Directo al corazón

"Me encanta comprar verdura y fruta de cada temporada. Y los alcauciles –como los espárragos– tienen una temporada muy corta. Por eso hay que aprovecharlos. Si se lo trata bien, es un gran producto. Hay que ver que estén firmes y que sus hojas no estén caídas. Cuando se ponen viejos se achican las hojas, porque pierden su líquido y se secan. Se caen y el alcaucil, al tacto, queda muy blando. A la hora de comprarlo, su tamaño no es tan importante, ya que dependerá de la forma en que se va a preparar. Si lo vas a hacer relleno, te conviene uno más pequeño."

Ed Holloway nació y creció en el sur de Irlanda, a pocos kilómetros de Cork, en un pequeño pueblo de 1500 habitantes (la mayoría pescadores) donde nunca imaginó que sería cocinero, que trabajaría en locales suizos con estrellas Michelin y que armaría una familia en el otro extremo del mundo. Por su lejanía con el Mediterráneo tampoco conocía una planta llamada Cynara scolimus, que en sus futuros viajes adoptaría para sus recetas.

"Se puede cocinar el alcaucil entero y limpiarlo después. Pero yo prefiero el camino inverso: ya lo cocino limpio para poder reutilizar su caldo. Es un poco más difícil limpiarlo sin cocinar, se manchan las manos, se ponen negras muy rápidamente. Lo mejor es trabajar con guantes de látex o, no bien se termina de manipularlos, limpiar las manos con jugo de limón. La forma que más me gusta para preparar los alcauciles es confitarlos (con agua, vino blanco, bastante aceite de oliva, hierbas, un diente de ajo y una hoja de laurel), cocinándolos a fuego medio. No conviene cocerlos mucho tiempo porque pierden color y se ponen grises. Después utilizo ese mismo caldo para otras recetas o hasta como vinagreta agregándole más aceite de oliva, un poquito de cítrico y unas hierbas picaditas."

A los 15 años buscó trabajo en su pueblo para ganar el mango, como dice en su perfecta mezcla de inglés y porteño. Lo encontró como lavacopas en un restaurante junto a su vocación. Si bien la comida no era inolvidable, lo atrajo la adrenalina que reinaba en la cocina. Al notarlo, el chef del local comenzó a enseñarle las técnicas básicas de cocina profesional.

Conoció a una argentina, se casó y se mudó a Bariloche, donde manejó su propio restaurante por cinco años. En 2014, los hermanos Rosemberg idearon una de las mejores novedades gastronómicas palermitanas y lo invitaron a manejar la carta. Desde entonces, en UCO (Soler 5862; www.ucorestaurant.com) se impone el eslogan del cocinero: Comprar producto fresco, cocinarlo bien y servirlo simple, nunca fácil.

Holloway afirma que la estrella del alcaucil es su corazón y explica que para llegar a él hay que sacar las hojas que lo rodean y, con un cuchillito, pelar el tallo ya que es la parte más fibrosa. "Una vez deshojado se puede cortar a la mitad y quitarle cuidadosamente la pelusa que está en el interior. Esto se hace muy fácil con el utensilio de punta redonda con el que se hacen las papas noisette. Es un poco laborioso, pero es cuestión de práctica. Y una vez que tenés un corazón de alcaucil ya está lo básico. Después los dorás en una sartén o plancha y ese crocante le agrega otro sabor. También los podés cortar y meterlos en una ensalada o hasta calentarlos en su propio caldo y servir una rica sopa de alcaucil."

En el proceso de limpiarlo antes de cocinar se pierde un ritual...

Claro. A la gente le gusta mucho ir sacando las hojas y comerlas enseguida. Por eso yo siempre intento dejarle una base de hoja para que se cocine junto al corazón. También se podrían cocinar las hojas sueltas.

Muchos cocineros se inspiraron en su madre. ¿Tu caso es ese?

Un cocinero amigo mío, cuando le preguntan si su madre fue una influencia, dice que sí... ¡Que aprendió a cocinar porque no le quedaba otra! (ríe). Mi madre cocina todos los días cosas sabrosas y simples. Por ejemplo, un desayuno bien irlandés, parecido al inglés, que prepara con salchichas, porotos, panceta, morcilla, tomate y huevo. Es ideal para el domingo al mediodía, porque cura la resaca.

¿Qué extrañás de la comida irlandesa?

Extraño mucho los pescados y mariscos. En mi pueblo tenemos la facilidad de ir a una pescadería espectacular que está a tres kilómetros. Tienen de todo y a muy buen precio. Son muy buenos los mejillones. Muy diferentes a los de acá: son muy chiquitos y casi dulces. Hay una playita cercana donde los levantás, directamente, de las rocas en las que crecen. También tenemos muy buen bogavante y muchos cangrejos. Pero lo más destacado que tenemos son unas ostras que, para mí, son las mejores del mundo. Es una raza de ostras chiquitas y redondas que sólo crecen en esa parte de Irlanda.

¿Qué necesitarías para sentirte en Irlanda?

¡La Murphy's! Es una cerveza stout irlandesa. Me encanta tomar esa cerveza tirada en mi pueblo. En realidad, además del sabor, lo que se extraña es el pub, que no es sólo un lugar... Es una tradición. Ahí pasás un domingo. Si sale el sol estás afuera pasando tres o cuatro horas con tus amigos. Y si está lloviendo hacés lo mismo, pero al lado del hogar. Eso sí se extraña...

200 g de arroz arborio

1 cebolla

150 ml de vino blanco

150 g de hongos portobello

4 alcauciles

40 g de manteca

40 g de queso rallado

Ralladura de 1/2 limón

600 ml de caldo de pollo

100 ml de vinagre blanco

Tomillo

Tomates cherry

130 ml de aceite de oliva

Almendras fileteadas

Sal y pimienta

Cocinar los alcauciles limpios por 5 minutos en un hervor de vinagre, 100 ml de oliva, 100 ml de caldo, 100 ml de vino blanco y tomillo. Reservarlos y también el líquido de cocción. Dorar los hongos en el aceite restante, agregar cebolla picada y cocinar hasta que se ablande sin quemarse. Sumar arroz y sal. Remover hasta traslucir los granos. Incorporar vino y caldo restantes. Sumar, de a poco, líquido de cocción de alcauciles y remover el arroz constantemente 14 minutos hasta que esté al dente. Agregar manteca, hierbas y parmesano.

Cortar los alcauciles en cuartos y dorar en sartén. Disponer sobre el risotto junto con almendras y tomates horneados

AGRADECIMIENTO: Frutas y Verduras Mary, Soldado de la Independencia 1189 - CABA

Por Martín Teitelbaum

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