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Dulzura y acidez: las manzanas verdes son un símbolo importante del gusto primario
Verdes y sustanciosas, las había comprado hacia una semana. Descansaban dentro de un fuentón de madera. Cada vez que pasaba por la cocina y las veía sentía deseo de comerlas. Las manzanas verdes son un símbolo importante del gusto primario, ya que ejercen una atracción en los niños por su sabor dulce y ácido al mismo tiempo.
Mi pequeña Heloisa, desde muy chiquita puede pasar horas mordiendo una manzana enorme y con sus dientes afilados de conejo, las circunda haciendo caminitos de alegría por su crocante sabor.
De niño tuve una gran afección por las frutas sin madurar. Teníamos en nuestra casa una gran cantidad de frutales y esperaba la llegada del verano temprano para comer docenas de manzanas verdes, pequeñas, muy duras y ácidas. Morderlas me daba placer por la astringencia y aguda acidez. Pasaba horas debajo de los arbustos de grosellas en diciembre. Me llenaba los bolsillos y las iba comiendo a lo largo del día, absorto en cada bocado por su contenido mordaz. Otros ejercicios de los gustos me ocupaban, como masticar ciertas hojas de pino y las cortezas de algunos árboles jóvenes, absorber los jugos de los tallos del ruibarbo o comer las hojas nuevas del radal en primavera cuando se llenaban de globitos blancos, una suerte de parásito que las hacía deliciosas. Así, mi boca estaba siempre sospechosamente verde, teñida por mis aventuras de árboles, arbustos y acidez. Podía pasar largas esperas luego del colegio echado como una liebre en las alcantarillas y cunetas del camino masticando pastos.
Tuve la suerte de criarme afuera y recuerdo estas incursiones en los universos del sabor como exponentes importantes de mi inspiración juvenil. Podía pasar horas dedicado a la simple gloria de la acidez, colgado de los árboles, compitiendo con los zorzales a la sombra y a la alegría del sol, un andar pertinaz e histórico porque aún reside en los gratos recuerdos de mis raíces patagónicas.
Decidí asar las manzanas al horno, una docena de ellas, grandes, brillantes y muy duras; prometían un sabor delicioso. Con un cuchillo de oficio y enorme cuidado, sin pelarlas, les saqué un sombrerito que incluía el tallo, ahuequé el centro para retirar las semillas y poder rellenarlas. En un perol mezclé manteca con azúcar rubia y mucha ralladura de cáscara de limón, con lo que llené los prolijos orificios. Las dispuse sobre una asadera apoyadas sobre ramitas de canela para que sus jugos lentamente absorbieran el delicio estar de su esencia. Una vez completas las volví a tapar y las llevé al horno de barro con calor medio. Durante la cocción las fui rociando repetidamente con albariño y espolvoreándolas con azúcar para que se caramelizaran.
Los jugos de cocción. Un jarabe espeso y delicioso fue a parar dentro de una pequeña cacerola, donde lo reduje aún más con la canela y vino. Prensado y colado, quedó a la espera.
En un perol, batí sin azúcar una generosidad de crema de leche y sobre el final la condimenté con ralladura de limón, menta, orégano picado y unos puñados de almendras muy tostadas.
El cochinillo salió del horno de barro, estaba tierno y crujiente, lo fui sirviendo en platos con una manzana asada y sus jugos, la promiscua crema y una ensalada de hinojos cortados finos como hojas de papel, aderezados con mucha pimienta, sal de mar, aceite de oliva de Piqual, coronado con semillas jugosas y muy maduras de granado.
Mientras comía alegremente a la sombra y miraba a mis invitados, pensaba si verdaderamente no sería el cochinillo la guarnición de mi manzana. En mi memoria y presente, era ella la reina de este domingo, aunaba mis recuerdos de niñez, condición lúdica elemental, que no debemos extraviar jamás.
Un océano de sabor, alegría y recuerdos.
