De rellenos y repulgos

Lo mejor de todo es que se pueden comer con la mano y sin cargos de conciencia. Mientras que para Gabriel Sagel (autor de Todo bicho que camina...) la empanada argentina tendría su origen en la española, Dereck Foster (en su libro El gaucho gourmet) se explaya sobre su historia hasta los tiempos neolíticos, en que se realizaban discos crocantes con una especie de harina rudimentaria cocida sobre piedras calientes.

Y no le resta importancia al primer mordisco: “Si se dispone a comer una empanada regional genuina, envuelva una servilleta en torno de la muñeca; es casi inevitable que, al primer bocado, salte un chorro de vapor y líquido hirviente”.

Más aún, asegura que los conocedores suelen agitar la empanada para distribuir el líquido por el interior.

Con los ángeles como escolta y buena maña en los rebusques de la empanada (sólo hechas al horno), La Cupertina se destaca por su especialidad tucumana.

Apenas seis o siete mesas hay en la esquina de Cabrera y Godoy Cruz, donde Cecilia Hermann (ex dueña y creadora de La Querencia) ofrece al público las recetas familiares de su abuela tucumana, Matilde Beltrán Posse de Torres. Además de las tradicionales ($ 1), las empanadotas (1,5) vienen en cuatro sabores exóticos: acelga, zanahoria, zapallitos y berenjenas.

Lo de Alvarado surgió así, como reconocimiento directo hacia el primer local abierto por Enrique Alvarado, siete años atrás. Ahora que ya son 4 las sucursales a cargo de sus socios, Alvarado mete las manos en la masa desde Salta. De allí llegan vía aérea tamales y humitas (3, c/u), aunque las empanadas salteñas, la especialidad –y sus 10 variantes (1)–, son preparadas por cuatro cocineras salteñas en la planta de Tortuguitas. "Las más vendidas son las de carne suave", destaca Pablo Sabatino, uno de los dueños. Como novedad, se preparan las tradicionales, también de masa casera, pero más fina y un poco más pequeñas. El resto, con la calidad de siempre, horneadas en el momento, clave poco usual en este tipo de locales, que asegura que queden crocantes por fuera y muy jugosas por dentro. C. R.

• La Cupertina. Cabrera 5300 (esquina Godoy Cruz); 4777-3711. Lunes cerrado, domingos abierto, desde las 19.30.
• Lo de Alvarado. José Hernández 2690, 4784-4284 y sucursales en Palermo, Barrio Norte y Del Viso.
• La Morada. Larrea 1336 (entre Juncal y French); 4821-6349.
• La Eulogia. Sucursales en Lomas de Zamora, Lanús y Banfield; 4433-1001.

Producción: Haydée Cervini

Recortes

• Verano fácil en Palermo . Lugares agradables y precios amables para el verano 2002.
  
  En Dashi , al mediodía: sushi set de 12 piezas, wok de arroz con verduras y una cerveza holandesa, $ 10. De noche, martes y miércoles, 30 y 30: toda la carta al 30% menos para los menores de 30. Fitz Roy y Gorriti.
  
  En Olsen , menú mediodía, $ 10: sopa de melón o mousse de arenque; cintas con crema de limón y langostinos, más papas fritas Olsen o ensalada. De martes a viernes incluye copa de vino o cerveza. Gorriti 5870.
  
  En Sudestada , $ 12 almuerzo con roll crocante y ensalada, más wok de carne, pollo o cerdo –picante o no–, copa de vino o cerveza. Guatemala y Fitz Roy.
  
  En Bar Uriarte , almuerzo menú, $ 7: un plato completo del día. Ejemplo: milanesa de pollo con puré y ensalada, copa de vino, cerveza o gaseosa. Uriarte 1572.
  
  En El Federal , almuerzo del día, $ 8: ensalada o empanadita de humita, ojo de bife o pasta, postre y café. Honduras 5254.
  
  En Social Paraíso , almuerzo del día, $ 9: arrolladito de beren-jena y jamón o ensalada completa, tiritas de cerdo con batatas, o merluza con vegetales y arroz, copa de vino o gaseosa. Honduras 5182.
  
  En Dominga , almuerzo del día, $ 10: sushi, pasta o milanesas, postre y copa de vino, cerveza, gaseosa o agua mineral. Honduras 5618.
  
  En La Provence . Al mediodía, $ 8: plato completo de cocina francesa, bebida y café, o $ 11 plato, mesa de postres y café. Humboldt 1551.
  
  En Christophe . Menú de mediodía, $ 7: un plato de cuisine bistro y copa de vino. Fitz Roy y Nicaragua.

Blancos y cocina de verano

Ideales para acompañar las comidas veraniegas, los vinos blancos entran en muchas recetas reforzando los aromas de hierbas, hongos frescos, cebollas, relevando y aligerando carnes, aves, pescados y hasta hortalizas. Estas hortalizas adquieren detalles deliciosos si una vez salteadas se rocían con vino; en el caso de las cebollas también apaciguándoles lo acre, tanto para arrancar un risotto como para la sopa famosa, las tartas, los omelettes, las guarniciones de cebolla y las salsas que el vino las transforma de Cenicienta en princesas. Las conservas en vinagre son más suaves y sabrosas reemplazando una parte por vino blanco, lo mismo los escabeches, actualmente poco fashion, pero siempre muy apreciados y más en verano: de pescados, aves, carnes –sobre todo de caza–, berenjenas, cebollitas, e hinojos; los champiñones y otros vegetales en suaves marinadas de vino se denominan a la griega. Con menor agresividad que el vinagre, el vino ablanda los tejidos de las carnes, que una vez marinadas necesitan menos tiempo de cocción y el resultado es más apetitoso; el jugo una vez frío coagula en gelatina, que liga los demás ingredientes como en las terrinas en gelée.

Muchos platos calientes clásicos al vino blanco de cocina francesa son aptos para el verano: conejo al vino blanco con mostaza o romero, pollo al vino blanco con champiñones, riñones al vino blanco con hierbas y especias, hígado de conejo con uvas y vino blanco, higaditos de pollo con champiñones al vino blanco, ternera con cebollas coloradas al vino blanco... y los criollos chorizos, dorados primero en la sartén, escurrida la grasa y terminados con vino blanco hasta reducción casi total.

Para abrir los bivalvos sobre fuego fuerte, agregar un golpe del vino en la cacerola. El court bouillon para pochar los pescados se aromatiza con vino blanco. Y hasta la ensalada de papas puede achisparse salpicándolas con él. Elegir los blancos ligeramente ácidos tipo sauvignon blanc, y utilizar los restos para mejorar casi cualquier plato.

A.D.

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