Cómo se cocina un pulpo: secretos para un desafío delicioso

Cuando cocino pulpo siempre me viene una imagen a la cabeza: me veo a mí mismo parado en un banquito con los codos en la mesada viendo cómo mi abuela Elisa lo preparaba. Hoy, a la distancia, la anécdota resulta muy graciosa porque ella era hija de españoles, medio anarquista, estaba enojada con la Iglesia; pero en el único momento en donde la religión era importante era cuando cocinaba pulpo. Al asustarlo, decía: "En el nombre del Padre, del Hijo, del Espíritu Santo" y así lo sumergía tres veces en el agua hirviendo. Puedo escuchar su voz cada vez que hago esta misma operación", dice Diego Irato, chef ejecutivo del Sofitel La Reserva Cardales (www.sofitellareserva.com).

En una fuente descansan dos ejemplares españoles de este animal increíble. Irato los inspecciona como un niño con juguete nuevo: revisa los tentáculos, las ventosas, los da vuelta como una media y retira la boca en forma de pico de loro. "La cocina para mí es una forma de vida. Creo que no hay que perder el entusiasmo, la curiosidad, es lo que te lleva a seguir aprendiendo y cocinando. Por supuesto, se trata de un oficio, del respeto por los productos y las técnicas, por el comensal; pero también se trata de jugar, de sentirse a gusto con lo que uno hace".

Así como se lo ve, el pulpo es un bicho puro cerebro y músculo. No hay huesos, escamas, espinas ni aletas. Su cuerpo, capaz de mimetizarse casi con cualquier otra superficie, es un todo de cabeza y patas inteligentes, ocho para ser precisos. Eso sí, tiene tres corazones y sangre azul (a diferencia de muchos humanos de sangre roja sin corazón). Se come desde el inicio de los tiempos, desde el clásico pulpo a la gallega al tan de moda Sannakji (ese plato coreano de pulpo vivo que luchadores de kendo comían antes de cada combate).

"En la cocina es un producto tremendo, es una delicia solo con unas gotas de aceite de oliva. No me gusta ponerle pimentón a menos que sea bueno y nunca le pondría nada ahumado. Yo compro pulpo español, es más grande, tiene un color más intenso y para mí es más agradable al paladar. El chileno es más oscuro y sus tentáculos son más delgados y más fibrosos, por eso suele ser más duro. En la Argentina hay unos chiquitos en el sur, los uso para buffet muchas veces, son ricos".

Vaya si sabe cocinarlo bien Diego Irato, hay gente que va especialmente a Le Lac o a La Butaca, los restaurantes del hotel en Cardales, para disfrutar del punto exacto de su cocción y sus guarniciones originales durante todo el año. Diego es pastelero como su abuelo y toda esa precisión y conocimiento de las técnicas le permitió ser libre en la cocina. Hoy no es solo chef ejecutivo de Sofitel La Reserva Cardales (un sábado, por ejemplo, puede dirigir las cocinas de los dos restaurantes de alta gama, 3 bares, supervisar el servicio de una boda o de un cumpleaños de 15 y garantizar que 1800 comensales en simultáneo disfruten de una experiencia única). Es también miembro de la Academia Culinaria de Francia y es el coordinador académico de pastelería para las sedes de Argentina del Colegio de Cocineros Gato Dumas. Participó en numerosos concursos internacionales (en 2009 logró mención especial en la Coupe du Monde de la Patisserie y el tercer puesto en la Copa Maya de Pastelería, clasificando para el Bocuse dO’r, mundial de pastelería 2009, entre un largo listado de premios y menciones).

Mientras habla, grilla un tentáculo poderoso con un poquito de oliva. "Le doy una segunda cocción a la plancha o a la parrilla, para que salga crocante y tome ese ahumadito sutil".

- Hay una técnica para aflojar los músculos del pulpo que es amasarlo, ¿verdad?

Sí, hay distintas maneras de romper la fibra de la carne, en Japón lo amasan unos 45 minutos y queda muy tierno. Antes se le pegaba con un palo de amasar. Pensá que el pulpo es pura energía, todo lo hace con sus tentáculos fuertes. En España o en Chile muchos lo congelan para que el frío rompa esa estructura, es raro eso para un cocinero, porque siempre hablamos de que queremos todo fresco. Bueno, en España se lo congela. A nosotros nos llega congelado, así que ese trabajo ya está hecho.

- ¿Para qué sirve sumergirlo tres veces en agua hirviendo?

Los tentáculos son más gruesos arriba, cerca de la cabeza, y muy delgados en las puntas, entonces la diferencia de cocción es abismal entre un extremo y otro. Con el susto, lo que se logra es evitar el golpe de calor que hará que se contraigan las puntas, se pongan duras. De esta manera todo el animal entra en temperatura y se contrae más despacio, lo que permite una cocción más pareja. Es importante usar una olla de doble fondo, porque cuando introducís el pulpo, el agua baja de temperatura. El doble fondo permite que ese cambio sea menos brusco. Cuando la olla es finita, se enfría el agua y tarda en volver a la temperatura óptima. Es ahí cuando el pulpo se malogra.

- ¿Qué le dirías a un cocinero joven que hoy no se plantea este camino académico que vos hiciste?

Es cierto, hoy no es tan común transitar ese camino. No me parece bien ni mal, pero no comulgo con los que buscan la fama mediática. Yo veo alumnos de todo tipo, creo que muchos chicos saben más porque todo lo encuentran en el teléfono. Pero tienen menos práctica. Nuestro trabajo es un oficio, hay que sentir, mirar, tocar, oler. En mi caso, los concursos y la Academia me permitieron medirme por mi capacidad de trabajo, no por ser simpático o hacer más o menos lobby. Hay gente que piensa que estar en una feria o en la tele es la cocina. Y así se pierde el foco del oficio. Eso no es la cocina real. Andá a hacerte el payaso detrás de un fuego, te echan en 5 minutos. Yo respeto mucho a los que cortan cebollas todos los días y quieren avanzar.

• 1 pulpo hervido
• Aceite de oliva c/n
• Papines confitados
• 300 g de papines
• 500 g de grasa de pato
• 1 hoja de laurel fresco
• Pimienta
• 1 diente de ajo
• Sal
• Cebollas
• 2 cebollas coloradas
• 150 ml de vinagre de cassis
• 2 bayas de enebro

Cortar los tentáculos y calentar en sartén o grillar con oliva. Reservar.

Para los papines limpios, colocarlos en una olla de doble fondo con grasa de pato; laurel, pimienta y ajo. Confitar durante 40 minutos a 78° C. Una vez tiernos colocar dentro de un aro de 8 cm y sellar con aceite de oliva y manteca.

Para las cebollas coloradas, pelar y deshojar. Dejarlas reposar en un recipiente con el vinagre de cassis, llevar a hervor infusionado con bayas de enebro y reservar.

Para el armado, disponer el tentáculo de pulpo en el centro del plato, acompañar con los papines, las cebollas en vinagre y gotas de coulis.

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