El foie gras, un desafío para los paladares "éticos"

PARÍS.- Para estas Fiestas, el chef francés Bernard Bach, distinguido con dos estrellas Michelin, preparará dos variantes sobre la base de foie gras . La primera, un foie gras entero cocinado lentamente en su grasa y confitado con especias, que rebana en la sala, delante de los comensales. Sus clientes aprecian ese momento. La segunda, presentado en una terrine en la cual lo intercala con capas de compota de ruibarbo y con almendras recubiertas de azúcar y luego molidas, en forma de milhojas.

"Es un producto ineludible, y es sinónimo de fiesta. Aunque algunos lo boicotean, no pienso dejar de servirlo. Está muy presente en nuestra cultura y es, ante todo, una historia", explica a la nacion. Desde hace tiempo, su restaurante, Le Puits Saint Jacques, a 30 kilómetros de Toulouse -una región en la que se produce el 75% de la producción nacional de foie gras -, está completo para estas fechas.

Estrella de la mesa, sobre todo al momento de las fiestas, el foie gras (el hígado del pato o del ganso cuyo volumen aumentó a través de una alimentación especial a base de maíz) está en el ojo de la tormenta. Hace algunas semanas, una cámara oculta mostró las condiciones en las que viven estos animales en algunos criaderos: hacinados y sin espacio para moverse, mientras son sobrealimentados para engordar sus hígados y poder así cumplir con la demanda de un país en el que el 80% de los habitantes consume foie gras , según los últimos datos de la encuestadora TNS-Sofres, además de las exportaciones. El principal acusado por las asociaciones de protección de animales es el productor Ernest Soulard, proveedor de restaurantes y palaces parisienses como Fouquet's (donde Nicolas Sarkozy festejó su victoria en 2007), George V, Royal Monceau, Le Meurice y Lenôtre, entre otros. Ante las presiones, el cocinero Joël Robuchon informó que todos sus restaurantes en el mundo dejaban de hacer pedidos a esta casa de foie gras hasta tanto Soulard demostrara lo contrario. Misma actitud del mundialmente reconocido cocinero escocés Gordon Ramsay.

"Se quiso democratizar todo, pero está claro que hay calidades que son menos buenas. Lo que hay que entender es que este animal representa la perennidad de una empresa, con lo cual ésta no tiene ningún interés en maltratarlo", comenta a la nacion el chef de cocina de Fauchon, Jean-Pierre Clement, manager de los productos frescos. Desde su entrada en esta casa gastronómica de lujo, hace 36 años, Clement creó más de 30 recetas alrededor del foie gras , una especialidad de Fauchon desde el 1900. "Es un ejercicio, como el de la pâtisserie ", agrega. Este año, reedita una terrine lanzada por primera vez en 1913.

La polémica no parece haber llegado a la mesa de los franceses. El foie gras se mantiene estoico, incluso en período de crisis. Es el gran protagonista de las celebraciones, una experiencia gastronómica que incluye ostras y todo tipo de mariscos, capón (pollo castrado) con castañas y puré de castañas, quesos y -durante la Navidad- la tradicional bûche de Noël , una especie de pionono en forma de tronco, en general también de castañas, acompañado por vinos y champagnes excepcionales. El invierno permite una mesa bien calórica y los franceses disfrutan de los productos de calidad.

Monumento gastronómico en Francia, este producto considerado de lujo (a partir de 30 euros los 180 gramos de foie gras de ganso, y un poco menos en el caso del pato), con el que los franceses agasajan a sus invitados y se dan sus propios gustos, forma parte del patrimonio cultural y gastronómico protegido en el país: para ser foie gras , el hígado del pato o del ganso debe haber sido especialmente engordado por medio del cebado. A diferencia del paté, una mezcla a base de hígado de cerdo, en el foie gras " entier " (entero) el hígado de pato o de ganso es la materia prima, sin mezclas y sin ser emulsionada (en ese caso se llama bloc de foie gras , y no es la misma calidad).

Con una producción de 18.820 toneladas sobre las 25.500 a nivel mundial, Francia ocupa el primer lugar de la producción mundial, lo que representa 30.000 empleos directos y 100.000 indirectos, según datos de la organización que reúne a productores e industriales del foie gras , el Cifog.

Originariamente de Alsacia, la mayor parte de la producción y comercialización se ubica desde el final de la Segunda Guerra Mundial en el sudoeste del país. Bach, por ejemplo, que utiliza alrededor de 20 kilos de foie gras por mes, le compra a un productor que vive a cuatro kilómetros de su restaurante. Cuando le llega, todavía está caliente.

Pero hay que bajar un poco más, hasta España, para encontrar un foie gras que puede ser comido sin culpa, en caso de tenerla. En un campo de Extremadura, Eduardo Sousa y Diego Labourdette crían 1000 gansos que, al no haber sido totalmente domesticados, conservan el instinto natural de acumular grasa durante el invierno para luego poder migrar, aunque no lo hacen. En época de frío, llegan a comer hasta dos kilos de bellotas al día (el cerdo ibérico come un kilo), acompañadas de higos, aceitunas y plantas. "Trabajamos bajo condiciones éticas: el animal no sufre, vive al aire libre, vuela y nadie lo fuerza a comer. Pasado el invierno, el hígado del ganso aumenta de 400 gramos, porque es muy glotón. Y el foie gras es luego preparado en base a recetas francesas", explica a la nacion la argentina Josefina Lier, casada con un francés y radicada en París, que se unió al proyecto Sousa & Labourdette seducida por la calidad final del producto y por el savoir faire de los dos productores, con técnicas transmitidas por el abuelo de Sousa desde 1812. Además de haber ganado el premio a la innovación en el Salón Internacional Agroalimentario de París (SIAL), este foie gras también sedujo al reconocido chef estadounidense Dan Barber, que se lo sirvió al presidente Barack Obama en su restaurante Blue Hill.

Comiendo ético o no, todo indica que, en estas Fiestas, la polémica será mencionada al pasar, durante las conversaciones familiares, mientras se degusta un buen foie gras .

Por Nathalie Kantt

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