Do-Ho: el nuevo corredor gastronómico de Villa Urquiza

Sin ser de la zona, Martín Gallino observó el proceso de construcción de los modernos edificios de las calles Donado y Holmberg. “Pasaba siempre en bicicleta y miraba la evolución de estas manzanas porque el proyecto de tener un bar con amigos ya lo tenía en mente”. El bar lleva el nombre de un apodo que Martín se ganó en la infancia y que conserva 30 años más tarde entre sus amigos, y ahora socios. Al complejo en el que se ubica Gallo Negro, en Villa Urquiza, se lo llama Parque Donado Holmberg, Do-Ho para los emprendedores inmobiliarios.

Gallino se formó en el oficio de cocinero y trabajó por 10 años en España. Una de sus experiencias fue pasar una temporada en la cocina de un restaurante con una estrella Michelin. “Pero lo que se supone es el sueño de cualquier chef no lo fue para mí”, recuerda. “Me sentí incómodo con la exigencia, dejé de disfrutar de estar en una cocina”. Después, se reconcilió con el oficio en 4 Cats, un bodegón tradicional del barrio gótico de Barcelona donde cocinó paella, arroz caldoso y lomo de bacalao. Volvió a Buenos Aires en 2014 y esperó su oportunidad de reincorporarse a la gastronomía.

En Gallo Negro el fuerte son las tapas, los tragos y la cerveza. “Queríamos algo simple: un espacio común en el que te den ganas de estar y compartir en grupo. Por eso, propusimos varias mesas comunitarias y una barra larga”, explica Martín, ahora fuera de la cocina, encargado del bar. Son tentadoras las croquetas de jamón y queso ($100), los langostinos rebozados ($120). También sirven tortilla de papas ($110), papas bravas Gallo Negro (con salsa picante y alioli, $100). Hay hamburguesas de ternera (de 280 gramos de rosbif, desde $150), wraps y una ensalada (ambos, $120).

A pocos metros de la cámara de frío, se encuentran las 10 canillas de cerveza artesanal, una oferta que va rotando. Hay Baronesa, Deneben, Jarva y Gambrinus, entre otras. Los tragos son los tradicionales: Old Fashioned, Negroni, Mojito, Pisco Sour y otros. También tienen una variedad de gin tonic (en vaso largo o copón desde $120). El trago de la casa es la Sangría Gallo Negro ($150).

Cemento, madera clara, lámparas de filamento y luminarias teatrales tipo marquesina con luces cálidas crean ambiente en el lugar. También las mesas en la vereda, lindantes a un espacio verde público, donde se mezcla el bullicio de las personas que están en el bar y el de los chicos.

Donado 1851, local 3 / 15-6612-7243 / Martes a viernes de 18 a 2, Sábado y domingo de 12 a 2 / Instagram: @gallonegrook

Un café rico puede ser uno que no hayas elegido especialmente. Sucedió que en el segundo local de Ninina Bakery, luego de la apertura inaugural, no había suficiente electricidad para alimentar la cafetera, entonces los mozos ofrecían, a cambio, la bebida filtrada. “Ahora hay gente que viene y pide especialmente el café de filtro”, dice Emmanuel Paglayan, alma mater de Ninina. La diferencia se hizo cuando los comensales notaron que la innovación en esta nueva casa era el café de granos seleccionados, tostados y molidos in situ.

El primer Ninina Bakery fue en Palermo, y ganó fama por la pastelería con el sello creativo de Marta Gueikian (mamá de Emmanuel y dueña de la casa de tortas Selvi), la calidad de sus ingredientes y el café de especialidad. “Teníamos potencial con el café, pero dependíamos de un proveedor, entonces nos preguntamos qué pasaba si se lo comprábamos directamente a los productores y lo tostábamos nosotros?”. En Ninina lo tuestan y, desde hace poco, lo envasan para vender al público, un trabajo para el que cuentan con el asesoramiento de Agustina Román, certificada en el Instituto de Calidad del Café.

La apertura en el Do-Ho fue parte de un proceso de crecimiento comercial. “Cuando empezamos a trabajar en el proyecto de un segundo local queríamos tener espacio para la tostadora de café, y también amplitud y techos altos como tenemos en Palermo. Buscamos por Belgrano, Recoleta y Barrio Norte, pero no encontramos. Un día, me contaron sobre esta zona y este local. A mí me descolocó, porque no lo tenía en el radar, pero el lugar era ideal con sus 20 metros de frente y un espacio en la vereda muy agradable”.

¿Qué probar en Ninina? Obviamente, el café (expresso, frío o filtrado, desde $55), las tortas ($130) como Nannette (sin harina, con merengue, mousse de chocolate y café ) o Vera (una base de manzana, pasas de uva y crumble de nueces), ambas $130; los scones dulces y salados, de diferentes sabores ($70); la hamburguesa con acompañamiento a elección ($250) y las ensaladas con kale (desde $245). “La idea era tener una carta diurna, apuntando a diferentes públicos. Por ejemplo, una variedad de desayunos. Luego, ensaladas, sándwiches, sopas, tartas e incorporamos algunos platos calientes. A la tarde, tenemos pastelería, té y café”. La ecuación funciona bien.

