El Cisne: la confitería famosa por sus sandwiches de miga gigantes

LA NACIONAgustina Canaparo

Av. Pedro Goyena 263 (entre Doblas y Viel) en Caballito. Allí se encuentra una confitería de barrio que hace más de medio siglo tiene fama por el gigantesco tamaño de sus sándwiches de miga. El local es tan pequeño que a veces pasa desapercibido, sin embargo, lo que le suele llamar la atención a la mayoría de los transeúntes es la fila que se arma en la puerta de El Cisne de Pedro Goyena. El sándwich que más sale es el clásico de jamón y queso y le sigue el especial de queso y atún (en pan integral).

Los sandwiches gigantes

El Cisne, como le suelen decir los habitués, es un clásico del barrio. Abrió sus puertas en 1956 y durante sus primeros años fue almacén con despacho de pan. Años más tarde en 1964 la compraron dos pasteleros italianos: Miguelito y Amadeo, quienes habían trabajado juntos en una emblemática confitería sobre la Av. 9 de Julio. Con los nuevos dueños llegó el horno de ladrillos refractarios y la maquinaria adecuada para la elaboración de sus especialidades: tortas tradicionales, pan dulce y los enormes sándwiches de miga. Ellos estuvieron al frente del negocio durante más de 50 años.

"En esa época se les ocurrió imponer el sándwich de miga más grande y con mucho relleno. Como veían que todas las confiterías hacían lo mismo quisieron probar con algo diferente y a la clientela le gustó mucho. Desde entonces se hacen así", cuenta Omar Iglesias (66), quien desde el 2004 compró el fondo de comercio y continuó con el legado de Miguelito y Amadeo. Conservó sus recetas originales y también el personal. Hay pasteleros y maestros sandwicheros con más de 30 años de antigüedad.

Los emblemáticos sándwiches de miga miden unos 14 x 14 cm (rinden como dos de los tradicionales) y traen generoso relleno. "De una plancha de miga sacamos cuatro sándwiches. Como son tan grandes, cuando el cliente los pide para llevar se los solemos cortar a la mitad en el momento. Así es nuestro estilo", describe Omar y admite que su sándwich preferido es el de atún y queso en pan integral.

Para su elaboración utilizan pan de molde entero, le sacan la corteza y luego van rebanando, una por una, las planchas con una máquina especial. "La miga la cortamos nosotros en el momento. Así, queda más fresca, esponjosa y con otro sabor. El relleno también es muy importante: siempre van bien cargados. "Utilizamos materia prima de calidad desde los fiambres, quesos, hasta la mayonesa y la manteca para untar los panes. Son los mismos proveedores desde hace años", afirma.

Un día en El Cisne

Todos los días a las cinco de la mañana comienzan a cortar los panes, fiambres y todos los rellenos. A las 7 abren con mercadería fresca. Luego, se van reponiendo según la demanda. Actualmente tienen 25 sabores diferentes y en el podio está el de jamón y queso. También salen mucho los especiales de atún y queso y el de jamón cocido con roquefort. Dentro de los clásicos, no falla el de crudo con queso o con tomate y el de pavita y queso. "A la gente mayor le encantan los especiales. Siempre vamos variando los gustos y mechamos nuevos sabores. Un imperdible es el de aceitunas negras, rúcula, queso y huevo. El de pollo, zanahoria, queso y huevo fue una de las últimas incorporaciones", cuenta.

Lo que más le llama la atención a la mayoría de los clientes que visitan por primera vez la confitería es el tamaño y el peso de los sándwiches. Omar rememora una anécdota: "Una señora que pasaba todos los días con el colectivo para ir a trabajar le dio curiosidad que siempre hubiera cola en la puerta. Un día se animó a entrar y me preguntó qué tenía la confitería de particular. Entre risas, le mostré los sándwiches, se quedó sorprendida y se llevó un par. Además, lo solían visitar muchos extranjeros. "Una española se maravilló por el tamaño y también recuerdo que en una oportunidad vino un señor a pedirnos si podíamos envolverle una bandeja para llevar a México para compartirlos con su familia", dice.

El Pan dulde a la crema

Faltan tan solo días para las Fiestas y en la confitería están a pleno con la elaboración de otro clásico: el pan dulce. "Está disponible todo el año, a muchos clientes les gusta disfrutarlo con un mate en invierno. Tenemos la versión clásica con frutos secos y abrillantadas y también el de la casa llamado "Pan dulce a la crema" con pastelera y castañas en almíbar. De hecho, es el que más sale.", detalla. Ambos vienen de medio y un kilo. Y del tradicional, tienen una versión de cuatro kilos que venden al peso por porción según el cliente solicite.

Muchos habitués son del barrio y ya pasaron varias generaciones. "Algunos se emocionan cuando vuelven a entrar y nos dicen que acá los traía su papá. Otros vienen desde lejos para recordar los sabores de su infancia. La confitería es tradición y eso me llena de orgullo", concluye.

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