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El corcho sobre la mesa
Traida la botella que pedimos, el camarero saca el corcho y lo pone sobre la mesa, justo enfrente de nosotros. ¿Que hacer entonces?
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El camarero apellidado Nasta, del nuevo restaurante Moreno (Moreno 372), quita el corcho de una botella de Rutini Pinot Noir 2002 vinificado por Mariano Di Paola, y lo pone en la mesa frente a mí con dignidad litúrgica. Me cae simpático por sobrino de un notable de la comunidad árabe local, a quien traté durante años. Acostumbraba verlo cada tanto hasta que murió, no hace mucho. "Un sheik de la comunidad catur", le decía yo, y él lo tomaba con el mismo afectuoso humor con que era dicho. Lo extraño siempre en su ausencia: un amigo fuori serie.
"¿Qué debo hacer con este corcho?", le pregunto al sobrino, que no es sommelier, pero merodea por la cosa. "Creo que olerlo", me contesta en tono neutro, factual. "No, no -sugiero ahora-. Deberás llevarlo a la cocina y decirle a Liporace que me lo mande fileteado al bies, sobre una espuma de cardamomo."
El chef Liporace es alto, grandote, joven, al parecer diplomado en El Bulli, restaurante-escuela catalónico de Ferrán Adrià. Usa gorrita de béisbol medio chica, pero ha dejado felizmente atrás los sobresaltos ajiaco-dulzaínos de la cocina fusión. Está encantado con Moreno, que funciona en sector algo mistongo de San Telmo, pero por adentro es bien de luxe, pintando nítidamente a corto plazo como dernier cri. A tal efecto, por un lado imita la fashion eleganz USA de restaurantes sin fachada discernible afuera ni letrero indicativo, con una puerta siempre chiusa oscura. Como Tegui, el sitio flashy en Costa Rica 5852, que, de no llevarte alguien de la zona, ni lo ves. Por el otro lado, Moreno se proclama como la única auténtica cocina molecular tipo Adrià funcionando en Buenos Aires.
Lo qué, no sé. A la sazón, dicha categoría de autenticidad ya la reclaman para sí varios morfi places aquí, los NH entre ellos. Pero no siendo una cocina fácil de copiar, o de arrimarle siquiera tu bochín, los símil Bulli locales intentados hasta ahora no consiguen servir platos sabrosos y suculentos, sino apenas propuestas de show-off, que impresionan solamente por el impacto. Como la famosa tortilla líquida en capas de Ferrán Adrià ($ 28) presentada en copa de martini, con capa arriba de cebollas salteadas cuatro horas (en sous-vide), otra abajo de espuma de papas, una después de huevos en situación revueltos y al final una de base al fondo de micropapas fritas. Lo indicado es comer todo mezclado, cuchareándolo al revés de abajo para arriba.
Eso y el atún sin atún (45), el foie gras de frambuesa en gelatina (45), el ojo de bife hecho con extracto de carne y melaza Kero (70), etc... ¿con qué vino se acompañan?
Son, diría Cortázar, "todos los sabores el sabor", requiriendo más que nada vinos súper versátiles como el multiuso champagne; alguna opción rosada honesta (no subproducto de sangría), un tinto elegante light como el pinot noir; o blend bivarietal argentino merlot-cabernet no concentrado, como el St Felicien de Catena.
Es lo sugerido para esta cocina por Diego Benson, único chef amateur argentino que prepara en su casa menúes completos de ortodoxia Bulli con equipamiento Adrià. Tiene entre otras cosas los sifones adecuados, el aparato para cocinar sous-vide (al vacío), el horno para cocciones largas a temperatura apenas tibia. Y el know-how audaz puntual del dónde y cómo en la cuestión del aprovisionamiento.
Con respecto al cómo actuar con el corcho ese que te deja el sommelier sobre la mesa, fuera del chiste de filetearlo al bies, lo que corresponde hacer es ni tocarlo. Para dictaminar si un vino está aceptable o si lo deberemos mandar atrás por hálitos húmedos acartonados de eventual TCA bouchonné, lo olfateable no es el corcho, sino la respiración del propio vino. Para eso es que el mozo te sirvió una nada (un "conchito", dice el chef Gastón Acurio) en el fondo de tu copa.
1- Rosado
Un rosé que mucho recomiendo para la cocina Adrià es el Colección Privada 2007 Rosado de Malbec, de Navarro Correas ($35), un "festivo jubiloso" superaromático y cálido en su liviandad. ni dulce ni ácido, esta nítido entre los cincos mejores del mercado, siendo un error servirlo a la bobeta, muy helado
2- Pinot Noir
En pinot noir estamos genial desde que Michel Rolland entró en la Bodega Fin del Mundo. Pero otros dos notables son el 2007 Humberto Canale Estate ($ 38), sin sangría, superelegante de la variedad, y el 2002 Pinot Noir Rutini de Mariano Dipaola, lujo para toda mesa, incluso una molecular. Pero hay que taca-taca 190 pesos.
3- Consejo
Tintos duros, por muy jóvenes y sin estiba de botella, o concentrados y astringentes, por sangría durante la fermentación, pueden mejorar algo su paladar sacudiéndolos con energía para oxigenarlos en decanter. Hacerlo antes del servicio y dejar luego descansar quince minutos.
Entre copas
Premium
Grand vin es una de las denominaciones top entre los vinos franceses. La bodega Fabre Montmayou tiene el suyo.
Se trata del Grand Vin 2006, un vino premium elaborado con uvas de los centenarios viñedos de Vistalba, en Luján de Cuyo. Premiado en Burdeos, este Grand Vin es un blend de malbec (85%), cabernet sauvignon y merlot, y tiene una capacidad de guarda de 15 años.
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