El azúcar en la coctelería: cómo endulzar los tragos según Federico Cuco

Sabrina Cuculiansky
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5 de septiembre de 2020  

Referente de la coctelería argentina, sugiere tips para endulzar correctamente los tragos.

Tipo de azúcar. Lo que más usa es el almíbar, porque se integra fácil con las bebidas. "Cuando uso azúcar común siempre la tuneo. Por ejemplo, en la azucarera del bar siempre hay una vaina de vainilla que le da un plus. Me gusta mezclarla con canela en polvo para hacer un old fashioned estilo argentino, que va con la crosta interna del azúcar y un rico whisky. También la uso con rayadura de limón, con curry y diferentes bitters", dice Cuco, que recomienda hacer un almíbar simple y tenerlo en la heladera a mano: "Una taza de agua, una taza de azúcar, y si te da fiaca hacerlo en la olla, podés probar en el microondas".

Buen alcohol. "Si el cóctel está equilibrado, deberíamos sentir todos los ingredientes. El alcohol de mala calidad por suerte ya casi no existe. En Argentina son más populares los tragos dulces que los secos, por eso el éxito de las caipiriñas, mojitos, daiquiris, porque son tragos con azúcar", explica Fede Cuco, formador de bartenders y asesor en coctelería de bares y restaurantes.

Proporción ideal. "Nunca se usa más de un cuarto de almíbar o azúcar en un cóctel", afirma el experto cantinero. "Si haces un sour, la proporción es de dos partes de bebida espirituosa, una de cítrico y una parte de azúcar o almíbar. El sour se puede hacer de lo que quieras: de pisco, de whisky o de gin", dice, y aclara que a él le gusta un poco menos dulce: "Le pongo 50 ml de whisky, 25 ml de limón y 20 ml de almíbar. Pero si te trajeron de regalo una botella de destilado de Singapur o Kazajstán y no sabés que hacer, usá la regla del 2-1-1: dos partes de bebida, una de cítrico, una de azúcar; batís todo y sí o sí va a quedarte rico. No falla".

Tragos que sí. "Hay muchas maneras de endulzar. Mi top 3 de cocteles con azúcar para probar son: daiquiri (ron, lima, azúcar), old fashioned (bourbon, azúcar, bitter Angostura) y Tom Collins (gin, limón, almíbar y soda). Bien ejecutados, son la gloria, cócteles que podemos hacer fácilmente en casa", recomienda. En breve, saldrá su app mixventary.com para crear todas las fórmulas y aprender de ingredientes de manera sencilla.

En la coctelería. "La estructura de un cóctel originalmente era azúcar, bitter, agua y bebida espirituosa. La parte dulce está en la mayoría de los tragos. El azúcar usado en cantidades correctas ayuda a realzar algunos sabores: en un trago cítrico, sirve para equilibrar la acidez. El azúcar es tan importante que incluso le puede cambiar el nombre a un cóctel: por ejemplo, un Collins sin azúcar es un Rickey, pero son discusiones para historiadores de la coctelería. No existe un sour, ni caipiriña, ni old fashioned que no lleve azúcar", explica el experimentado cantinero Fede Cuco, protagonista de numerosas barras y autor del libro Bartender de entrecasa.

Herramientas. "Si te gustan los tragos, comprate un Jigger, que es la medida para tener las proporciones correctas de las recetas que encuentres en internet. Si no, siempre se puede pensar en partes, y medir con un shot de tequila o con la taza chica que se usa para medir cuando cocinás. Todas las herramientas de bar se pueden reemplazar con cosas que hay en la cocina. La coctelera, por un tupper o un frasco con rosca". @Fedecuco propone que el colador oruga se puede reemplazar por un colador de té o una espumadera, la cuchara de bar por una cuchara o palitos de sushi y el mortero por el mango de alguna otra cosa. Pero si querés hacerlo a su manera, entrá a la tienda on line con combos para aprender y practicar en casa: elrincondelcantinero.com

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