El libro que homenajea a la pizza

¿Podemos definir nuestra pizza? ¿Es un producto auténticamente argentino? ¿Qué la diferencia de otras pizzas del mundo? A partir de estos y otros interrogantes relacionados con uno de nuestros bocados preferidos, Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi, periodistas y creadores de la maratón de la pizza conocida como #Muza5K, que se corrió el fin de semana pasado, acaban de publicar Nuestra pizza, una pasión redonda, obra que rastrea el valor de la tradición pizzera en la Argentina, con fotografías de Sebastián Pani.

Sentados a la mesa de Génova, una pizzería de la calle Corrientes (no podía ser de otra manera), los autores repasan junto a La Nación el proceso de investigación del libro y comparten datos curiosos y recomendaciones que dieron a la luz a lo largo de un recorrido que reúne historias de maestros pizzeros, pero también de la inmensa mayoría para la que una porción de muzza despierta pasión y fanatismo, una felicidad que inunda el alma. "No importa de qué sea, si es de muzzarella, de anchoas, de fugazzeta, a la piedra o al molde, media masa, cortada en seis, ocho o diez, con poco queso o con salsa cruda o cocida, con aceitunas, tomate entero, picante o suave. La pizza es un lugar común que nos identifica, será siempre una porción de nuestras vidas", aseguran.

Con prólogo del chef y escritor italiano Pietro Sorba, Nuestra pizza… es el resultado de un minucioso trabajo de campo y exploración, que reúne valiosa información muy bien clasificada en sus diferentes capítulos, desde la "anatomía" de la pizza hasta las pizzerías históricas, de arraigo barrial y otras rarezas; las pizzas ejemplares o la identidad de la pizza porteña en el mundo, incluido un índice de las 50 pizzerías más destacadas de Buenos Aires y un apartado especial donde se cuenta el origen y una crónica de #Muza5K, la (anti)maratón de la pizza que desde 2012 crece cada día, al punto que en su última edición reunió a 1500 participantes que recorrieron 50 cuadras por la Av. Corrientes en busca de la porción de muzza de sus sueños. Por segunda vez consecutiva ganó Santa María, un clásico de Chacarita.

"Al comienzo imaginamos un libro de historia de la pizza, y de las pizzerías, pero esa idea de alguna manera nos empezó a quedar corta por falta de fuentes. Entonces decidimos virar el rumbo hacia una suerte de tradición oral de la pizza, cuyas fuentes principales son los relatos de la gente que nos fuimos encontrando, algunos pocos libros que ya existían y otros documentos que leímos. A raíz de ese giro el libro cobró una profundidad distinta, que tiene que ver con el relato de lo que pasa en las pizzerías y con su gente. Nos dimos cuenta de que eso era a lo que más acceso teníamos y lo menos contado de todo", señala Joaquín Hidalgo, periodista y enólogo mendocino que desde 2003 escribe sobre vinos y gastronomía.

"Siempre tuvimos una postura muy respetuosa del mundo de la pizza, al igual que cuando organizamos la maratón, donde los mismos participantes votan por la mejor pizzería. Esa idea de darles la palabra a los otros también está presente en todo el libro, porque la pizza es todas las voces todas", apunta por su parte Martín Auzmendi, que se inició en la gastronomía como bartender y también escribe para diferentes medios.

Es que a medida que avanzaban en su indagación, Hidalgo y Auzmendi encontraron que el mundo de las pizzerías era más hermético de lo que imaginaban. Como periodistas, enseguida les llamó la atención la escasa información disponible, más allá de los tres libros que encontraron publicados hasta el momento: Pizzerías de Buenos Aires, de Pietro Zorba; Pizzerías patrimoniales de Buenos Aires, de Horacio Spinetto; y De pioneros y continuadores, de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce).

