El clásico restorán de cocina francesa en el corazón de Constitución
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La comida francesa es sinónimo de excelencia. Los mejores chefs del mundo se forman en sus cocinas y luego, en muchos casos, reinventan platos o trabajan a partir de una tradición local, pero tomando siempre como base los conocimientos técnicos de esa prestigioso legado culinario. La fascinación por los sabores trasciende el universo gastronómico y se traslada al cine, en clásicos contemporáneos como la encantadora Ratatouille (una animación de Pixar dirigida por Brad Bird en 2007) o ese la entrañable biografía de la chef Julia Child, Julie & Julia, dirigida por Nora Ephron en 2009. Pero, si querés probar el sabor de la auténtica comida francesa en Buenos Aires, tenemos un dato para compatir: Les Anciens Combattants.
La historia atrás de los sabores
Después de la Primera Guerra Mundial, muchos soldados franceses llegaron a Argentina. Ya en 1945 empezaron a encontrarse para compartir los recuerdos y la mesa en la asociación francesa de ex combatientes: pronto se sumaron los veteranos de la Segunda Guerra. De los primeros encuentros queda un vestigio: "La soup", reunión que se hace los primeros sábados de cada mes, solo para los miembros de la asociación. El resto de la semana, en una linda casona italiana de principios de siglo, entre vitrales y pisos lustrados, todos podemos disfrutar de los clásicos más clásicos de la cuisine francesa tradicional: soupe à loignon, vol au vent (masa de hojaldre, rellena con frutos de mar o mollejas, champignon y pollo), paté de foie (esto es, de hígado de ave, no confundir con el sofisticado foie gras).
La chef, Laura Ramadori, es de Pigüé, pueblo del sur de Buenos Aires con una colonia francesa importante. Trabaja en el restaurante desde hace casi veinticinco años y se ocupa de adaptar el menú a los productos estacionales, pero siempre se las arregla para incluir diversas carnes de caza, como, por ejemplo, perdiz rellena o jabalí con salsa de hongos. Se recomienda el memorable coq au vin y quizás un plato de quesos antes del postre, al mejor estilo francés. De cierre, seguimos en el territorio firme de la cocina clásica gala: tarta Tatin de manzanas tibia con helado, crème brûlée o poire belle Hélène (peras a la vainilla).
Conviene reservar por lo reducido del espacio: son solo cinco mesas; a cambio, se recibe una perfecta atención de los mozos. La carta de vinos es corta, decisión que deja el protagonismo a los platos, sin duda. Sólo se acepta pago en efectivo. Martes a sábado, desde las 20. Santiago del Estero 1435.Tel. 4305-1701.
Receta: la clásica soupe a l’oignon (por Ana D'Onofrio)
Lo primero que tenemos que saber es que el gran secreto de este plato es cocinar muy bien la cebolla hasta que quede bien dorada, que es cuando comienza a largar ese sabor dulzón tan rico. Para esto ponemos la manteca en una olla caliente y la dejamos hasta que quede color avellana.
Con el fuego moderado, agrego la cebolla (400 grs.) previamente ciselada o en juliana, y la dejo allí, sin mover, por unos 10 minutos, al cabo de los cuales, revolvemos con espátula o cuchara de madera. Ponemos el fuego al máximo.
Cuando vemos que está blanda y doradita, agregamos sal para suelte jugo. Revolvemos y rascamos bien el fondo de la olla con la cuchara de madera para desprender la caramelización que queda allí y que es algo que da mucho sabor a una cocción. Sobre la cebolla agregamos la cucharada de harina y revolvemos por 10 ó 20 minutos. Añadimos el caldo bien caliente (debe superar unas dos veces y media el volumen de lo que hay en la olla). Sigo revolviendo y rascando el fondo. Bajo el fuego y sigo así por 15 minutos.
Luego pongo la sopa en cazuelas, agrego una rodaja de pan y un poco de queso gruyere. Al horno hasta que se gratine y… ¡bon appetit!
LA NACION
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