David Bonomi. “Con las crisis la gente vuelve a lo conocido”

Estar un paso adelante. Para David Bonomi, esa es la apuesta. Ser quien propone, quien abre el juego. Estamos hablando de vino, vale aclarar, y lo que este enólogo de 52 años considera que debe hacer no es adaptar su trabajo a los gustos del consumidor, sino ofrecerle nuevas opciones que amplíen su horizonte gustativo –paisajes en la botella, es su idea–, para que descubra y se enamore. En tiempos de métricas y de algoritmos, su postura tiene algo de contracultural; más aún tratándose del responsable de los vinos de una de las bodegas más grandes y con más historia del país: Norton. Mal, podríamos decir, no le va: acaba de ser proclamadoMejor Winemaker Argentino 2020 por el crítico inglés Tim Atkin. ¡Y hasta tiene el tupé de decir, en esta tierra de malbec, que sus vinos preferidos son los blancos! Como el Grüner Veltliner, una variedad aquí desconocida que no duda en recomendar.

–¿Considerás que tus vinos tienen cierta personalidad? ¿Cómo la describirías?

–Yo creo que sí. Hace mucho tiempo que me gusta hacer blancos, y la verdad es que me exigen muchísimo. El blanco no te permite ningún tipo de licencia ni de error, y eso me mantiene súper activo. Y además me gusta mucho tomar vino blanco. Los que hago son más bien aromáticos, intensos, no suelen ser tímidos sino muy expresivos, de variedades como el Sauvignon Blanc, el Torrontés o el Grüner Veltliner. Y generalmente son vinos muy refrescantes, que te dan ganas de tomar, porque tienen buen equilibrio entre la acidez y el alcohol. Y en los tintos, según la gama… acá en Norton tengo una gran versatilidad, una gran familia, la cual me permite jugar con vinos populares o democráticos, muy fáciles de beber, con mucha fruta, nada de madera, para quien simplemente quiere un vino que lo acompañe. Y en los vinos ya de alta gama o en mis proyectos personales [Bonomi elabora vinos en su bodega PerSe, junto a Edy del Pópolo] sí busco el lugar, absolutamente: yo no hablo, el vino habla solo. El vino tiene que representar una foto del lugar, ese paisaje que está ahí, tratar de identificarlo, sacarle una foto y meterlo adentro de la botella. Es lo que a mi me gusta.

–Hablás de frescura y de tratar de interpretar un lugar, ¿crees que son caminos que está recorriendo el vino argentino?

– Sí, creo que uno de los grandes cambios que hubo en los últimos años está reflejando eso. Si nos estamos yendo [a cultivar] a la altura, cerca del mar o hacia el sur es porque queremos más frescura. Es una tendencia muy marcada, porque además estamos tratando de salir del efecto del calentamiento, pero también para buscar que el vino te acompañe de una forma mucho más agradable. Y la otra tendencia es la diversidad. En los últimos 10 años, el entusiasmo que hay en la viticultura por llegar a lugares y geografías que son realmente inusuales es increíble.

–Y el consumidor, ¿entiende esa diversidad, esas nuevas procedencias: vinos de Gualtallary, de Humahuaca, de Chapadmalal?

–Creo que siempre tiene que haber alguien que de el puntapié, y la obligación es del productor. De mostrarle distintas alternativas., que después estarán en el agrado de ese consumidor si las acepta o no. La gente toma lo que uno le va ofreciendo y a partir de ese ofrecimiento hay cosas que funcionan y otras que no. El ejemplo más lindo que hay es el del Malbec. Hace 20 o 25 años atrás nadie lo conocía como malbec en una góndola. El productor fue el que lo puso ahí. ¿La gente andaba buscando Malbec? ¡No! Nosotros ahora con el Grüner Veltliner lo ponemos como estímulo y gustará o no gustará, y si gusta tendrá un éxito comercial. Por eso cuando dicen "la industria está muy adelantada al consumidor"... ¡Es su obligación!

–Hay estadísticas que señalan que en esta cuarentena la gente está tomando más vino. ¿Se da espacio para probar cosas nuevas?

– No, se nota que en las crisis la gente vuelve a lo conocido. En un momento en el cual vos no tenés muchas chances de gastar y de probar, lo que normalmente hacés es volver a las marcas tradicionales o a lo que conocés. Además, hoy en día las góndolas del supermercado no te aceptan un producto nuevo. En épocas de crisis no hay oportunidades para la innovación, para una marca nueva. Los supermercados, las grandes tiendas de consumo, nos han puesto en stand by todos los proyectos nuevos.

–¿Crees que este incremento del consumo del vino puede dar lugar a que vuelva a ocupar el lugar que tenía décadas atrás?

–Hoy al estar en la casa se da una situación un poco más lúdica que es como volver a la década del 50, en la que el trabajo estaba fraccionado y tenías tiempo para almorzar y tomarte una copa de vino. Además mucha gente volvió a cocinar y el vino es parte de la cocina. Al vino le puede venir bien para volver a meterse dentro de la esencia de las cosas, como lo que yo viví siendo de una familia de inmigrantes en la que no había una mesa sin una botella de vino; pero siempre y cuando la economía vuelva a recuperar un estado normal, porque tampoco el vino es un producto de primera necesidad.

–Este verano apareció el vino en lata, ¿cómo lo ves? ¿Cuál te parece que es su lugar?

–No es para el consumidor tradicional. Es para abordar un nuevo consumidor o una nueva oportunidad de consumo, porque la lata no es el mejor envase para el vino. Tiene que tener una gran logística y un gran nivel de rotación. Porque sino después la gente va a decir que el vino es malo, pero no es malo, sino que el vino en la lata tiene un periodo de vida útil corto. Además, el vino de la lata es otro vino: fresco, con menos graduación alcohólica, que no tengas que pensar en el lugar ni la variedad, que lo que te permita es refrescar y te de una sensación agradable.

–Hablabas de la importancia de innovar y de proponer cosas nuevas, ¿te pasó el llegar demasiado antes y fracasar?

–Sí, y realmente es medio frustrante. Y ni siquiera te hablo de un vino que saqué... Recuerdo que 15 años atrás iba a Estados Unidos y ni sabían que nosotros hacíamos vino. Decía: "vengo de Argentina, de Mendoza, de Luján de Cuyo, Malbec" y te miraban… Me decían; "David, mirá, la gente no sabe ni siquiera de donde venís". Más tarde pasó acá con el Cabernet Franc. No había conocimiento o consumidor que hubiera tenido la oportunidad de probar Cabernet Franc de acá o de afuera. Le vendíamos a una sola tienda en un solo lugar, y hoy el Cabernet Franc está en las góndolas de los vinos varietales, y hasta los vinos íconos tienen Cabernet Franc. Con el Grüner Veltliner es lo mismo: si lo hubiera lo presentado hace 15 años atrás no hubiera tenido la repercusión que tuve ahora, hubiera sido un fracaso. Pero esta variedad comenzó a aparecer en las mejores cartas de vinos del mundo y se visualizó, y hoy en día es un tremendo éxito. Muchas veces uno está a destiempo. A veces uno llega tarde, o tal vez temprano. Yo aprendí a mostrar las cosas cuando tienen que ser mostradas y no cuando uno tiene el ímpetu. El ímpetu tiene que estar para investigar y desarrollar cosas. Pero el de mostrar todos los días que hice de nuevo no, uno está ya con más pies de plomo.