Dónde comer curry en Buenos Aires

Por Eleonora Biaiñ / Fotos de Sol Santarsiero

MUMBAI

Cuando Mohammad Hazrat viaja a Nueva Delhi tiene la misión de ir al mercado de especias de la ciudad vieja. Allí, en la calle Chandni Chowk, se venden al por mayor no solo condimentos, sino también frutos secos, hierbas, arroz y té. Para los curiosos de la gastronomía resulta una atracción turística porque el mercado funciona desde el siglo XVII, está cerca del Fuerte Rojo (declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco) y de la mezquita Fatehpuri Masjid. “En ese lugar compramos las especias porque las encuentro más sabrosas y aromáticas que las que se consiguen en Buenos Aires”, explica Mohammad (32), quien hace 12 años llegó para trabajar en Mumbai.

“En mi familia somos varios los cocineros. Mi tío materno tiene un pequeño restaurante en Delhi; mi hermano mayor vino hace 25 años para la apertura de Katmandú (que funcionó en la calle Córdoba); mi otro hermano abrió Mumbai y luego Delhi Mahal, una sucursal del primero. Yo trabajé en Bengal durante siete años hasta hacerme cargo de este restaurante”, dice Mohammad, y cuenta que aunque estudió para chef en una escuela de hotelería de Nueva Delhi, aquí está en la caja y el servicio.

En Mumbai ofrecen 28 tipos de curries; la mitad, vegetarianos. Los hits son Karai Ghost de cordero, con pimiento, ajo y cebolla de verdeo ($235); Ghost Saag Wala, también de cordero, con azafrán y espinaca ($235), y Tikka Masala, supersabroso, de pollo marinado en yogur y asado en el horno de barro tandoor ($230): una delicia que se come hasta raspar la cazuela. Los curries se acompañan con arroces (desde $40) y panes naan (finitos, esponjosos) de ajo, menta, manteca, queso o sésamo hechos en tandoor (desde $35).

En Argentina, explica Mohammad, no es costumbre comer comidas picantes o con muchos condimentos; por eso, en Mumbai elaboran curries suaves para que les gusten a la mayoría de los comensales: “Usamos todos los condimentos básicos como la manteca clarificada (ghee), yogur natural, comino, cúrcuma, clavo de olor y cardamomo, pero regulamos el picante a pedido del cliente”. Su familia se especializó en cocinar para los argentinos desde hace bastantes años, pero Mohammad no pierde la curiosidad, y le gusta entrar a la cocina y pedir al chef variaciones de los platos cuando van hindúes o viajeros que estuvieron en la India y preguntan por alguno en especial. “Si no está en la carta, podemos hacerlo en el momento”.

HONDURAS 5684

CLUB LA NACIÓN

TODOS LOS DÍAS DE 19.30 A LA MEDIANOCHE

4775-9791

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MASH

Mash abrió hace ocho años sobre la calle México, en San Telmo, pero desde hace poco más de 12 meses funciona en un local sobre Defensa. Abre de noche y pareciera ser el comedor de una casa. “Podría ser una extensión de nuestro living por nuestra informalidad, porque somos del barrio y porque gran parte del mobiliario era el de la casa de mi abuela”, confiesa Gustavo Lozano, nacido en La Plata, doctor en Física e investigador, a cargo del servicio de Mash. En la cocina, mientras tanto, está el inglés Martyn Scource, de Dorset, quien proviene de una familia gastronómica y se considera “porteño”, aunque llegó a la Argentina en 1999. Ambos son dueños de esta Curry House de estilo británico.

Ambos definen su negocio como una cocina de fonda, precursora de la oferta de monoproducto, “antes de que estuviera de moda en Palermo”, con una oferta de 12 curries, postres y bebidas. Cuando hace la comanda de un curry, Gustavo (52) aclara el nivel de picante que pide el cliente, pero también anota si este es extranjero o local, dos datos que en la cocina tienen un código de interpretación. “En el último tiempo, la gente que sale a comer en Buenos Aires está mucho más permeable a probar sabores diferentes, pero al picante, en general, se le tiene pavor”, aclara. “Si un francés quiere un curry como se sirve en Tailandia, seguramente será mucho más picante que el que le servimos a un argentino”.

Los platos son de la India, Tailandia, Camboya; y algo que resulta muy interesante es que, según la receta, se puede elegir la carne o la versión vegetariana. En conjunto representan la variedad de sabores que los ingleses y otros pueblos europeos importaron de aquellos sitios en los que metieron sus narices. “Los británicos sistematizaron el proceso de elaboración del curry, simplificando el preparado de las mezclas. El más popular en la isla es el Chicken Tikka Masala ($245) con pollo, salsa de tomates, crema y la mezcla de especias Garam Masala”, explica Lozano. ¿Otros para probar? Con más o menos picante, son ricos y abundantes: el Kashmiri, de origen indio con ananá, coco y crema (desde $225) y el Thai Green, curry verde con leche de coco, cilantro y albahaca (desde $225). El pedido viene con arroz basmati, pan estilo naan (plano pero con levadura) y un plus fundamental: la calidez de sus anfitriones que encontraron en un plato picante y sabroso la identidad para su restaurante.

