El azafrán argentino
Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando
El comienzo
Soy fanático total y confeso del buen azafrán. Sin modestia, el mejor risotto milanese sigo pensando que es el que preparo con mis propias manos, con el buen arroz que me manda la familia Varese, producido en La Paz, Entre Ríos, al que añado un buen azafrán que compro cuando viajo o encuentro ocasionalmente en nuestro mercado.
Un día me comenzaron a llegar intensos rumores de que iba creciendo la producción nacional, pero la información hablaba de la provincia de Córdoba, con mejores índices de excelencia en la localidad de Alta Gracia. Luego me enteré que en San Rafael, Mendoza, también se estaba produciendo un azafrán de calidad internacional. Por fin, como una búsqueda del tesoro, di con Hernán Díaz, que con sus socios armó un emprendimiento que llamó Valles Andinos, en el valle de Pomán en Catamarca, en un lugar que se llama Bolsón de Pipamaco.
Hernán, con sus socios más conocidos por haber sido parte del mundo del tenis, aprovechó una plantación de olivos, los que al igual que la vid, aman las tierras pobres y con bajo régimen pluvial. Y rascándose la cabeza, concluyó que ese terroir, también era el ideal para un cultivo como el de la rosa del azafrán, que produce la especia más cara del mundo…
La historia
Hay evidencias de que en la Grecia de la Edad de Bronce el azafrán ya era cultivado. En el Medioevo los árabes lo llevaron a España, y fueron los cruzados que lo hicieron conocer en Francia e Inglaterra. Su nombre en árabe significa "filamento", ya que sus tres estigmas es lo que se aprovecha de la crocus sativus, tal el nombre de la afamada rosa.
La actualidad
Si se le pregunta a los iraníes (que poseen mas del 90% de la producción mundial), ellos dirán que tienen el mejor azafrán, incluso hacen diferencias entre las distintas zonas de Irán, sea de Chorasen (de donde proviene el 90% de la producción), o Qayen de donde se dice es el de mejor calidad.
Los que saben (y son españoles) dicen que la mayor diferencia entre el iraní y el español, es que al europeo lo tuestan a fuego lento indirecto de 20 a 30 minutos, mientras que los islámicos lo secan al sol, enemigo natural del azafrán a la hora de preservar su sabor y color, según la mayoría de los expertos.
Viejos jugadores son los productores de los Abruzzos, en Italia, adonde llegaron traídos hace siglos, los primeros bulbos o cormos –como se llaman técnicamente- por un monje que fue a Andaluciía a condenar a algunos infelices por encargo de la Inquisición. Así que el piadoso juez eclesiástico, terminó siendo un ladronzuelo.
Por fin, otro enorme productor, pero a la vez consumidor, es la India, si bien no es tan reconocido por su exportación. En Turquía producen el "azafrán turco", que tiene unas enormes virtudes colorantes, pero muy pobre a la hora de aportar sabor a una preparación.
Hernán
Este ingeniero industrial dice que se le prendió la lamparita azafranada cuando mirando otras cosas, descubrió varios cultivos familiares de la rosa. Reparó en que se importan 3000 kg. al año del producto –que van en su mayoría a la producción de fernet- y que en el país se producían alrededor de 50 kg., lo cual ofrecía un fantástico horizonte de negocio.
Comenzó con el proyecto hace 8 años, apartándose del negocio familiar, que es la fabricación de cerraduras. Un hombre de coraje, él y sus socios que confiaron en la idea, claramente. Pronto descubrió que el cultivo no era muy exigente, porque al cormo no le interesa la humedad para nada, aunque la cosa se complica un poco cuando llega el momento de la cosecha y el tratamiento industrial.
Para producir un kg. de azafrán hacen falta 150.000 rosas, las que deben ser cosechadas cuidadosamente a mano, entre el amanecer, momento de la floración, y el mediodía. La rosa no debe abrirse, porque el sol daña la calidad de los estigmas. Normalmente se plata en febrero y se cosecha en abril, con el inicio del otoño. A la planta no le agradan las amplitudes térmicas, menos aún el granizo, y si el suelo puede humedecerse en demasía en su período de descanso, los cormos deben ser quitados de la tierra y protegidos de una lluvia no deseada. Tiene a un hongo como enemigo natural.
Datos fundamentales
El azafrán es muy susceptible de ser bastardeado. Inglaterra monitorea cuidadosamente los envíos de España, porque a los productores se les "caen" una cantidad de impurezas en una proporción inaceptable. Para darse una idea: los estigmas no deben ir acompañados de más del 0,5% de restos de la planta, y un 0,1% de otros elementos. Los ingleses descubrieron que lo que no es azafrán, en el caso de algunos productores, llegó a ser entre un 40 y un 90%, según leí en el diario ABC de Madrid. Esto es: en una bolsita de azafrán podía haber solamente 10% de estigmas puros. Un fraude descarado.