Una investigación a fondo

Para llevar adelante la investigación recorrieron las principales pizzerías de la ciudad, donde recogieron testimonios de valor incalculable, información fresca y actualizada. Encontraron que los mejores sabores siempre tienen sus secretos, desde el tipo de horno que se utiliza, la mezcla de las diferentes muzzarellas y el amasado, hasta la mano del maestro pizzero son fundamentales y hacen la gran diferencia. En cualquier caso, aseguran que el gran secreto de su popularidad es que es barata. "Es un producto que puede tener mucha flexibilidad en precio, y es muy accesible. Por eso, en la década del 40, de alguna manera fue un fast food muy cotidiano, donde con dos porciones quedabas hecho para el resto del día, algo que sigue funcionando hasta hoy. Con dos porciones de muzza y un vaso de agua estás comiendo una pizza de las prestigiosas por 60 o 70 pesos", apunta Hidalgo.

También obtuvieron datos duros, cifras, estadísticas. Por ejemplo, que las pizzerías ocupan el primer puesto en el podio gastronómico de la ciudad, con 1200 locales solamente en Buenos Aires, a razón de una pizzería cada 2500 habitantes. Y se estima que se venden 14 millones de pizzas al año.

Más datos: Los hornos porteños funcionan entre 280°C y 350°C; hasta 80 personas emplea una pizzería grande; 8 son las porciones de una pizza, pero también están los que cortan en 6 y hasta en 10 o 12; 50 kilogramos pesa la bolsa de harina, que rinde unas 200 pizzas. Y la media masa de molde mantiene una proporción de un kilo de harina por 30 o 40 gramos de levadura, ya que la masa de la pizza porteña es de leudado muy rápido, no así las pizzas italianas, que demoran por lo menos 14 horas en estar listas. Entre 30 y 40 gramos de levadura se usan para una pizza de molde.

Consultados sobre el top five de la calle Corrientes, los expertos coinciden en que no podrían quedar afuera históricas como Güerrín o las Cuartetas; Pin Pun, El Imperio de la Pizza o La Americana. Claro que más allá de las tradicionales, votadas mayoritariamente en diferentes ediciones de las maratones de la pizza, los autores rescatan especialmente aquellas variedades puntuales que dejaron marca en su paladar después de un arduo trabajo de campo, con ejemplos concretos y foto incluida.

Desde la fugazza con queso de Banchero; la muzza a la manera de El Imperio de la pizza (dos veces la más votada del #Muza5k como mejor muzzarella al corte); la fugazzeta de La Mezzetta; la Montecatini, de 1893 (la masa se hace con muy poca levadura y un poco de miel y se cocina a la parrilla; se competa con buena muzzarella rayada, rúcula, y jamón crudo); la muzza a la manera de Güerrín; la fainazzeta de El Mazacote (una combinación de fainá y fugazzetta); la Canchera, de Angelín; el metro de pizza de La Perlita; la Margherita, de Siamo Nel Forno (salsa de tomates italianos, muzzarella de búfala, albahaca fresca y un hilo de aceite de oliva virgen); Salvatore, de Las Cuartetas (mezcla de pizza canchera, anchoas y fugazzeta); la napolitana con provolone, de Los Campeones; la napolitana con pesto, de Bandini; La Manolo y Francesca, del almacén de Pizzas (salsa de tomates frescos, muzzarella; queso parmesano, jamón crudo, tomates secos y rúcula); la verdura con salsa blanca, de Kentucky; la canchera con anchoas, de Banchero o La atómica, de La Guitarrita (una base de pizza de muzzarella que suma jamón y morrones, a los que se les agregan longaniza y filetes de anchoas); la de jamón y morrones, de El Fortín; Pachá, de El Trébol (una pizza de molde a la que le vierten una notable cantidad de salsa blanca, champignones, y panceta salteada, y terminan con orégano esparcido), la muzza con huevos fritos, de Güerrín (una grande de muzza a la que le pueden agregar entre nueve y doce huevos fritos) o La Americana, de La Americana (salsa de tomates, jamón y muzzarella, huevos, tomates en rodajas y provenzal). Para todas ellas, este sentido homenaje.

Por Alejandro Rapetti

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