1
Cuchillos, saber elegirlos y mantenerlos afilados
Quizás haya sido el utensilio más antiguo usado por el hombre, tal vez inicialmente aplicado como un elemento multiuso (de hueso, piedra cascada o de madera afilada endurecida al fuego). Esta condición se mantiene hasta nuestros días, ya que hay un modelo para cada ocasión
1 minuto de lectura'
Existe un tipo de cuchillo de cocina para cada corte que se realice en este centro de operaciones del hogar, pero tambien hay diseños de propósito general que pueden usarse para diversas necesidades.
El conocer cuál emplear y cómo conservarlo afilado, facilita la preparación de alimentos y también reduce los riesgos que se puedan correr al cortar distintos ingredientes.
Los hay con forma de espátula para cortar y dar vuelta rodajas en sartenes y fuentes; de cocinero, con hoja ancha, que protegen así los nudillos de la mano del usuario; cuchillos-hachuela, para cortar alimentos congelados de un golpe o para tronchar partes con hueso; aserrados, para diversos panes; finos, para desgrasar o deshuesar; largos de filo ondeado, para rodajas o rebanadas delgadas de jamón o carne en fiambre. También se encuentran cuchillas para picar; más pequeñas, cortas y curvas, para pelar fruta o picar verduras; para quesos de distinta consistencia, y cuchillos especiales para pescado, con hojas de punta sesgada o curvada.
Las hojas tienen variado grosor y formas, pero el diseño de sus filos tambien ofrece diversidad según sus aplicaciones. Al recto o curvo de aristas planas en dos combinaciones típicas, se agregan los de desahogo hueco y el de caras cóncavas.
La posibilidad de maquinar en fábrica y en serie filos dentados u ondulados ha permitido producir otros diseños que son mas complicados para volver a afilar, pero tan funcionales como duraderos. La clave de un filo está en que sus estrías no se pulan a lo largo de la hoja, sino que se mantengan transversales a ella.
Hasta los cuchillos de más alta calidad necesitan un mínimo de mantenimiento y una afilada periódica (salvo los dentados en forma de serrucho), la que puede realizarse con una chaira metálica, con una piedra seca o con una de amolar mojada en agua o aceite, accionada manualmente. Si una hoja se estropea mucho, podrá recuperarse con una piedra esmeril accionada eléctricamente a muy baja velocidad, cuidando que no alcancen temperaturas elevadas que la destemplen.
Los filos ondulados requieren varillas o piedras de sección redonda y su retoque deberá hacerse manualmente, con gran cuidado. Algunos ondulados están biselados de un lado solamente y cada concavidad deberá afilarse en forma individual.
Fuentes consultadas
Ferretería La Máquina: Avda. Córdoba 1360; 4371-7643.
Casa Deportes Diana: Maipú 456.
Bazar La Luna: Tacuarí 605.
Carlos Estrada y Cía SRL: Avda. Santa Fe 1201; 4812-7652.
JB Penny de Estrada SRL: Libertad 1159; 4814-5011.
Jensen: Avda. Santa Fe 1333; 4813-3426.
Modelos y precios
Cuchillos
- Dentado de madera o multiuso: $ 5 cada uno.
- Con forma de espátula: 2 pesos.
- De cocinero con hoja ancha: desde $ 3,50 hasta 6 cada uno.
- Cuchillo-hachuela: $ 6 cada uno.
- Largo de filo ondeado: $ 3,50 la unidad.
Para:
- Picar: $ 2 cada uno.
- Pelar frutas: desde $ 1,50 hasta 14 c/u; juego de 6, 35 pesos.
- Picar verduras: desde $ 1,50 hasta 14 la unidad.
- Quesos: 4 pesos.
- Salamín: desde $ 4 hasta 5 cada uno.
- Juego de cuchillos para picar, de fiambre, carne, de pan, para pelar y multiuso: $ 48 con taco de madera incluido.
Herramientas para afilar:
- Chaira metálica de 30 cm: 15 pesos.
- Piedra seca: 2,90 pesos.
- Piedra de amolar: 4,20 pesos.
- Aceite: $ 1,80 los 100 cm3.
- Piedra esmeril: desde $ 7,30 hasta 15 pesos.
Cómo cuidar los filos
Para prolongar al máximo los filos de los cuchillos se deben tener en cuenta varios consejos.
- Si se desea rebanar o picar, conviene usar una tabla de madera para que el cuchillo no pierda su filo. Una superficie dura o abrasiva lo afecta cuando se cortan rebanadas y la hoja toma contacto con dicho plano. Esto lleva a que se desafile con mayor rapidez, mucho más que si se lo utilizara para cortar con él cualquier elemento.
- Trate de no ponerlos en un lavavajillas, pues perderán su filo al golpear con otros elementos.
- Después de usarlo lávelo bien y séquelo a mano, especialmente si se ha empleado para cortar frutas o verduras ácidas y alimentos salados que pudieran echar a perder su filo.
- Guárdelos en sus soportes, fundas o gavetas con divisiones. Los seguros imantados para sostener cuchillos no afectan su eficacia, salvo cuando retienen partículas de acero o viruta, las que deberán quitarse con auxilio de un repasador o papel absorbente de cocina.
