De la cosecha al plato: crónica del camino del arroz

Estoy ahí, de pie, a punto de subir las escaleras que me llevarán a la cabina de la cosechadora John Deere S660. El día es precioso, sol pleno y el termómetro acercándose a los 30 grados. A mis pequeños ojos urbanos, la cosechadora es una máquina enorme, suerte de tractor, cortadora de pasto y aspiradora industrial, que espera en medio del arrozal, al norte de Entre Ríos. Tan solo sus neumáticos miden dos metros de alto, surcados por grandes barras marcadas en el caucho que aseguran tracción incluso en este suelo húmedo y repleto de barro, donde mis botas se hunden. Dante es dueño de esta cosechadora; él trabaja para distintas empresas, según el ritmo de las estaciones. En este momento, en pleno marzo, es tiempo de cosechar arroz; más cerca de fin de año, por ejemplo, llega la temporada del trigo, cuenta, mientras arranca el motor y comenzamos a movernos.

El mecanismo, en apariencia simple, esconde un sistema complejo y tremendamente eficaz: delante, un cabezal de corte de unos diez metros va segando las espigas del arroz, que mediante ventiladores son succionadas dentro de un mecanismo de rotor, cribas, sinfines y zarandas para separar el cereal de la paja y más elementos, dejando el arroz limpio y listo para su secado. "¿Cuánto sale un aparato así?, pregunto, con absoluto desconocimiento porteño. "Unos seiscientos mil dólares. La compramos cuando el dólar estaba a 17; hoy la cuota se nos triplicó", explica. Todo esto sucede a unos 500 kilómetros de Buenos Aires, cerca de Concordia, en la provincia de Entre Ríos. Es uno de los campos de Dos Hermanos, una de las principales empresas arroceras del país –la más grande de tipo familiar, cuyos dueños son los hermanos Marcelo y Enrique Agosti–, el lugar elegido por la editorial Catapulta para presentar el flamante libro Arroz, del reconocido cocinero Hernán Gipponi.

Junto al trigo y el maíz, el arroz es uno de los tres cereales más producidos en el mundo, y el número uno en consumo directo. Estos números están traccionados en gran parte por los países asiáticos, donde el arroz es parte de la cultura y alimentación diaria. En China, Tailandia, Vietnam o la India, por ejemplo, su consumo suele sobrepasar fácilmente los 100 kilos per cápita por año, duplicando y hasta triplicando la media mundial de 50 kilos. Latinoamérica es también un gran productor y consumidor, en especial gracias a países como Brasil, Perú, Colombia, donde nadie imagina un plato de comida sin su porción de arroz a su lado.

Pero la Argentina es un caso distinto. Aquí, con fuerte competencia del trigo (y de su producto emblemático, el pan), apenas se consumen 7 kilos per cápita por año. "No tenemos una cultura de arroz", dirá Gipponi, con razón, más allá de que las dos grandes inmigraciones que conformaron buena parte de la dieta nacional –la española y la italiana– sí la tengan.

Del campo al plato

La imagen es muy National Geographic: los arrozales de Asia, con mayoría de mujeres cubiertas por los típicos sombreros cónicos (elaborados, claro, a base de la paja del mismo arroz), cosechando las espigas maduras a mano, con sus pequeños pies hundidos en el agua. En Argentina, esto es muy distinto. "Allá hay pequeñas propiedades familiares; acá son superficies de cientos hectáreas", dice Enrique.

La siembra se lleva a cabo entre septiembre y octubre, y requiere de mucha cantidad de agua. Una vez que las espigas tienen entre 15 y 23 centímetros de altura, los campos literalmente se inundan con cientos de miles de litros de agua, formando una gran laguna de donde emerge la punta verde de cada planta. Pero como la tierra no es lisa sino que presenta pequeños desniveles, antes es necesario medir con láseres o sistemas satelitales la superficie y armar luego las taipas, unas hileras de tierra que separan el campo marcando zonas de la misma profundidad.

"Eso nos permite conducir el riego. El agua puede provenir de pozos, pero eso hoy es caro. Otra opción es plantar a los costados de los ríos. En nuestro caso, tenemos una reserva que juntamos con agua de lluvia", nos explican, señalando un gran espejo de agua. Allí, en el medio, nos miran de reojo unos cuantos yacarés, con sus ojos apenas flotando sobre la superficie.

