La coctelería, sus orígenes y las leyendas anexas

Unos cuatro o cinco años atrás, conversaba con un gran barman amateur, Norberto Peruzzotti, que supo enriquecer su vida profesional como Director Ejecutivo de la Asociación de Bancos de la Argentina (ADEBA), con la del amor por la escondida ciencia de la preparación de tragos magistrales.

Norberto me decía que desde hacía un tiempo, en aquel entonces, él escuchaba "trabajar" las cocteleras en los lugares que frecuentaba. Lo que le producía –y seguramente le sigue produciendo- un gran placer. Pienso que esa tendencia progresó.

Comparto el placer de Norberto, claro que nunca con la admiración que mi padre, gran preparador de cocktails, sentía por el maestro Santiago Policastro, más conocido como Pichin, el barman galante, que ganara su lauro mundial en la especialidad en 1954, preparando su famoso Clarito. El Clarito provoca tal admiración, que hasta existe una asociación dedicada a perpetuar su memoria, que tiene como uno de los grandes sostenedores al especialista Martín Auzmendi.

Es difícil bucear los orígenes del cocktail tal como lo conocemos en la actualidad. Incluso es difícil reconstruir el origen de brebajes puntuales, ya que los autores y lugares de nacimiento terminan, en muchos casos, constituyendo más una leyenda que una historia seria.

No pocos sostienen que sus orígenes eran puramente digestivos, y los localizan en la elaboración de licores, misteriosas mezclas de alcoholes y hierbas. Uno de los más célebres, el Benedictine, preparado por los monjes benedictinos desde 1510 a la fecha, es una alquimia de docenas de hierbas secretísimas, que se ha usado desde siempre para equilibrar los desbordes en la ingesta exagerada en banquetes y comilonas de distinto tenor.

Se sostiene reiteradamente que los antiguos farmacéuticos usaban el alcohol con fines medicinales, y que agregaban hierbas, siempre secretas, sobre todo para recomponer a damiselas que tendían a sufrir desmayos o pasar por períodos inexplicables de tristeza. Parece que la ingesta de esta eau de vie, o agua de vida, producía efectos restauradores del humor y la salud casi inmediatos, logrando, en algunos casos, bien conocidos por todos nosotros, comportamientos cercanos a la euforia, la hilaridad y a la distensión de los obligados frenos inhibitorios, claves para la vida en sociedad.

Pero hay una historia, en la que cree a pie juntillas el experto Matías Merlo, que dice que fue Jerry Thomas quien en 1862, al escribir su How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion: The Bartenders Guide, el que dio el puntapié inicial a la moderna coctelería de la mezcla alcoholes entre sí y de éstos con jugos de frutas.

Los menos, sitúan el nacimiento del cocktail en 1920, cuando durante la Ley Seca, en los Estados Unidos se conseguían alcoholes de bajísima calidad, lo que habría obligado a mezclarlos con diversos jugos de fruta para volverlos amables al paladar.

¿Cuál es la definición de qué es un cocktail? Para Billy Steel, barman histórico del 21 Club Hudson River es: "Un buen cocktail, para que merezca el nombre de tal, no solo debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también, por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".

Un farmacéutico de New Orleans, al que se le atribuye el nombre de esta preparación, Antoine Peychaud, explicó su reconversión a barman diciendo: "Cocktail es toda armónica unión de bebidas, agitadas dentro de un recipiente de metal o, en su defecto, mezclada con suavidad en un vaso grande de cristal".

Una muy famosa dice que el famoso Manhattan fue producto de la imaginación y afición por el whisky de la señora madre de Winston Churchill. Afición que, por cierto, heredó su hijo, quien atribuía al whisky las propiedades medicinales que habrían sido el secreto de su longevidad. Es más, muchos atribuyen al que lo bebiera en su desayuno, como uno de los mejores inductores para la toma de las decisiones más acertadas durante su gobierno durante la Segunda Guerra Mundial. ¿Será leyenda?

