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Una reciente investigación realizada por un grupo de científicos de TECAL del Instituto Universitario de la Carne y Productos Cárnicos (IProCar), de la Universidad de Extremadura, ubicada en la ciudad de Badajoz, España, descubrió los efectos que tiene en la salud el consumo de los ultraprocesados tofu y seitán.
Estos dos productos son de origen vegetal y son muy tradicionales en los países asiáticos en los que son frecuentes sustitutos de la carne, son elegidos por los consumidores por lo saludables que son.
Pero lo que muchos no saben es que, a diferencia de esos países, en Europa y el resto del mundo lo elaboran de una forma distinta a los originales y estos pueden llegar a tener sustancias químicas que pueden afectar al organismo del cuerpo humano, según lo explicó Mario Estévez García, catedrático del Área de Tecnología de la Universidad de Extremadura y uno de los autores de la investigación.
“Por ejemplo, el tofu es un alimento fermentado con muchos beneficios para la salud. Acá vimos que tanto el tofu como el seitán de los principales supermercados entran en la categoría de ultraprocesados”, manifestó.
Durante este estudio, los investigadores analizaron la digestión de estos alimentos en comparación con la carne, con el objetivo de ver cuál era su impacto en la salud y cómo se veía afectada. En este proyecto implementaron varias pruebas tanto en humanos como en animales.
Estos resultados los dejaron sorprendidos, ya que el consumo de tofu y seitán suelen tener efectos adversos en el cuerpo humano, como lo son la inflamación y disbiosis intestinal. Además, contienen diferentes nutrientes que la carne.
“Dimos a los animales un pienso enriquecido con carne roja, otro pienso que se modificó incluyendo la misma cantidad de calorías y proteínas a partir de seitán y otro con tofu. El proceso de digestión que se observó fue totalmente distinto para los tres tipos”, señaló Estévez.
El investigador explicó que la proteína de la carne puede presentar una alta digestibilidad, ya que esa digiere una cantidad de aminoácidos que pasan por la sangre y, por lo tanto, puede ser de gran provecho para el cuerpo. Los resultados mostraron que alrededor del 50 por ciento de la proteína cárnica se digiere de forma lenta en el estómago, lo que puede aumentar la sensación de saciedad.
Por otro lado, analizaron el proceso de digestión que tiene el tofu y seitán ultraprocesado y encontraron que ambos presentan una escasa digestibilidad, lo que quiere decir que el cuerpo no es capaz de digerir esta proteína con la misma eficiencia que sí lo hace con la carne.
Otro de los factores que juega en contra de estos productos es que se elaboran a partir de gluten y trigo. Esto hace que conduzca una respuesta adversa en celíacos, lo que hace que el intestino se inflame y las personas sientan dolor. “Hay que resaltar que, aunque ninguna de las personas del estudio tenía diagnóstico de celiaquía, todas presentaron una elevación del marcador de inflamación interleucina 6, un indicador de procesos inflamatorios asociados al consumo de determinados alimentos. Esto es relevante desde el punto de vista médico, pues se trata de procesos inflamatorios asintomáticos que se cronifican en el tiempo, ya que nada indica que no debamos consumir esos alimentos”, afirmó Estévez.
Por otra parte, el tofu comercial contiene proteína de soja y esta sufre una modificación a nivel industrial tan severa que no puede ser digerida ni en el estómago ni en el intestino delgado, lo que provoca una fermentación en el intestino grueso y esto puede provocar una disbiosis o desequilibrio en la microbiota. “Más allá de la pérdida de valor nutritivo que supone no poder digerir correctamente una proteína, es que además se generan una serie de alteraciones intestinales y sustancias muy perjudiciales para la salud”, recalcó.
Recuerde que, antes de incorporar cualquier nuevo alimento a su dieta, es recomendable que consulte con un médico especialista.
*Por Wendys Loraine Pitre Ariza
