El baqueano: autóctonos y actuales

• Dónde: Chile 499 y Bolivar, San Telmo. Teléfono: 4342-0802. Otros: de martes a sábado, noche; otros, por reserva. Privado para 10. Mesa Imperial para 20

El Baqueano, de Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente, luce actual y elegante con su semiprivado siempre muy solicitado por gourmands de alto rango, locales y extranjeros y hasta asiáticos.

A punto de cumplir diez años, forman parte del Proyecto Cocina sin Fronteras y sostienen con el concepto de cocina autóctona contemporánea, en el que destacan las carnes alternativas autóctonas. Nunca de vaca, ni parrilla. Las más cercanas y certificadas: cordero de Entre Ríos o patagónico, cerdo, chivo, liebres silvestres de Esquel (que se exportan a Alemania), vizcacha, guanaco y llama. También aves: pato, pollo y perdiz de caza. De las aguas, rico pejerrey de Entre Ríos, pacú, yacaré, anchoítas que preparan en salazón, pulpito tehuelche y moluscos y bivalvos del Atlántico. Vegetales y frutas de estación y de cultivos destacados y orgánicos.

Rivarola maneja la cocina tras la recomendable barra de madera y mármol con su brigada de sudamericanos y algún asiático. Trabajan con precisión, casi quirúrgicos, platos de diseño y colorido admirables (las porciones no son mínimas). El servicio de vinos está a cargo de Gabriela.

Deliciosos la perdiz en escabeche, los espárragos de temporada con su salsa y los porotos pallares frescos con chimichurri. Sobresaliente pulpito tehuelche en tempura, pato confitado con mandioca, y al final la paleta de quinotos y la esfera de remolacha y frutos rojos. Panes de masa madre de harinas orgánicas.

Buen ambiente con excelente jazz de fondo.

Menú Degustación de 10 pasos con vinos por copa elegidos por las sommelières ($3000) o por los comensales (1900).

Trapezio Sauvignon Blanc 2012; Cara Sur Moscatel Rosado 2017; Lote Especial Pinot Noir 2016; Sunal Ilógico Malbec 2016.

Por Alicia Delgado

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