El whisky sour se dice que fue honrado por una de las sex simbol de los años ’30 en Hollywood: Mae West. La Sra. West fue citada por la Hermandad Católica Americana, a rendir cuentas de su desenfado en las películas que protagonizaba, donde se exhibía como una mujer ligera de cascos. A su lado, en la mesa del debate, pusieron una inocente jarra de limonada. Mae, apartándola suavemente con su mano, dijo: "Yo no bebo pis de jovencitas vírgenes, mi bebida es el whisky sour, bien cargado, por favor". No lo inventó, pero convirtió a ambos, a ella y a la bebida, en una leyenda.

Destornillador se llama el cocktail en base a vodka, jugo de naranja y jugo de limón. La primera versión, la del vodka, dicen que viene del siglo XIX cuando los mineros rusos lo bebían para paliar el frío. Como había muchos accidentes por causa de la ingesta de alcohol, fue prohibida; éstos, entonces, resolvieron camuflarlo con jugos de naranja y limón. La otra versión dice que se prepara con tequila, y por eso su nombre es en español. Y la forma que tenían los mineros de pasarlo de un mano a la otra, disimuladamente, es a lo que se debe su nombre. ¿Otra leyenda?

Dos leyendas se entrelazan para el nacimiento del Bloody Mary. La primera dice que su nombre se debe a la reina María Tudor, hija de Enrique VIII y Catalina de Aragón, que mandó a la hoguera a 300 protestantes que se oponían al regreso de Inglaterra al catolicismo. Otra leyenda dice que, luego de la filmación en España de Fiesta, en 1957, llegaron al Harry’s New York Bar de París, a la madrugada y totalmente borrachos, Ernest Hemingway, Errol Flyn, Ava Gadner, Tyrone Power y Henry King. El famoso Harry comprendió que debía ayudarlos a volver a la sobriedad y surgió esta mezcla a base de vodka y tomate, pimienta y sal, entre otros inocentes ingredientes.

¿Y el Margarita ? Aquí parece que hay una historia y ya no leyenda, que dice que Dany Herrera, barman del desaparecido Rancho La Gloria en México D.F., preparó un cocktail para su novia Margarita Cansino, que no toleraba el tequila puro. Rápidamente lo popularizaron, entre otros, los habitués del lugar: María Félix, Agustín Lara, Gloria Swanson, Diego de Rivera y Frida Khalo. La Margarita de la historia, alcanzaría la fama como Rita Hayworth. Nada se habla de cual fue la suerte de Dany como cocktelero conquistador.

Por último, recordemos lo que se dice del Negroni, el cocktail insignia de mi amiga Marta Buratovich: en una fiesta de la alegre Roma de 1920, en el palacio del conde Camillo Negroni, el famoso poeta de la época, Gabriele D’Annunzio –las mujeres se desmayan de solo escucharlo recitar sus poemas- le rogó al conde que le pidiera a su barman un trago especial, que representara su amor imposible por la actriz Eleonora Duse. Ese cocktail donde se hermanan la ginebra, el Campari y el Martini rosso, es el que terminó bautizado con el apellido del conde.

El límite para crear un cocktail es la imaginación. La lista de ingredientes que se pueden ver en una barra es larguísima: amaretto, gin, anís, Benedictine, Grand Marnier, bíter, brandy, Campari, curaçao, champagne, ginebra, kirsch, marrasquino, pernod, vodka, tequila, pisco, vermouth, whisky, whiskey, bourbon, ron, jugos de fruta, leche de coco, extracto de vainilla, jarabe de azúcar, lichi, frambuesas, almendras y frutas en cantidad, cremas varias, etcétera.

Cada cocktail tiene una historia que contar, y siempre es interesante conocerla. Tómelo solo o como ha estilado el arquitecto Clorindo Testa, que ha acompañado el Martini que ha preferido beber los sábados al mediodía en el Plaza Hotel con un sándwich de pavita y tomate; como aperitivo o como le venga en gana; preparado por usted o por el Tato Giovannoni. El cocktail es una bebida que respeta 100% su libertad de elección. Lo único que no debería decidir es no beber uno de tanto en tanto: hay tanto placer encerrado en sus secretos. Gracias Cheme Cisneros, me diste una gran idea.

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Por <strong> Por Alejandro Maglione<br></br>amaglione@lanacion.com.ar </strong>

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