DEFENSA 1338, SAN TELMO

MARTES A SÁBADO DE 19.30 A LA MEDIANOCHE

15-6829-6829

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SUDESTADA

Con el objetivo de formarse en los secretos de los sabores del Sudeste Asiático, Leonardo “Leo” Azulay y Estanis Carenzo integraron al staff de su restaurante a un grupo de vietnamitas que vivían en Buenos Aires. Ellos pidieron formalizar el contrato de acuerdo con su costumbre: debía ser de palabra y sus familias tenían que conocerse antes de comenzar el trabajo. “Por supuesto accedimos y logramos una colaboración que duró 10 años”, recuerda Azulay (50). El proyecto comenzó en 1999 y en 2005 trascendió fronteras con la apertura de Sudestada Madrid.

Al mediodía, el precio es muy tentador y, entre los platos, se ofrece un curry de pollo y vegetales estilo indio, a base de condimentos secos y suaves ($175, con bebida). Por la noche, la carta es amplia, pero en lo que a curries se refiere es recomendable preguntar a los mozos cuáles se cocinan ese día, porque hay especiales según los productos de estación. Por lo pronto, hay dos fijos de origen tailandés elaborados con productos frescos. Ambos tienen leche de coco como base de cocción y llevan jengibre, raíz de galanga, ajo, cebolla, pimienta blanca, coriandro y comino. El ají fresco y seco aporta el picante. “El curry verde es de gallina y tiene hierbas como cilantro (también su raíz) y hojas de la planta lima kafir que compramos a un proveedor de la comunidad laosiana de Misiones. El curry rojo es de carrillada de vaca, con ajíes secos de Tailandia, hidratados y molidos”, explica el cocinero sabio y experto. Ambos ($340) vienen con arroz, un ingrediente que equilibra el bocado.

“El picante es una sensación que perdura en la boca y, para neutralizarlo, se necesita arroz o pan; algo que pueda diluir las grasas, porque el picante es liposoluble. Una bebida alcohólica fuerte cumple esa función, como el aguardiente; de lo contrario, una cerveza, que refresca y no compite con el alimento. Para acompañar el curry también podés elegir un vino con cuerpo o un trago”, aporta Leo. Con la bebida elegida y el arroz, la experiencia no falla: vale la pena porque son verdaderamente ricos y auténticos.

Comer curry para este cocinero es la experiencia más natural, porque desde hace 17 años que los cocina. “Pero cuando empezamos con la cocina del Sudeste Asiático nos dimos cuenta de que para entenderla íbamos a tener que dedicarnos bastante, y eso lo logramos después de 15 años. Ahora podemos decir que nuestra idea no fue una moda pasajera”, dice Azulay. Si hay en Buenos Aires un entendido en los sabores de esa región, ese es Leo.

FITZ ROY Y GUATEMALA, PALERMO

LUNES A JUEVES DE 12 A 15.30 Y DE 20 A 24. VIERNES Y SÁBADO DE 12 A 15.30 Y DE 20 A 1

4776-3777

FACEBOOK.COM/SUDESTADABA

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OPIO GASTRO PUB

Luego de viajar por Katmandú y Nepal, Diego Rizzi (40) se reencontró con el guía que había conocido en Nueva Delhi, un taxista que en su última noche de estadía en la India lo invitó a cenar con su familia a una villa en las afuera de la ciudad. “Fui con la desconfianza que se tiene a lo desconocido, pero al rato logré relajarme y disfrutar del banquete que habían preparado para los vecinos e invitados”, recuerda. “Estábamos en una calle de tierra, con una cocina a leña, y la mujer del taxista, muy amablemente, me enseñó a cocinar el curry de pollo en un recipiente de barro. Fue lo mejor del viaje”.

Para explicar qué es un curry, el cocinero –ex dueño de Blanch, por cinco años– hace una analogía con una comida que todos conocemos. “Es como un guiso, un estofado, pero con otros condimentos. Y la base es una pasta en la que se realiza la cocción”, sintetiza. “Los martes que no abrimos al público, lo dedicamos a hacer esas salsas; los viernes venimos temprano y repetimos la operación”.

La voz inglesa curry deriva de las palabras karib, “picante” en hindi, y kari, “salsa” en tamil; los ingleses las tomaron para denominar no solo la mezcla de especias, sino también el plato. Hay curries amarillos, verdes y rojos, según los ingredientes que le dan color. En general, se preparan con productos frescos como carne, verduras, hierbas, y también pueden agregarse otras especias, manteca clarificada o yogur, chile seco, fresco o una combinación de ambos. Una cocción larga o corta, según el país, la región o la costumbre.

En Opio se sirve en platos típicos de la cocina callejera del Sudeste Asiático, la mayoría picantes, entre ellos, curry. Además, hay sándwiches, sopas, snacks y postres. Pero no se hacen al aire libre, sino en un galpón convertido en un agradable salón con cocina a la vista. Los curries son cinco: de estilo hindú, el amarillo de pollo ($170), el de cerdo ($185) y el verde de espinaca ($160); los tailandeses de pescado y coco ($180), el rojo de langostinos y leche de coco ($190). El pedido sale con arroz.

Viajar, comer y cocinar es una experiencia integral, dice Diego, la cual se traduce en los platos que ofrece Opio desde 2015. “Después de mi viaje a los países del Sudeste Asiático, esta comida es la que quise hacer”. Una buena opción fuera del formato food truck de cocina callejera, realizada con ingredientes de calidad, que se suma a los locales que ofrecen este tipo de comida, que es tendencia en el mundo y en Buenos Aires.

HONDURAS 4415, PALERMO

MIÉRCOLES A SÁBADO DE 20 A 2

15-5751-1875

FACEBOOK.COM/OPIO.GASTROPUB