El Chef rebelde. Conquistó Asia y en medio del éxito dejó el restaurante que fundó para empezar de nuevo
Con humildad, ganó todas las estrellas y tenedores que se puedan conquistar. Gaggan Anand es el líder de la cocina molecular en ese lado del planeta, un viaje eterno a una cocina memorable
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Allí donde el mapa se derrumba, Gaggan Anand se convirtió en un chef rebelde. Ha construido un lugar donde el fin es crear recuerdos inolvidables. Una sensación de felicidad en un restaurante creado como un acto de amor. Desde que llegó a Bangkok, el chef Gaggan se ha propuesto con éxito redefinir la comida india y, a lo largo del camino, ha tenido un gran impacto en la percepción de la buena mesa. Sinónimo de cocina india progresiva, su carta se ha inspirado en platos indios clásicos, combinándolos con influencias modernas y técnicas de cocina para ampliar aún más los límites de lo que la cocina local realmente tiene para ofrecer.
Los inicios de Gaggan y la pelea que lo llevó a cerrar
El comienzo de Anand se remonta a 2010, cuando abrió su primer restaurante llamado “Gaggan”. Desde esa apertura, se ha encaramado repetidamente en la lista de los 50 mejores del mundo, alcanzando el puesto número 4 en 2019 y durante cuatro años seguidos (2015-2018), fue votado como el número uno entre los 50 mejores restaurantes de Asia. Fue en el restaurante donde el menú evolucionó de un indio puramente moderno a una influencia más fuerte de la cocina global debido a sus influencias y viajes por todo el mundo.
Sin embargo, debido a diferencias con los otros socios, Gaggan junto con los 60 cuisiniers más rebeldes de su cocina, renunciaron juntos para abrir una nueva empresa. Desde el cierre, Gaggan marcó una nueva era del ‘Restaurante Gaggan Anand’ que se alimenta de su siempre impresionante creatividad e imaginación. El menú, el diseño arquitectónico, el personal, “todo es una fantasía y tiene un punto de emoción. Nos divertimos con todo lo que hacemos”, -declara el chef. Esto se refleja con fuerza en su espacio. Al finalizar el primer año de apertura, Anand fue galardonado con el puesto número 5 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia. “Buscamos construir sobre este increíble logro y, como equipo creemos que la bienvenida es a nuestra casa. Si la comida es un acto de amor, y la relajación es sensual, entonces puedes desbloquear las claves para un shot de comida que te destroza la mente”, cuenta el chef.
Antes que todo: de baterista a la batería de cocina
“Mis primeros recuerdos de cocina comenzaron incluso antes de que sostuviera un cuchillo. Aún antes de recordar mi edad -rememora Gaggan-. Recuerdo un viaje en la parte trasera de la motocicleta de mi padre al Sunday Wet Market o la idea de imaginar un menú que cocinaríamos juntos. Son dos recuerdos de mi infancia que me entusiasmaban cuando ocurrían y que aún hoy se han convertido en los más vívidos y reconfortantes”. Las raíces del viaje culinario del chef Gaggan Anand comenzaron desde que era un niño pequeño, impulsado por el amor de su familia por la comida. Aunque su primera pasión fue ser un baterista profesional, pronto se dio cuenta de que cocinar sería más factible a largo plazo. A partir de ese momento, Gaggan se matriculó en la escuela culinaria. Fue toda una revelación: “en ese momento el amor y el alma los encontré en la comida”.
Eran platos humildes, sencillez india y, lo más importante, comida que sabía a los recuerdos de su infancia. Comenzó su carrera culinaria trabajando en restaurantes locales, más tarde pasó a ser un exitoso hombre de negocios de catering y escaló hasta una alta posición como chef en Taj Hotels. Embarcando en un nuevo viaje en 2007, decidió mudarse a Bangkok para seguir persiguiendo sus sueños culinarios. “Lo que comenzó como un proyecto de consultoría me llevó a profundizar mi amor por Bangkok, la gente, la comida y el estilo de vida -recuerda-. De repente me sentí obligado a comenzar a crear un restaurante propio”. Antes de la apertura, Gaggan tuvo la oportunidad de formarse con Ferran Adriá en el Bulli, de donde provienen muchas de sus influencias para la experiencia de gastronomía molecular. Desde la creación de “Gaggan” en 2010, el chef ha ganado numerosos elogios y ha establecido la alta cocina india como parte del mundo de la gastronomía y, en última instancia, ha contribuido al estatus de Bangkok como un destino gastronómico de clase mundial.
Redefinir la cocina india tradicional: carta interactiva para crear el menú propio
Una parte fundamental del restaurante Anand es el espíritu. Hay una mística que implica al personal, la comida y la experiencia en general. “No somos el típico restaurante de alta cocina -advierte-, ya que el equipo se esfuerza por lograr un enfoque de high cuisine que sea más interactivo y atractivo en todos los aspectos, desde la comida hasta el diseño, el menú y el servicio”.
Comenzando con la comida, el chef y su gente se han propuesto con éxito redefinir la cocina india tradicional y mostrarla como “cocina india progresiva con un toque de alta cocina”, tal como él mismo la define. Para respaldar esto, la brigada se ha centrado en la creencia de preparar un menú a partir de la estacionalidad, la sostenibilidad y el apoyo a los productores locales, mientras siempre mantiene la evolución en su filosofía central de convertir los recuerdos en una fantasía y, en última instancia, ésta en un plato sabroso. Su idea es “conmover todos los sentidos de las personas -indica-. Utilizo la comida para seducir a las personas y agitar sus mentes sorprendiéndolas sin pretensiones”.
Una gran parte del espíritu del restaurante Anand es, por supuesto, el menú. Siempre se pone énfasis en crear un estilo de carta altamente interactiva, atractiva e increíblemente única. “El concepto es una sorpresa que anima fuertemente al comensal a utilizar sus emociones e imaginación para dictar y, eventualmente, crear su propio menú para generar sus recuerdos personales”. Este estilo ha evolucionado constantemente. Comenzó con el famoso menú de emojis transparentes donde cada símbolo representa un plato y los invitados debían descubrir qué están comiendo. Una vez completado, el equipo da una versión basada en texto del menú que se puede colocar debajo de la carta de emoji transparente. Al abrir el nuevo restaurante, el menú pasó a ser un rompecabezas inspirado en emojis y luego al concepto de menú actual, que está inspirado en un examen.
Cuando se trata de servicio, la comida y el menú están correlacionados para crear el ambiente ideal para cenar. El objetivo es dejar a un lado el típico restaurante de alta cocina. “No me inspira la idea de los últimos 20 años, cuando ibas a una buena mesa de un restaurante lujoso que presentaba impolutos manteles y esos detalles comunes a todos -explica Gaggan-. Hoy, Intentamos un cambio total. El concepto de lujo ha cambiado y me complace agregar algunos colores nuevos a eso”. Muchos de los platos se comen con métodos no tradicionales, la mayoría usando las manos e incluso en alguno que otro se debe usar la lengua para lamer el plato. La experiencia está destinado a fomentar una ingesta interactiva, personal pero cómoda, al tiempo que agrega sus propios toques únicos para ayudar a redefinir lo que se considera hoy alta cocina pensada como el hito más alto en la escalera de la creatividad.
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