El chef que logró estrellas Michelin porque su madre temía que muriera de hambre
Revolucionó la gastronomía por su manera de trabajar, creador innato, Andoni Luis Aduriz es mucho más que un chef y su restaurante es considerado uno de los 10 mejores del mundo
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PARA LA NACIONFlavia Tomaello
El algoritmo sin lógica que siempre te descubre algo nuevo. Eso está pasando hoy en Mugaritz, el restaurante en Errenteria (Rentería, en Guipuzcoa) reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo. La consigna es la primera vez: ¿cómo se puede experimentar algo por primera vez? ¿Qué significa vivir o sentir algo por primera vez? ¿Cuándo fue la última vez que hiciste algo por primera vez?. ¿Pero de qué hablamos realmente?
La idea de un fracasado escolar
Esta revolución gastronómica es una idea de un fracasado escolar que llegó a la cocina para garantizarse ¨tener para comer¨. Se convirtió en una idea innovadora que busca deshacer lo que hacen los demás, e invita a que termine el comensal el plato con su intervención.
Andoni Luis Aduriz es uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo. Ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones y a dirigir de esa misma manera el restaurant.
Mugaritz, como se llamá el restó, tiene vida, se regenera cada año manteniendo viva su identidad, pero sin ser lo mismo, ofreciendo una nueva versión de sí: cada temporada es una nueva propuesta, una nueva mirada. Este año han decidido ahondar en el territorio de las “primeras veces”. Quieren compartir con los comensales la emoción que provoca mirar las cosas con ojos distintos (ojos frescos, desempañados o simplemente curiosos), tanto lo raro como obvio, tanto lo que acaban de descubrir.
Después de un año como el vivido, nada se siente igual: ni los abrazos, por escasos que hayan sido, ni hasta una corriente copa de vino. Desde que comenzaron a andar, su vocación ha sido romper con lo establecido y caminar a campo traviesa. Y en ese deseo de cuestionar sus propias lógicas, nace Desalgoritmo by Mugaritz, una invitación para que cada uno se escape de lo instaurado y descubra qué se siente al experimentar algo por primera vez. Durante el periodo de creatividad, y debido a su vocación interdisciplinar, invitaron a formar parte de su proceso creativo a personas de ámbitos ajenos a la gastronomía, para construir juntos aquello que hace singular a Mugaritz: el relato que envuelve la experiencia, lo que se degusta con la mente y los sentidos. Este año esos “comensales experimentales” han sido el escritor y periodista Juan José Millás, el músico y artista multidisplinario Niño de Elche, el paleontólogo Juan Luis Arsuaga, la escritora y bertsolari (improvisadora de versos en vasco) Uxue Alberdi, el cineasta Migueltxo Molina y Eva Rivera, directora del festival de cine documental Dock of the Bay.
La cocina es como el alma
Sin duda, el objetivo de Aduriz es el de seducir mediante una experiencia que abarque todos los sentidos. Cuando Aduriz tenía 14 años (nació en 1971 en Donostia), un asesor escolar acudió a su colegio para sugerir salidas profesionales a los alumnos. A quienes tenían calificaciones medias sugirió que eligieran entre academias militares, formación profesional, oficios y trabajos manuales, como si su futuro dependiera de esa decisión. La madre de Aduriz, que conoció el hambre en la Guerra Civil y la posguerra, decidió que su hijo mal estudiante sería cocinero: “Si estás en una cocina, al menos, comerás”.
Pero para Aduriz fue más que eso. Posee una actitud multidisciplinar, fomentando la unión entre la innovación en la cocina y los más diversos sectores que demuestra, entre otros, con su pertenencia al Patronato de la Fundación Basque Culinary Center y al Consejo de Tufts Nutrition de la Universidad de Tufts, un grupo formado por líderes internacionales de diversos sectores que comparten un interés por la nutrición y salud. Andoni consigue crear puentes entre mundos sin aparente relación como medio para enriquecer su propia disciplina, prueba de ellos es su trabajo junto al centro de investigación marina y alimentaria AZTI y el Imagineering Institute, un instituto de investigación sobre Internet y nuevas tecnologías. Su participación en actividades teatrales con la Fura dels Baus y la promoción del documental Mugaritz BSO o “Campo a través” lo demuestran, y son ejemplo de su versatilidad como creador. Su actitud valiente ante los límites preestablecidos es seguro su mejor carta de presentación.
Aunque la carrera del chef Aduriz comenzó casi accidentalmente por el comentario de su madre, hoy es considerado uno de los máximos exponentes de la Nueva Cocina Vasca, recibió el Premio Nacional de Gastronomía, dos Estrellas Michelín y su nombre es símbolo de la creatividad gastronómica. Él lo sabe y no se considera simplemente chef: “Desde 2010, tenemos muy claro que es casi anecdótico que nuestro trabajo sea con materia comestible; lo que nos interesa es desplegar conocimiento. Jugamos al humor inteligente, la ironía y el hambre por conocer”, dice. Mugaritz, que cierra durante cuatro meses al año para dedicarse íntegramente a la creatividad en la restauración, insiste entre risas para reafirmar el concepto: “es un sitio en el que hasta damos de comer”.