Hernán Díaz sugiere comparar el azafrán sospechoso con uno de cuya calidad estemos seguros. En poco más que una gota de agua, se pone un trozo de estigma de cada uno. El falso coloreará el agua de inmediato. El verdadero demorará unos minutos en hacerlo. Siempre hablando del azafrán en hebras. El que viene en polvo es todavía más fácil de desnaturalizarlo, y se suele utilizar cúrcuma coloreada o directamente pimentón.
La recomendación es no tostarlo antes de usar, que va en contra de algún recetario que sugiere lo contrario. Ese tostado innecesario, porque al cosecharlo ya se lo tuesta para secarlo, y en el proceso se pierde parte del sefranal, que es el componente aromático, pérdida que tiene la virtud de atemperar el amargor natural de los estigmas. También afecta a la crocina, que es la que produce la típica coloración. Entonces, haga caso al experto: no tueste nada…. El tostado del productor, trae como consecuencia que un kg. quede reducido a 250 gramos. Nada es gratis.
En el caso de la producción de Valles Andinos se usa un horno eléctrico para realizar el tostado. Ellos participan de la teoría española de que el sol es más dañino para la calidad del producto.
Si usted tiene sus propios cormos para tener su pequeña producción propia, sepa que cada tres años es recomendable separar los pequeños bulbos que se han creado. Esto requiere, lógicamente, desplantarlos y volverlos a plantar. Recomendación de nuestro experto: plántelos en otro pedazo de tierra distinto.
Hernán me pregunta cuando pongo el azafrán en mi afamado risotto y le digo que 5’ antes de terminar la preparación. ¡Bien hecho! Me dijo. Así que parece que la ortodoxia culinaria indica este procedimiento. Pero ojo, se añade luego de haberlo rehidratado en un líquido caliente, lo que ayuda a una mejor entrega de su sabor y color. En mi caso, suelo utilizar el mismo caldo de verdura con que preparo el risotto.
Otros usos
Desde la antigüedad el azafrán se ha utilizado en productos cosméticos. Al parecer su presencia asegura un aporte de luminosidad al cutis donde se aplican. Pero donde he probado un buen uso es en la confección de helados. Dicen que es antidepresivo. Que ayuda a regular la presión arterial. Y la lista es larga: su imaginación puede encontrar la aplicación que más le guste.
En general se descartaba la flor luego de retirarle sus tres preciados estigmas, pero ahora se ha descubierto que se la puede incorporar a diversos platos, o bien usarla como infusión, donde el agua toma un delicado color azul.
Redondeando
Tenemos azafrán argentino, que es lo que me importaba comentar en esta nota, y otro producto que vuelve a colocar a Catamarca en el mapa de la gastronomía nacional. La tendencia es al crecimiento de la producción. Hernán nos dice que si se le manda un mail a hernandiaz@vallesandinos.com.ar él tiene a disposición sus cormos o bulbos para que uno empiece su propia plantación, como así también el asesoramiento necesario, para liberarse de la rueda del prueba y error, que hace perder tanto tiempo y dinero. Para un emprendimiento familiar en una superficie pequeña es muy conveniente, sobre todo porque al momento de la cosecha es muy demandante de mano de obra intensiva.
Leí el otro día: el león y el tigre son mucho más grandes y fieros que el lobo, pero a éste nunca lo hicieron trabajar en un circo….
Miscelánea informativa
Encontré una interesante información en la Guía Óleo, que me interesa compartir. Se suele hablar mucho de la crisis en la gastronomía y los cierres de restaurantes en la ciudad de Buenos Aires. Los números no mienten: se cerraron 173 lugares, y se abrieron 476. El barrio de Belgrano es el que registra la mayor cantidad de aperturas. De las búsquedas realizadas, el que lleva la delantera es el rubro "parrillas", y le sigue el "cocina italiana". Luego la lista continúa con "española", "japonesa" (sushi en realidad) y "peruana". Interesante, ¿no?
Miscelánea oleosa
Los muchachos de Oliovita cuentan que en el último ranking mundial de la AOVE Argentina obtuvo el sexto lugar entre los productores de los mejores aceites de oliva extra virgen. Fue allí donde Oliovita con su edición limitada de Coratina fue el varietal mejor rankeado en la Argentina y a su vez octavo en el mundo. Con el Changlot –variedad que me encanta- consiguió el primer lugar de los aceites argentinos y el segundo lugar a nivel mundial. Seguiré con mayor entusiasmo mi costumbre de tomar diariamente una cucharada de postre de aceite de oliva extra virgen.
Miscelánea espumosa
Bodega del Fin del Mundo sigue apostando a su marca La Poderosa y ahora ha incorporado un vino espumoso, que sale a pelear este segmento tan concurrido del mercado. Para su elaboración han utilizado un 80% de la cepa Pinot Noir –que tan bien se desenvuelve en la Patagonia- y un 20% de Chardonnay. Tiene un buen impacto en el paladar por sus notas cítricas, y en la nariz las levaduras utilizadas dejan percibir el agradable aroma del pan tostado. Se ve que La Poderosa está decidida a recorrer todo el mercado a su alcance…
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