antes de la existencia de la luz artificial, la gente se iba a dormir, no tenía qué hacer. Es también la comida lenta, la que se cocina en casa, la que nos reúne en la cotidianeidad. Y ojalá esta costumbre no sea víctima de esa posmodernidad de los alimentos súper-procesados y la transforme, también, en una de esas costumbres que tienen que hacerse rápido y fácil”.
LA NACION
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