El lugar al que se refiere tiene un encanto especial, con un gran jardín y un roble en la frontera, ofrece al chef un lienzo sobre el que derramar su incansable creatividad, además de ser un espacio rodeado de tradición y producto local. Aduriz consigue en Mugaritz la perfecta combinación entre vanguardia y cocina tradicional vasca. La transgresión en los fogones ha llevado a su restaurante a cosechar innumerables éxitos: desde el año 2006 se mantiene entre los diez primeros restaurantes del mundo según la revista Restaurant. “Más del 80% de nuestra clientela es internacional y, en concreto, un 40% de Reino Unido y Estados Unidos”, afirma y pensando en la pandemia agrega: “Ahora casi la única opción que tenemos es el público local. No tenemos una medida del impacto económico, pero entendemos que la crisis nos va a afectar menos que a un restaurante más ‘casual’, porque siempre hay un nicho de mercado que puede acceder a un restaurante como este y al que no le afecta tanto la crisis, pero no tenemos esa temperatura medida exactamente. Nos desconcierta porque, además, lo que ocurre es que en San Sebastián, hay empresarios y otros posibles clientes que tienen recursos y a los que les gusta la cocina, pero eso no significa que quieran ir a un sitio experimental como Mugaritz”.
Bienes culturales y gastronómicos
En el campo de la divulgación, el cocinero va un paso más allá. Aduriz ha participado en diversas conferencias científicas, por ejemplo, fue parte del Congreso de Psicología Cognitiva organizado por el Basque Center on Cognition, Brain and Language o el Congreso de Atención Primaria. Asimismo, fuera de la Comunidad Autónoma Vasca, el chef fue ponente en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante y en el Congreso Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular de Sevilla y formó parte del ciclo de conferencias El futuro X venir, sobre los cambios que se vislumbran para un futuro próximo organizado por Fundación Telefónica. Toda su actividad como formador, basada siempre en su experiencia, le ha valido para ser un referente, un guía que ha estimulado equipos de trabajo de muy diversas áreas de actuación. “La gastronomía me ha dado la oportunidad de conocer gente extraordinaria, gente muy brillante. Con La Fura dels Baus, seguimos haciendo cosas desde hace más de diez años. Escribí un libro con un filósofo que es Daniel Innerarity, una eminencia. O sea, me he metido con la filosofía. Colaboramos desde hace 15 años con centros de investigación, estamos en proyectos de neurociencias, hemos hecho trabajos… hasta un disco con músicos. O sea, todo lo que te puedas imaginar que tenga interés y que tenga sentido, lo hemos tratado de abordar, porque no nos importa tanto el resultado; nos importan mucho más los procesos”
Período de creatividad
En 2010 el cierre del restaurante lo sometió por meses enteros a pensar exclusivamente en su trabajo de creatividad. Desde ese momento, cada año reservan tres meses (entre enero y abril) para diseñar, ensayar e implementar los resultados de cada temporada. De este modo se institucionalizó el llamado período de creatividad y se estableció el liderazgo de un equipo de Investigación y Desarrollo (I+D) con las herramientas para traducir ideas en representaciones de diversa naturaleza, sobre un eje en torno al cual se cuecen relaciones vinculantes entre todo el personal de Mugaritz (no solo entre cocina y sala: desde quienes cuidan de nuestra huerta hasta quienes se ocupan de nuestras reservas). El período de creatividad es un tiempo de gran intensidad en el que dedican todos sus esfuerzos a la concepción, desarrollo e implementación de las innovaciones que año tras año configuran la experiencia que Mugaritz comparte con sus seguidores. “Me he dado cuenta de mi capacidad de resiliencia ante el tsunami que ha venido -explica-. Creo que hemos estado en el mismo punto que te puedes encontrar en cualquier momento de la historia, con todas las miserias y gestos de belleza absoluta; es un puro laboratorio humano. No hay bueno o malo, son circunstancias, luego decides como te lo quieres tomar. Me lo he tomado como la oportunidad de vivir algo que nunca había vivido, como un año sabático. Personalmente, he aprovechado para escribir, leer, cocinar un montón y estar con mi hijo tanto tiempo seguido como jamás pudo estar mi padre”.
Para el chef, a través de la cocina se puede conseguir cambiar la mirada de la gente, “para posarla, ya no solo sobre la comida sino sobre cualquier cosa de una forma mucho más abierta. Si vienes por primera vez a Mugaritz te explota la cabeza porque hay muchas cosas que no se parecen en nada a otro restaurante o hay bastante distancia con lo más convencional. Me interesa lanzar hipótesis. Es decir, lo que te encuentras ahí son veintidós años de trabajo, miles y miles de horas de reflexión”. Y por lo que se ve, ha pensado mucho y con riqueza.
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