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Del buen cerdo, el mejor jamón
Frigoríficos responsables se unen en pos de la excelencia en la elaboración de este fiambre, que cocido puede ser tan saludable como la pechuga de pollo
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Calidad, honestidad y precio justo reclaman los consumidores, una trilogía que puso en pie a los productores de carne porcina cuando implementaron un importante cambio tecnológico para reconquistar a un público que se había alejado del consumo habitual de esta carne. Intensificar los sistemas de producción, mejorar la genética, invertir en las instalaciones para mejorar las condiciones de bienestar de los animales, realizar el manejo previo de la faena y la sanidad, fueron esfuerzos relevantes que condujeron a un producto con atributos destacables. Entre ellos, sobresalen: la disminución del 31% de su grasa total y del 10% del colesterol, la reducción de un 14% de calorías, y un aumento del 20% de la carne magra.
Siguiendo el camino de las mejoras continuas, frigoríficos responsables se sumaron a esta cadena de valor y ajustaron su producción a los nuevos tiempos para sacar el máximo provecho de una materia prima renovada. En campaña por una alimentación saludable, un establecimiento líder en la elaboración de fiambres (Paladini) convocó la opinión de la Sociedad Argentina de Nutrición.
Su presidente, el doctor Silvio Schraier, dijo: ciertos cortes de carne son magros y, por lo tanto, contienen calorías similares a las que presenta la pechuga de pollo sin piel o la carne vacuna magra; del total de sus grasas, menos de la mitad son saturadas, el 50% son omega 9 (semejante al ácido oleico presente en el aceite de oliva), con cantidades significativas de ácidos grasos omega 3, componentes esenciales que no pueden sintetizarse en el organismo y se deben obtener a través de la alimentación. Lo mismo vale para el jamón cocido, aunque se debe recordar limitarlo en quienes tienen restringido el sodio.
Jamón cocido natural
Arrancó en la primera línea de recambio, remontando la ley 395 del Senasa (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), que dice que se trata de una salazón de pernil de cerdo, con o sin hueso, sometida a la cocción en agua salada. El jamón cocido sólo admite un ingrediente no aditivo –la sal–, y no puede utilizar sustancias amiláceas ni aislados proteínicos de soja. De incluirlos, ya no es jamón cocido natural.
¿Cómo reconocerlo?
La Asociación Argentina de Productores de Porcinos señala sus características:
- Aroma sui géneris, que se percibe en el momento de abrir su envoltura.
- Dentro del rosado, variedad de colores que distinguen los diferentes músculos y una luminosidad especial a la luz.
- Fetas no muy delgadas y húmedas.
- Por su procedencia, debería ser ovalado y no rectangular.
Prosciutto cotto. En Italia, las pequeñas empresas hacen un culto de la elaboración artesanal de los productos típicos y cumplen así una función de tutela de la calidad de todo el sector. Los famosos jamones de Parma y San Daniele, que deben su gusto y dulzura al tipo de cerdo con el que se hacen, faenado al alcanzar un peso de entre 160 y 180 kilos, en un período de vida de 11 meses, con una dieta equilibrada en la que los cereales pueden representar hasta un 70 por ciento.