Esta exigencia de agua define dónde cultivar el arroz. En Argentina, es en el litoral, regado por lluvias y los cauces del Paraná y del Uruguay, en un corredor que abarca Santa Fe, Entre Ríos, Corrientes, Chaco y Formosa. En total hay unas 200.000 hectáreas de arrozales, que producen 1.300.000 toneladas.

Creada originalmente hace más de cincuenta años, Dos Hermanos estuvo cerca de la quiebra en 2002, atenazada por la crisis nacional. "Se la compramos a nuestro padre y tío, los dueños originales, y con mi hermano decidimos comenzar una reconversión, apostando a más tecnología, calidad y variedad". Así lanzaron primero el parbolizado, un proceso industrial que, mediante vapor, logra que el arroz soporte una cocción prolongada sin perder su textura, compitiendo con el líder del segmento (el famoso Gallo Oro).

Hoy la empresa muestra con orgullo el porfolio más amplio de arroces especiales del país, con variedades como el yamaní, el carnaroli (un clásico para risotto), el koshihikari (para sushi), el orgánico y, como última novedad, el aromático, para cocinas asiáticas. "Son semillas que trabajamos junto al INTA o universidades, buscando qué variedades se adaptan bien a nuestros suelos. Es un nicho pequeño, un 5% de lo que hacemos, pero que crece cada año", aseguran.

Para muchos, el arroz es simplemente una guarnición económica, que no merece mucha atención. Pero en buena parte del mundo la mirada es bien distinta, con platos emblemáticos. Desde el sushi japonés al risotto italiano, pasando por los deliciosos arroces españoles, con la paella al frente. "Cada variedad de arroz tiene sus características. Cuando volví a la Argentina, después de trabajar en Alicante y en Bilbao, tenía claro que el arroz iba a ser uno de los protagonistas de mi cocina", explica Hernán Gipponi en su libro Arroz, donde no solo enseña sus recetas favoritas, sino que además analiza el cultivo, el consumo y la cultura de arroz.

Su primer restaurante en el país fue Tipula, lugar de culto que le dio reconocimiento nacional. Luego, llegó el turno de HG, en el hotel Fierro, en Palermo. "Al principio, importábamos variedades españolas e italianas. Luego comenzamos a buscar productores locales, algunos que ya venían trabajando junto a Dolli Yrigoyen, Fernando Trocca o Emilio Garip. Fue un camino de doble sentido, donde los productores que se arriesgaban con nuevos cultivos buscaban también cocineros que pudieran comunicar sus productos".

"Cada variedad tiene características bien distintas. Hay arroces más sueltos, ideales para ensaladas. Y otros que absorben mejor el sabor y son más pegajosos, perfectos para paellas y arroces caldosos", cuenta Gipponi, mientras preparando el caldo que será la base de nuestro almuerzo. En España e Italia (y Gipponi responde a esta idea) piensan el arroz como un conductor de sabor: la calidad del caldo es primordial, ya que dará el sustento al sabor final.

La cosechadora avanza sobre los arrozales rápido, cubriendo tres hectáreas en una hora. Al lado, cada tanto, se coloca un camión donde, a través de un tubo y sin dejar de trabajar, se descarga el arroz. Ese camión llevará luego su carga al secado, luego descascarado, la selección y, finalmente, el pulido (los integrales se saltean este último paso, manteniendo la piel marrón que recubre el grano). De allí se empaquetan y quedan listos para su venta.

Uno de esos paquetes, de la variedad Carnaroli, es el que tiene Hernán Gipponi en sus manos, para preparar nuestro almuerzo: un arroz meloso –justo en el medio entre uno caldoso y uno seco–, cocinado en disco de arado, con fuego de leña. Estamos todos a su alrededor, ya con copa de vino en mano. Primero coloca el sofrito, mezcla de cebollas, ajíes y puerro; luego el arroz y a los pocos minutos un caldo casero y concentrado, a base de huesos y carne de vaca y de pollo. A diferencia de un risotto, donde el caldo se pone de a poco, removiendo sin parar, Gipponi vierte todo el caldo de una sola vez y no lo mueve hasta el final, cuando agrega los "tropezones", los trozos de carne que fueron parte del caldo original. Un plato para comer con cuchara, repleto de sabor, de esos que enamoran y reconfortan. Un plato que demuestra que el arroz es parte de la gran gastronomía mundial.

LA NACION

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