Holmberg 2464, CABA / Lunes a viernes de 8 a 22, sábado y domingo de 9 a 22 / ninina.com.ar

La pareja de Laura Tocalini y Esteban Picky Orsi tomó la decisión de hacer un cambio y reinventar su vida laboral. Ella es diseñadora y él camarógrafo del noticiero de Canal 9, pero juntos decidieron apostar por un proyecto gastronómico familiar. En un principio, pensaron en invertir en una franquicia, pero después se arrepintieron. Aunque por unos meses se olvidaron del asunto, la idea volvió a ser prioridad el día que Picky encontró en alquiler una vieja fábrica, en Sucre y Donado. Llamó a la inmobiliaria y, al día siguiente, fueron los primeros en la lista. Con solo ingresar al lugar se enamoraron de esa esquina un poco derruida, pero la visualizaron como ideal para instalar una rotisería y restaurante.

Después de varios meses de obra –en los que cambiaron aberturas, hicieron paredes y se ocuparon personalmente de la decoración–, abrieron el local en marzo de este año. Para el arranque, los ayudó con el armado de la carta, las recetas y el funcionamiento de la cocina el chef Gustavo Escobar, un cocinero de experiencia en Café des Arts del Malba, La Bourgogne y La Table de Jean Paul. “Formamos un equipo, en conjunto hicimos el menú y pusimos en exhibición una oferta de platos take away para llegar a un público que pueda probar nuestra cocina sin tener que sentarse a comer”, explica Laura.

Aunque el negocio lleva poco tiempo abierto, Ache Delugo ya tiene sus fans y algunos hits entre sus platos, como la provoleta ahumada con pesto de tomate ($160), la bondiola con salsa de cerveza negra ($230), las ribs con papas cuña y ensalada coleslaw ($280) y el risotto de quinoa ($200). Todos muy sabrosos. “También tenemos un plato oriental como las milanesas tonkatsu, las empanadas indias samosas y brochettes de pollo teriyaki”, completa Laura. Para beber hay vinos, cerveza artesanal, limonadas y una curiosidad: una gaseosa de quinoa. En el salón, se pueden pedir dos propuestas muy ricas de la rotisería: el guiso de lentejas y el pastel de papas. “Son platos que nos gustan o que sabemos preparar; pero al leer la carta no hay un hilo conductor salvo la guía de entradas, principales, ensaladas, sándwiches, postres y un menú infantil”, explica Laura.

El sol pega sobre los ventanales de la calle Sucre, por eso Picky ya encargó los toldos protectores. En la calle ponen, los fines de semana, mesas comunitarias que los vecinos enseguida ocuparon en esos días de invierno primaveral pasados.

Donado 1898, CABA / 4522-5771 / Martes a domingo, de 11 a 24 / Instagram: @achedelugo

A los 20, Carla Porto se puso un traje de neoprene y nadó en las aguas del Río de la Plata para dar el examen de guardavidas. Después hizo el instructorado de natación, a continuación la carrera de nutricionista y casi a los 40 se puso la chaqueta de cocinera y se inscribió en The Bue Trainers para estudiar gastronomía. La siguió el equipo de cocina de su café y restaurante de barrio que es El Bohemio, el primero que abrió en esta zona, en 2014, frente a los terrenos donde se construirían las nuevas edificaciones.

“Hace cuatro años, cuando con mi marido nos enteramos de que estaban subastando los terrenos, imaginamos que había un potencial negocio. Eso coincidió con la posibilidad de hacernos cargo de una casa familiar que estaba abandonada y decidimos arreglarla”, explica Carla. De la casona original quedaron la fachada, las aberturas, los techos altos y un vitral.

En un inicio, la idea fue ofrecer platos saludables. “Pero los pedidos de los clientes nos fueron llevando hacia una cocina más de bodegón: pastas, bife de chorizo, milanesa con papas fritas. De todos modos, conservamos la idea de que la preparación fuera casera, cuidamos el porcentaje de grasas en los platos y no usamos productos industriales para cocinar”, explica Carla. Así lograron recetas con el espíritu de la cocina de las mamás y las abuelas de antaño. Eso fue lo que le dijo un cliente al cocinero chaqueño Adrián Gutiérrez, por ejemplo, cuando probó el lomo salteado con spaetzle.

Otra sorpresa para Carla fue que sus primeros clientes fueran, además de vecinos, trabajadores de pequeñas empresas y oficinas de los alrededores. Entonces, pensando en ellos, elaboró dos menús de mediodía: El Laburante (un plato del día con bebida, $110) y El Bohemio ($135, con café). Para almorzar y cenar, los platos fuertes son las carnes y las pastas. Dos recomendados: el bife de chorizo ($205) y los sorrentinos de jamón y queso ($165). También ofrecen ensaladas y sándwiches. Entre las primeras, la más pedida es la Crujiente (de hojas verdes, repollo, pollo grillado, queso pategrás y panceta ahumada, $138) y, entre los segundos, el Croque Madame, un clásico francés, con queso de máquina (en vez de gruyère), jamón cocido, huevo poché y salsa bechamel ($125). El lugar, además, ofrece desayunos y meriendas. La próxima meta del equipo de Carla es obtener su diploma de cocineros. A fin de año se los entregará el chef Diego Gera.

Donado 1802, CABA / 4521-3157 / Lunes a sábado, de 9 a 24 domingo, de 9 a 21 / Facebook: elbohemiocafe

Por Eleonora Biaiñ

• Comer & Beber
• Tendencias gastronómicas

---

---

Conforme a